适于农家乐经营的微型展示性葡萄酒生产项目

浙江大学食品科学与营养系（310058）应铁进

近年来，随着农家乐旅游产业的发展，农产品加工类展示性生产线成为拓展经营内容、吸引旅游者、提高经营效益的一类非常受欢迎的项目。展示型生产线不仅直接为农家乐旅游者提供各类特色食品，同时本身也成为农产品深加工的参与性、体验性科普旅游项目。本文介绍适于农家乐经营的微型葡萄酒生产项目的生产线设计、工艺流程和技术要点。该生产线也适于生产以各种本地特色水果为原料的果酒及其蒸馏酒。

1．主要设备

设计规模300公斤原料/批，发酵周期10～15天。主要设备如下：小型不锈钢葡萄破碎机1台（带轮可移动）。

小型斗式提升机1台（带轮可移动与破碎机配合，高度配合破碎机和发酵罐口）。

不锈钢发酵罐200升2只（外饰橡木条，要求底部为较尖的圆锥形，配大口径阀门方便放尽发酵沉渣，出料阀门离地面至少80厘米，罐顶带呼吸器，上口较大，方便破碎机进料和中间管理的人工搅拌等操作）。

不锈钢手动液压裹包压榨机。

不锈钢陈酿罐200升6只（外饰橡木条，上部设进料口，供进料和虹吸出料，底部带出料阀门供清洗沉渣用），100升传统橡木葡萄酒桶一批。

不锈钢调配罐250升，1只（敞口，直接用虹吸出料）。

小规格自吸式卫生酒泵1台。

小型纸板过滤机或硅藻土过滤机1台。

软木塞手动打塞机。

发酵罐出料用的不锈钢网滤篮2个（直径45厘米左右，深10厘米，10～20目，强度高些）。

不锈钢周转桶4个（直径45厘米左右，高50厘米，上面可以放滤篮）。

可移动操作台1架（用于发酵罐操作）。

60升紫铜葡萄酒蒸馏器1台（古典造型，可用电加热）。

2．生产车间基本要求

（1）展示性生产车间展示性生产车间一般按发酵和贮存分为两间。发酵车间布置成长条形，一边设置以全玻璃分隔墙分隔的参观通道，主要设备按发酵工艺流程成一字型排列，可移动的小型辅助设备则另设存放间，以保持主车间的整洁。贮存间则设计成与品酒设施一体化，以便顾客充分参与。

（2）发酵车间的装修要求①设置专门的更衣、洗手、风淋、靴底消毒设施。②地坪：环氧树脂地坪。以1．5%坡度向两边倾斜以利冲洗排水。③室内排水明沟：沿墙裙开设15cm×15cm排水明沟，瓷砖贴面。门和传送孔处上盖耐腐蚀格栅。要求沟底平整不积水，并有1．5%坡度。明沟出口处设铁丝防鼠网。④墙面：白瓷砖到顶棚。⑤窗：窗台处理成45度下斜，防止放置杂物，且便于冲洗流水。⑥天花板：塑料扣板。⑦产品传送口：与地面平齐，设置透明软塑料片门帘。⑧设置空调和空气循环/新风系统，新风需过滤除尘。⑨装置紫外线杀菌灯。⑩所有供电装置应能可靠防水，所有用电设备应有可靠接地。

3．发酵工艺流程：

4．技术要点

（1）发酵前准备将各种设备、容器、工具用流动清水擦洗，并用0．1%次氯酸钠溶液消毒，然后用自来水反复冲洗，沥干备用。

（2）原料选用充分成熟、健康无病虫的葡萄为原料。葡萄的糖度越高越好，至少要在16%以上。酿造红葡萄酒用红色葡萄带皮发酵，酿造白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄去皮发酵。

（3）技术要点①葡萄破碎：发酵用葡萄应在露水干后采收，采收后不经清洗，直接用破碎机破碎去梗。

②辅料添加：葡萄酒发酵一般需添加二氧化硫，以防止氧化、控制杂菌。二氧化硫一般用偏重亚硫酸钾，用量一般为0．1～0．15克/千克葡萄。如需添加白糖，则白糖重量也应一并计入。同时，葡萄含糖量16%的一般只能发酵产生8%～9%v/v的低度葡萄酒，适于现酿现饮。如要生产供陈酿的葡萄酒，一般要求成品酒达到12% v/v以上，因此要将果浆的含糖量调整到22%左右。通常采用添加白糖调整果浆糖度，其计算方法如下：

设目标糖度为22%，测定的果浆糖度为X%，则

加糖量=果浆重量×（22 %-X %）÷{1-（22%-X%）}

计算出的加糖量，可以一次性添加，也可分两次添加。分次添加时，第一次可多一些，一般在60%左右。

偏重亚硫酸钾和第一次添加的白糖通常在葡萄破碎环节加入，以利用破碎机搅拌作用使辅料与果浆混匀。

③添加酵母：农家葡萄酒生产有时不添加酵母，利用葡萄果皮和环境中的天然酵母进行发酵，某些情况下利用天然酵母发酵生产的葡萄酒会有更丰富的口感。但自然发酵的发酵环境和发酵过程容易波动，不易控制，当生产批量稍大时，为避免发酵失败或品质波动，建议采用商品化的葡萄酒酵母进行生产。葡萄酒酵母品种繁多，在发酵效率和风味上各具特色，可经试验选择合适的酵母品种，这是形成农家乐葡萄酒独特风味风格的重要措施。商品葡萄酒酵母使用前需要进行活化：每公斤酵母加40公斤8%白糖水（煮开后冷却到40℃），分散均匀，活化35～40分钟，当液面产生一定量的混浊泡沫时，表明酵母已经活化，再加入发酵罐中，搅拌均匀。

④发酵管理：经破碎和添加辅料的葡萄果浆，用提升机送入发酵罐，不要装得过满，占总容量的3/4～2/3即可。添加酵母并搅拌均匀后封闭入料口，进行前发酵。发酵期间主要是控制温度，要每天测量并记录，以便掌握发酵进程。红葡萄酒最适宜的发酵温度是25℃左右(指果浆温度)。因此，要求发酵车间应有基本的空调设施，如能采用带机械制冷控温的发酵罐，则发酵质量更好。如发酵时温度过高，要降低环境温度或开动冷却装置降温，使发酵温度控制在30℃以下。发酵期间每天要搅拌几次，将上边的葡萄皮搅到下边，一方面使温度均匀，另一方面使发酵罐内各部位的发酵进程均匀。如白糖采用两次添加法，则在发酵旺盛期刚过去时（品温从最高点下降时）添加剩余的白糖。将白砂糖用发酵醪液溶解（不能用水），倒入发酵容器内并搅拌均匀。红葡萄酒的发酵周期一般控制在一周左右，一般温度低些、发酵时间长些，生产的葡萄酒品质会好些，但如发酵温度过低，杂菌污染导致发酵失败的风险会高一些。发酵终点的酒度约10%～12%v/v，酒醪中残糖含量低于2%。发酵结束后，将皮核滤出，酒液泵回发酵罐进行后发酵约一周，使固体残渣沉淀，然后出酒，分离出酒渣。

白葡萄酒发酵要求温度更低些，酒温控制在15℃～17℃，发酵周期约需两周，其他步骤与红葡萄酒相同。

⑤陈酿：前发酵产生的酒液再检测一次酒度，如低于12%v/v，差距较大时应用以前蒸馏出的白兰地，差距较小时可采用食用酒精调整到12%v/v，泵入贮酒罐储存陈化。中间约隔1～2个月倒罐一次，用虹吸法取得澄清汁，泵入另一个干净的贮酒罐贮藏。前发酵产生的皮渣和倒罐虹吸产生的酒脚、残渣可用于蒸馏白兰地。

（4）葡萄酒的后处理即便是小规模的葡萄酒生产，为确保产品质量和保持风味风格的一致性，尚需进行后续处理。

①过滤：一般正常经贮藏陈化的葡萄酒，已具有足够的澄清度，可直接装瓶。但有时贮罐倒罐过于频繁，或其他原因导致酒液澄清度不足，可以进行精细过滤处理，以达到足够的澄清度。葡萄酒的过滤可采用纸板过滤机，一次过滤即可取得好的效果，且不影响酒的风味，但过滤用的纸板容易堵塞，需经常更换，成本较高。较普遍采用的是硅藻土过滤机，过滤效果好，运行成本低，但硅藻土对风味物质有一定的吸附作用，对风味略有影响。

②风味调整：商品化经营的酒坊，需要使产品保持稳定的风格，同时要形成具有不同酒度和糖度的系列产品，以满足不同消费者的需求，这就要进行葡萄酒的风味、酒度和糖度调整。酒体风味的调整需要利用不同年份、不同贮存期的原酒，运用酿酒师自身积累的经验进行拼配勾调，以形成自身品牌特有的稳定的风格。酒度的调整，当原酒低于规定酒度时，最好用同种酒和皮渣蒸馏所得的白兰地进行调整，可确保成品的原有风格。当酒度高于要求酒度时，应避免用水来调整，否则严重影响风味并可能产生混浊等问题，应使用酒度偏低的同一种酒进行拼配。加糖时，应用少量同一种酒加白糖配置成含糖30%～40%的酒液，调整酒度到规定要求，经过滤澄清后，再按比例拼配，使成品达到所要求的糖度。