食品安全快速检测技术现状及应用

摘 要：食品安全快速检测技术的有效应用对于保证食品安全、促进食品产业发展具有重要意义。本文首先阐述了食品安全快速检测技术特点，然后说明食品安全快速检测技术类型，最后结合实际情况，对食品安全快速检测技术现状展开探讨，并对技术应用展开思考。

关键词：食品安全;快速检测技术;现状;应用

Abstract：The effective application of food safety rapid detection technology is of great significance to ensure food safety and promote the development of food industry. In this paper， the characteristics of rapid detection technology for food safety are described， and then the types of rapid detection technology for food safety are described. Finally， combined with the actual situation， the status quo of rapid detection technology of food safety is discussed， and the application of technology is considered.

Key words：Food safety; Rapid detection technology; Status; Application

中图分类号：TS207.3

食品行业发展与人们的生活具有密切关联，一旦发生食品安全问题将会威胁人们的身体健康。现阶段，食品安全问题在我国普遍存在，食品安全检测工作的有效开展可以解决食品安全问题，让消费者权益得到切实维护，以真正做到保障人民“舌尖上的安全”。

1 食品安全快速检测技术特点

和普通检测技术相比，食品安全快速检测技术特点为：①实验准备简单，在实验工作开展前，仅需做好预处理工作即可，所需试剂与仪器设备较少。②快速检测工作对操作人员的技术要求、能力要求不高。③快速检测技术应用成本投入相对较少，通常不会造成资金浪费问题。④快速检测样品时间相对较短，可以保证整体检测效率。

2 食品安全快速检测技术类型

2.1 现场快速检测

現场快速检测技术具有仪器设备携带方便、操作便捷等特点，如使用传感器技术即可在现场对食品成分进行快速检测，将成分信息转化为光电信号，以实现信号输出。一般情况下，快速检测技术应用在分析食品残留有害物质中，多具有定量分析特点。

2.2 实验室快速检测

实验室快速检测技术主要有定量分析、定性分析两种主要类型，在实验室快速检测技术应用中，为保证检测结果准确、检测方法高效，相关检测单位工作人员应保证检测样品具有代表意义，可以真实反映食品质量。与此同时，相关单位应主动引进先进检测设备，以保证技术应用专业性。

2.3 在线快速检测

在线快速检测技术主要是使用便携光谱技术完成检测工作，此技术具有仪器简单、系统完善的特点，可以让食品安全检测工作得以高效完成。光谱在线检测技术具有定性特点，可以高效检测出食品中一些难以发现的有害物质，与此同时，此技术具有环保、绿色特点，已经在我国食品安全检测中得到了广泛应用[1]。

3 食品安全快速检测技术现状及应用

3.1 技术现状

3.1.1 农药检测

农药在水果、蔬菜等的种植中得到了广泛使用，具有防治病虫害以及促进植物生长的重要作用，但农药过量使用会影响食品安全。在农药检测工作中，可应用快速检测技术主要有仪器分析法和酶抑制法。

（1）仪器分析法。当前，双检测器检测方法得到广泛应用，主要是使用毛细管柱相反极性分离样品，利用差异化仪器检测样品，结合定量分析、定性分析方法分析结果情况。和色谱检测方法相比，质谱检测具有较强定性能力，可以全面分析农药残留情况，并保证检测灵敏度。值得注意的是，样品预处理会影响检测结果，在样品预处理过程中，应科学选择萃取分离技术，如固相萃取技术、超临界萃取技术以及固相微萃取技术等，其中微萃取技术的使用装置较为简单，可以让农药残留快速检测目标得以实现。

（2）酶抑制法。在农药残留快速检测工作开展中，酶抑制法可以快速检测食品中残留的氨基甲酸酯农药、有机磷农药。现阶段，研究人员融合了酶抑制法、分光光度计原理，提升了农药残留检测效率，酶抑制法检出限在0.3～3.5 mg·kg-1，可以保证整体检测的合理性、科学性。

3.1.2 兽药检测

兽药在牲畜养殖产业中得到了广泛使用，对于牲畜疾病防治具有重要作用。在兽药检测工作中，可应用快速检测技术主要有免疫学技术和酶传感技术。

（1）免疫学技术。应用免疫学技术，使用胶体金免疫试纸以及有酶联免疫吸附检测试剂盒可以完成兽药快速检测工作。以ELISA试剂盒检测为例，该试剂盒主要是利用抗原、抗体特殊反应，混合酶与兽药分子，让底物、酶产生化学反应，以观察颜色变化，完成变化分析工作，此方法具有应用简单、检测迅速特点。以胶体金免疫法为例，金标抗体、兽药小分子偶合物可以出现反应，观察红色条带情况可以对兽药参与进行判定。此方法具有高度环保、绿色特点，在2017年，我国国家食品安全监督管理局就发布了5项在胶体金免疫层析法基础上的快速检测方法，均可以高效完成兽药快速检测工作。

（2）酶传感技术。酶传感技术是食品安全检验检测技术发展未来主要方向，近几年，食品检测科研工作人员的酶传感器得到持续改进，传感器技术已经取得明显突破。在具体技术应用中，乙酰胆碱酯酶活性部位、有机磷、氨基甲酸酯会有键和反应出现，让酶活性保持一致，通过对酶活性下降程度进行测定，可以定量分析抑制剂，完成残留药物含量的计算。

3.1.3 重金属检测

伴随着我国工业持续发展，重金属污染生态环境现象也变得日益严重，在此背景下，针对食品安全，完成铅、汞与镉元素的检测工作具有重要作用。在重金属检测中，可应用快速检测技术主要有免疫分析法和微生物检测法。

（1）免疫分析法。近几年，学者利用实证分析法，研究分析金属离子抗原、抗体，创设了金属离子免疫分析法。在方法应用中，可以通过开发金属离子特异性抗体，结合芯片技术、基因工程技术，让免疫分析法应用效果得到保证。

（2）微生物检测法。在金属环境中，微生物会出现变化，如在发光细菌基础上，通过观察其发光程度，判断线性相关情况，即可完成检测工作，保证检测速度与检测灵敏性。值得注意的是，此检测技术具有一定安全隐患，还需对此进行研究，以为技术推广和发展提供帮助[2]。

3.1.4 添加剂检测

近几年，我国食品添加剂问题受到了社会各界的广泛关注，添加剂如果使用过量，就会危害人的身体健康。当前，利用GC/HPLC法可以完成食品添加剂快速检测工作，与此同时，利用薄层色谱法、分光光度比色法也可以完成快速检测工作。但就目前来看，此类方法均具有一定局限，且和欧美国家相比，食品添加剂快速检测方法具有较为广阔的发展空间。因此，在未来发展中，相关学者还应积极学习和有效借鉴国外先进检测理论知识、检测技术，以提升快速检测技术先进水平与应用成熟度。

3.1.5 生物毒素检测

微生物及其代谢产物会产生生物毒素，影响食品安全。在生物毒素检测工作中，可应用快速检测技术主要有胶体免疫层析法和酶联免疫吸附法。

（1）胶体免疫层析法。结合胶体免疫技术、色谱层析技术，可构建胶体金免疫层析法，我国学者曾使用此方法完成了玉米毒素、真菌快速检测工作，上海某企业也研发了粮食真菌毒素检测仪，此仪器可以對胶体金检测卡进行快速识别，保证毒素、真菌检测及时、有效。此方法本身具有灵敏性、稳定性特点，且不需要使用辅助仪器[3]。

（2）酶联免疫吸附法。通过对酶催化作用、抗原抗体特异性进行有效利用，可以对牛奶黄曲霉素进行快速检测，此方法具有易操作、易推广特点，且不会对环境造成污染。现阶段，在大规模样品现场检测中，此技术方法得到了广泛应用[4]。

3.2 应用思考

在快速检测技术应用发展中，相关单位应重点关注以下3个方面：①保证检测效率。在保证普通检测与快速检测精度的基础上，相关检测单位及工作人员应积极提升检测效率，优化具体检测标准，并合理选择使用仪器、规范具体操作方法。②避免检测残留。在快速检测技术应用中，相关单位及工作人员应高度重视检测残留问题，提升检测技术应用灵敏度与残留物质分析水平，同时还应积极提高检测人员的知识水平、能力水平，在避免检测残留的同时，还可以为检测行业整体发展起到推动作用。③完善检测体系。在食品安全快速检测工作中，为保证检测结果准确与食品安全，相关单位部门应对检测体系进行完善处理，与此同时，还应构建食品安全检测监督机制，提升技术操作规范性[5]。

4 结语

食品安全快速检测技术具有实验准备简单、人员要求不高、成本投入少与检测时间短的特点。现阶段，食品安全快速检测技术在我国食品安全农药检测、兽药检测、重金属检测、添加剂检测以及生物毒素检测中得到了广泛应用，通过保证检测效率、避免检测残留以及完善检测体系的主要策略，可以让食品安全检测工作得以高质量完成，以促进我国食品产业健康发展，保障人们的饮食安全。

参考文献：

[1]沈 丽.食品检测中的快速检测技术探讨[J].现代食品，2020（8）：116-118.

[2]金永生，谭慧林，吴忠红，等.我国食品安全快速检测技术的研究进展及应用[J].现代食品，2020（8）：203-205.

[3]李 燕.食品安全快速检测技术现状及应用[J].医学食疗与健康，2020，18（8）：212-213.

[4]姜文鑫，张 琳.试述快速检测技术在食品安全监管中的应用[J].食品安全导刊，2020（12）：15.

[5]向 聪，钱秀丽.食品安全监督管理中快速检测技术的应用[J].食品安全导刊，2020（12）：31.

作者简介：王婧媛（1987—），女，本科;研究方向为食品检测。