扬州老百姓心中的好味道：陈记菜馆

出品/扬州陈记菜馆 摄/李春晖

人对味道的记忆永远不会遭忘，城市亦是如此。无论岁月如何变迁抹不掉的是一座城市的独特味道。扬州有一家菜馆——陈记菜馆，是扬州当地人心目中的好味道。

扬州陈记菜馆的总经理陈华是资深级中国烹饪大师、淮扬菜烹饪大师、非物质文化遗产市级传承人，1980年在蚌埠从厨，拜泰斗方乃根为师，熟练地掌握炉技艺和徽菜名馔臭鳜鱼、鸿章杂烩、布袋豆腐、爆双脆等，深得好评。1992年自营饭店，生意红火。2001年重返扬州创业，将陈记菜馆开成6家连锁餐馆，兼营生态农庄与客栈，颇具规模。菜品快活猪肝、文思豆腐、油焖蚕豆、腊香四味、三头宴等脍炙人口。陈华后来拜薛泉生为师，并为中央电视台四套《舌头。上的中国3》制作扬州汤菜、扬州青菜系列菜品烹饪。

一道看似普通却内有乾坤的“狮子头”，狮子头中间有汤汁，先用吸管吸，就如吃汤包一般。这道菜是淮扬菜菜品创新的一个典型，别出心裁。

鯝鱼体硕鲜嫩，和猪肉混合，可以减少狮子头的油腻感。这道菜里面包裹着的汤汁是用甲鱼、老母鸡、鱼皮、瑶柱等食材慢炖出来，外面的金汤则是用了广式老火靓汤的方式来制成。此外，采用狮子头的形状和烹饪方式，蟹粉与鯝鱼的鲜美相辅相成，清汤炖煮，鲜美清新，入口即化。

快活猪肝

真是让人食后心生喜悦的一道菜，油润光泽的酱汁，猪肝香嫩诱人，看上去就很有食欲。吃到嘴里，鲜滑的猪肝，咬下去满口生香，作为店内招牌实至名归。

油焖蚕豆

蚕豆入口即化，香味在舌尖打转，慢慢在口腔弥漫开来，清新的豆香，回味无穷。

番茄的做法很多，这样创新的做法却少见，一整个番茄去皮，放在油菜花调配的蜜汁湯中，从原材料到做法看似很简单，却出乎意料地清甜爽口。