连锁餐饮企业成本管理中存在的问题及应对策略

蒋薇

摘 要 近年来，随着市场竞争的日益激烈，连锁餐饮企业为实现更好的发展，需要从成本管理的视角，明确存在的主要问题，从完善成本管理制度、增强成本管理控制意识、制定规范的采购制度及监督机制、明确库存管理的重要性、严格控制库存量、实施采购验收入库制度、加强验收数量和质量管控等多个方面，对企业内部管理进行优化完善，探索有效的成本节约模式，以全面提升经济效益。

关键词 连锁餐饮企业 成本管理 问题 措施

一、引言

连锁餐饮企业主要指市场中针对同一经营类目而组织的多个个体，经过系统规范、强化管理，按照统一的经营管理组织体系建设，在同一规模化个体经营管理下运营，有利于企业规模经济的不断发展。近年来，随着市场竞争的日益激烈，连锁餐饮企业为实现更好的发展，需要从成本管理的视角，探索有效的成本节约模式，以全面提升其经济效益，确保企业在市场优胜劣汰的竞争机制下能够立于不败之地。

二、连锁餐饮企业成本管理的主要特点

连锁餐饮企業成本管理需要针对企业内部运营的具体情况，对各阶段成本开支进行科学的预测，明确成本管控项目，科学组织成本核算与分析，并需要对实施效果进行科学的考核，以有效确保成本管理工作的有序开展。传统成本管理模式下，成本管控一直是实施的主要内容，但是没有科学的规划，对某些成本进行一味的控制，会造成企业产品质量下降，影响其市场信用。因此，需要应用现代成本管理的相关理论，科学权衡成本与企业效益的关系，在成本最小化的情况下，使企业效益得到最大限度的保障，强化企业市场竞争优势。

三、连锁餐饮企业成本管理存在的主要问题

（一）内部管理机制不健全，缺乏科学的成本管理意识

一直以来，连锁餐饮企业都更加关注企业利润的增加，忽视了成本管理，没有正确认识成本管理在企业经济效益提升方面的基本功效，重销售轻管理问题长期存在。同时，管理层认为成本管理应是财务部门的业务，与自己无关，没有及时组织内部完善相关管理机制，使得成本管理形同虚设，员工缺乏科学的成本管理意识的指导，内部管理较为粗放。

（二）采购监督机制不完善，缺乏有效监管

采购环节作为企业成本耗费的主要环节，由于缺乏全面的监督机制，采购的随意性较大，一般仅采购部门就能够进行决策，无须与其他部门商议。例如原材料的供应与具体价格，都是采购部门负责商谈后，直接报告给财务人员，在出现价格变动问题时，只需采购部门更改价格数字、附上供应商资料即可，未组织人员深入市场核实情况，这样就容易发生采购人员瞒报、作假的问题，从而损害连锁餐饮企业的利益。

（三）库存预测难以落实，存货周转率低

由于各部门之间缺乏有效的沟通，所以在库存管理中，仓储人员不能及时准确地把握企业内部原材料、产品等需求情况，只能根据自己的工作经验安排内部仓储工作，容易造成过多商品的库存积压，长期得不到及时利用，就会出现临期、变质等问题，造成资源的严重浪费。

（四）抽验方式不科学，仓储验收形式化

仓储部门由于精力有限，不可能对内部仓储物品一一进行检验，所以针对长期合作的供应商，主要采取抽验的模式，对其供应材料进行检查，容易因抽查不到位而出现残次、缺货、少货等问题，造成相互之间矛盾冲突问题不断，大大制约了企业仓储管理水平的有效提升。

四、连锁餐饮企业成本管理存在问题的应对策略

（一）完善成本管理制度，增强成本管理控制意识

第一，连锁餐饮企业应立足于本企业市场发展的战略规划，深刻剖析内部管理存在的主要问题，完善成本管理制度，细化主要规范内容，使其能够覆盖企业成本管理的各个环节。

第二，要确保成本管理能够有效落地，管理层必须对成本管理问题有足够的重视，正确引导内部员工自觉遵守企业成本管理各项规章制度，并组织开展专业知识培训，营造全员参与成本管理的良好管理氛围。

第三，成立专门的内部产品定价管理委员会，由总经理任组长，销售部、运营部、采购部与财务部主管共同参与，定期根据市场需求、价格动态、企业经营、客户反馈等问题进行协商，以确定最合适的定价方案。

（二）制定规范的采购制度及监督机制

1.强化市场分析。连锁餐饮企业店铺分布在各个地区，需要针对不同地区的市场需求与经营情况合理安排采购事项，提升采购工作的监督实效，针对供应商筛选、定价策略与采购渠道等内容进行严格的监管，整合数据信息，进行科学的市场分析，提升内部信息分析的客观性、全面性。

2.制定原材料采购计划。以7天为1个采购周期，根据各个连锁店铺的营业情况，由内部产品定价管理委员会开会商议，制定有效的价格规范标准，各分店结合自己的情况形成切实可行的采购计划并上报，待审核通过后予以有效执行。

3.控制原材料采购价格。根据企业内部信息管理系统的数据统计，科学预测市场价格浮动态势，绘制出价格变动范围，并拓展采购渠道，增加货源信息统计，在价格上涨幅度较大的情况下，适当考虑更换合作方，制定最优惠的采购方案，有效节约采购成本。同时，要严格执行采购计划的各项审核流程，明确采购权限，坚决杜绝计划外采购的发生，如有特殊情况需要执行的，要及时汇报情况，得到批准授权方可执行。

4.构建严格的采购监管体系。针对内部采购工作成立专门的监管小组，安排专人定期针对采购计划进行市场调研，了解市场需求与供给动态，以全面掌握采购相关资料。根据所掌握的基本情况，及时组织召开内部例会，结合系统分析与调查情况，进行有效的反馈，确保对采购工作的全过程跟踪监督。

（三）明确库存管理的重要性，严格控制库存量

第一，仓储部门要加强与其他部门的信息共享与合作沟通，针对节假日、季节等特殊情况下企业的销售情况合理设置存储规模，优化库存信息化管理，严格控制仓储管理成本，避免货品长期积压造成产品过期、变质等问题，减少企业损失。

第二，定期组织仓储人员对库存进行盘点清查，科学进行产品归类，做好对相关物品丢失、损毁、变质、过期等情况的记录，及时上报主管人员进行处理。

第三，科学分配仓储报损率，根据不同产品类目、数量、属性等进行明细记录，由负责人审核同意后上报财务部门备案，并对存在问题进行解释说明，针对人员管理不善问题要追究其责任，以严明企业仓储管理的纪律，强化人员的成本管理意识。

（四）实施采购验收入库制度，加强验收数量和质量的管控

仓储人员在货品入库时需要针对类目、规格、数量等内容进行仔细的核查，严格规范入库流程，坚持手续不全不收、凭证缺失不收、数量规格不符不收、存在异样不收的管理原则，做好货品入库把控，落实部门责任，强化人员培训，确保连锁餐饮企业成本管理工作的有序推广。

五、结语

连锁餐饮企业由于内部组织体系较多，在成本管理中存在一系列问题，严重制约着企业的正常运营管理。因此，为提升内部成本管理水平，需要从完善成本管理制度、增强成本管理控制意识、制定规范的采购制度及监督机制、明确库存管理的重要性、严格控制库存量、实施采购验收入库制度、加强验收数量和质量的管控等多个方面，对企业内部管理进行优化完善，确保企业经济效益有效实现最大化。

（作者单位为西安鼎荣餐饮管理有限公司）

参考文献

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