日本牛奶行业供应链体制发展状况

李前喜

（贵州财经大学工商学院，贵阳550025）

0 引 言

牛奶是含有多种营养成分，长期适量摄入牛奶能够提高一个民族的身体素质。以生牛奶为原料可以制作多种类饮料和奶制品，日本市场上销售的饮用牛奶多为国产，奶源来自于个体奶农及各大牧场，坚守安全、安心、安定的原则，稳定供应市场满足消费需求。同时，随着日本少子化高龄化社会的进展，凸显了从事农业人口高龄化和劳动力不足等问题，导致零散的奶牛养殖户逐渐减少，逐步形成产业化的牧场型饲养体系，从而提高家畜的饲养管理、栽培和收获牧草的技术。这也应对了国民食品结构的变化需求，调节市场供需平衡的结果。此外，通过对奶牛的改良，形成聚集型奶农分布的地区，既有效利用山地、寒冷地带、弃耕的农地，也为美化山村的环境做出了一定的贡献。

1 战后日本奶农的发展回顾

根据相关资料表明，日本在1944 年奶牛饲养数达到264834 头。但是，由于二战之后日本国内粮食紧缺等原因，1947 年奶牛的饲养数量急剧减少到159181头。鉴于日本战后衣食等生活用品极度困难的情况下，当时驻扎在日本的联合国军司令部，于1947 年5月以拉拉（LARA）物资救济的名义，向日本赠送大量的生活物资，其中也包括山羊2036 头、品种奶牛45头[1]。此后，联合国军司令部又通过从美国空运荷斯坦牛精液等方式，为日本以后牛奶产业的发展增添了不少力量，奶牛的人工授精技术也得到了普及。另外，日本畜牧业在此基础上，通过对公牛遗传子的有效利用及进行品种改良，大大地改善了荷斯坦奶牛的产奶量，逐步提升了市场生牛奶的供应能力。

1948 年年末，由于日本开始导入农林牧渔业复兴融资措施，从基金方面对牲畜饲养业进行了全面支持，到1949 年又维持到20 万头奶牛的水平。紧接着1950 年又再次增加数亿日元融资家畜方面，这些措施不仅仅是用于家畜的增殖计划，还包括支援奶农向未来型奶农发生质的转变。随着国家的政策资金方面的支持，奶牛饲养头数和饲养农户数也逐步增加，但当时每户奶牛饲养头数平均仍不足1.5 头，仍属于副业型经营方式[2]。鉴于此，日本政府于1952 年又进一步推进了对饲养牲畜农家的支援措施，接着1954 年12 月10 日政府出台了“奶农振兴法”，根据其第三条的内容设定了奶农集中的区域。也就是说，国家开始导入在适当地区、对适当的农家推行向专业化与集团型奶牛饲养转型的支持措施。为此，1955 年实现了在适当地区形成集约化、增加奶牛养殖数量的发展目标。同时随着战后经济的快速发展，三种家电神器之一的冰箱得到了普及，牛奶在一般的家庭也可以得到保存。1954 年旧日本文部省公布了“学校供餐法”，明确了面包为学校的主食，在学校的营养餐中配有牛奶，到1960 年就有66%的小学生和12%的中学生享受了学校提供的营养餐[3]。随着饮用各种奶制品的体验不断增多，牛奶的消费市场也在不断的扩大。总而言之，广大消费者的认可，良好的储存条件也是牛奶行业得到快速发展的外在因素。

2 日本奶农的经营现状

2.1 奶牛存栏及牛奶产量

由于日本政府及行业协会不断努力采取推进措施，形成了以北海道为中心的奶牛饲养体系，所饲养的奶牛中约99%的是荷斯坦牛。此外，还有娟姗牛、瑞士褐牛等，从全体来看这两种奶牛仅占少数，分别约为1 万头和1000 头左右。总而言之，日本的主要奶牛是荷斯坦牛，荷斯坦牛有着产奶量高，容易饲养的特点，也是在世界各地广泛饲养的奶牛品种。

随着日本奶农集约化的发展，经营规模不断扩大，特别是1961 年制定的“农业基本法”中，把自立经营的农业专业户作为重点支持政策的对象，其中奶农饲养户也属于支持范围[4]。为此，在1970 年代高度经济成长时期奶牛的数量有较大的增长，到1985 年已经形成了约211 万头的饲养规模，也达到了历史的最高水平。从图1 可以看出，1985 年之后呈现平稳的下降状态，1994 年之后这种下降的趋势更为明显，并逐渐脱离总饲养数量200 万头的规模。根据2018 年的最新统计表明，全国饲养的总数量为132.8 万头，与前年相比减少2000头。

另外，从奶牛产奶的总生产量来看，也是随着饲养头数的变化而发生变化，图1 所示1993 年之前生牛奶的产量呈现明显增长趋势。但是，由于进入90 年代以后，受人口及生活习惯等方面的影响，生牛奶的市场供需出现了不均衡状态，在此大背景下也开始调整牛奶生产量，从图上也可以看出经过1996 年的生产达到小高峰之后，生牛奶的生产量呈现了持续缓慢减少倾向，2018年的总产奶量约为728.2万t。

图1 生牛奶的生产量、饲养户数与奶牛饲养数量的推移

2.2 奶农户数与饲养状况

随着战后日本出台扶持农业的政策措施，促使饲养奶牛农户的数量不断增加。如图1 所示，1963 年达到了41 万户以上的峰值，此后呈现了持续减少的趋势。据2018 年的统计数据表明，全国奶牛牛饲养户数仅为15700 户，由于奶农废业等原因与前年相比减少约700 户。总而言之，日本奶牛的饲养户数减少十分明显，究其原因来看是规模小的奶农饲养户废业、饲养户继承人不足所致[5]。但是，与奶牛饲养户数急剧变化相比，奶牛饲养的总量却不断增加，即使1963 年以后奶农户数呈现急剧减少的趋势，生牛奶总生产量也呈现了有增无减的状况，这也说明了日本奶牛的养殖开始向集约化发展的结果。另外由图2 所示，从当时的饲养的规模来看，1960 年每户平均饲养的头数仅为2 头。也就是说，当时零散的饲养农户较多，这种饲养方式不利于实现规模化经济效应。为此，政府部门多次增大融资，促使奶农向饲养专业化方面发展，奶牛饲养规模不断扩大，1985 年就达到了平均每户突破20 头的大关。此后，进入90 年代初期，数百头数千头的饲养形态开始登场，2018 年平均每户饲养的规模已经达到84.6 头。从图3 所示2018 年奶牛养殖户的饲养规模也可以看出，现在养殖头数在100 头以上的占49.8%，1-19头的养殖户仅占3.7%，说明规模化和专业化发展趋势已经比较明显，向家族化、公司经营化方面转化[6]，零散奶牛饲养农户随时代发展逐步被淘汰和吸收。

另外，由于提升饲养技术，不断推进奶牛的改良，每头奶牛的平均产奶量也不断增加。从图2 可以看出，1963 年平均每头奶牛年间产奶量为4 261 kg，到2018 年已经增加了约两倍达到了8 581 kg。这也足以说明奶农养殖户减少，向专业化集约化发展来对应产销平衡状态，通过奶牛改良和提升饲养技术，满足了社会对生牛奶的需求量。

3 日本牛奶及奶制品的市场动向

3.1 生牛奶的供需状况

图2 平均每户饲养头数与经产牛1头所产奶量的推移

图3 2018年奶牛养殖户的饲养规模

日本是一个人口约1.2 亿的岛国，城市化率较高，人口多集中在东京、大阪、名古屋三大都市圈。可以说，人口相对集中的都市圈也是大的消费地，是生牛奶及奶制品的最终流向。从生牛奶地域的生产量数据来看，北海道占52%，其他的都道府县占48%。也就是说，日本牛奶的生产基础是以北海道为中心，分布于东北、北关东，九州等产量较多地区，形成了生牛奶生产与供应的地理布局。

有关日本国内牛奶、奶制品的总需要量，是由农林水产省及其牛奶行业协会等，根据以往的数据进行需求预测，及时对市场的需求量做出调整，进而维护市场牛奶制品的供需平衡，减少不必要的浪费、维护好乳制品价格机制。同时，对以往的数据进行及时修正，留存归档作为未来预测的基础资料。表1 是2017年日本国内牛奶需求构成，用生牛奶进行换算年需求量为1 229 万t，其中使用国内生牛奶所生产的牛奶及奶制品约729 万t，剩余的500 万t 需要依赖进口补充[7]。近年来，由于日本以饮食文化为中心的信息非常丰富，导致了饮食结构发生变化，也是奶油蛋糕、面包及西式糕点类食品增加的原因，促使每年人均奶酪、生鲜奶油的消费量有增加的倾向。另外，奶酪是输入的自由化的商品，输入量也较多，也是受国际价格影响较大的商品。所以，日本在调控进口乳制品等商品方面，一旦市场需要可以通过国家贸易手段大量进口，然后转交给规模较大的生产厂家进行生产加工，这样政府部门可以在需求量和价格上做好对应，从而调节国内市场的供需平衡与价格稳定。

3.2 奶及奶制品的生产调整原则

由于日本是一个南北斜长的国土型态，北海道位于日本最北方，从牛奶及奶制品的流通渠道与需求的分布来看，北海道到达其他都府县等大消费市场，需要一定的流通时间和保障运输质量。因此，北海道生产的生牛奶作为奶制品原料的比例较高，而其他都府县所生产的生牛奶作为生产饮用牛奶的比率较高。

表1 日本国内的牛奶制品需求构成 万t

与其他牛奶制品相比而言，日本推行优先向市场提供饮用牛奶供应。如果饮用需求量增加，且是在牛奶量减少的夏季，其他都府县的生奶供给量不足时，就需要将北海道的生牛奶运输到其他都府县消费市场，实现全日本饮用牛奶的稳定供应。相反，在牛奶产量较高而饮用需求减少的冬季，就会将多余的生牛奶制成为易于储存的奶酪等牛奶制品。因此，也可能导致乳制品的库存量暂时增加。由于奶酪及奶制品与生牛奶不同，制造过程中需要将水分挤出形成固体状，为了便于统计生牛奶的使用量，设定了奶酪及奶制品与生牛奶的换算标准，例如生产1 kg 奶酪大约需要23 kg 的生牛奶，所以在统计时把1 kg 奶酪的生产量换算生牛奶量约23 kg。

3.3 制造与市场销售的动向

正如前面所述，日本国内生牛奶的分配原则是优先满足市场饮用牛奶的消费需求，然后将剩余的生牛奶转向其他奶制品生产。由图1可以看出2018年生牛奶的产量约为728万t，从长期需求状况来分析，日本国内生牛奶生产量有略为减小的倾向。同时从图4 生牛奶的生产用途来看，饮用牛奶等（牛奶、加工牛奶、成分调整奶）约占全体的一半以上，但这种饮用牛奶的总消费量也有持续减少的倾向，从2005年的474 万t 减少至2018年的401万t，10余年之间减少了70万t。另外，用于特定牛奶产品方面的生牛奶的需要量也呈现减少趋势，同样与2005 年度相比减少了约20 万t。这种特定的乳制品是指，加工原料生产者扶助金等暂定措施法所规定的黄油、脱脂奶粉、全脂加糖炼乳、脱脂加糖炼乳、全脂无糖炼乳、全脂奶粉、加糖奶粉，还原脱脂乳（喂养刚出生的小牛）等8种商品。从图4也可以看出，其他奶制品的生牛奶使用量有所增加，说明生活样式发生变化，纯牛奶饮用量减少[8]，而乳饮料、发酵乳等产品的市场消费量增加。但这些商品中所含牛奶的成分有限，所以牛奶整体的消费量仍呈现减少倾向。

总之，日本市场的奶饮料及奶制品的需求量，政府要根据生牛奶的生产量来做调整，黄油、脱脂奶粉的生产与生牛奶的供应需求有着紧密联系。生牛奶的供需是以保质期较短的饮用牛奶为优先，剩余的部分生产保存期较长的黄油、脱脂奶粉等乳制品。为此，根据生牛奶的生产量、饮用牛奶类的需要量进行均衡之后，面向其他乳制品的生乳量也发生变化。

图4 日本国内生牛奶的各种生产用途分布

4 生牛奶的处理及流通体制

4.1 牛奶制品工厂的数量及处理规模

根据农林水产省资料统计表明[9]，2018 年日本国内有奶及奶制品工厂571 个，其中生产牛奶工厂有373 个，奶制品工厂有146 个，另外还有两种制品均生产的工厂。从图5 生牛奶处理规模状况来看，每天处理量在2 t 以下的工厂占59%，40 t 以上的仅占20%。随着时间的推移，工厂处理能力在不断扩大，向工厂集约化合理化方面发展，但小规模的处理工厂还是占有较大的比例。为此，即使从奶农的王国北海道来看，有1 天处理40 t以上的大型工厂，也有每天处理2 t未满的小规模的工厂，形成了生产能力两极分化的现象。

图5 2018年处理的生乳处理量规模的工厂数量比例

4.2 生牛奶的流通构造

生牛奶是乳制品的生产原材料，需要集中到乳品加工工厂。如6 图所示，是以商流为基础的生牛奶流通方式。主要是以指定团体制度为基础，经由指定生牛奶生产者团体的流通渠道[10]。此外，还有以生牛奶批发业、加工农协的两个流通渠道。2016 年度指定团体是以全量委托为基础，要求奶农不能同时利用两个流通渠道销售生牛奶。根据农林水产省牛奶制品统计资料表明，2018 年生乳处理量中，指定团体销售实际的比率为97%，也就是说指定团体有压倒多数的销售市场占有率。

具体而言，指定团体的渠道是通过销售委托，农协共同销售的流通形式。如图中的虚线部分所示，是代理奶农推销的模式。首先由奶牛饲养户、农协、县联合会等，通过受委托销售的指定团体与乳品生产厂家进行交易谈判，在此基础上交易生牛奶。如果是在指定团体事业地区之外销售的情况下，可以向全国联合会再次委托与厂商进行交易。为了维持市场交易稳定，各指定的团体根据需要的预测数量为基础，制定生牛奶生产目标的数量，这也是1979 年开始实施的计划生产体制。另外，如图中的实线部分所示，是指直接销售生牛奶的形式，这些非指定团体的流通渠道是在城市的郊区，以牛奶制造销售的加工农协为主流的组织体系。但近年来，生乳批发公司也参与生牛奶流通市场的业务竞争，所实施的是直接从农家收购生牛奶的方式，这种交易方式有不断扩大的趋势。

图6 生牛奶流通渠道

5 奶农生产组织的形成与作用

5.1 代理价格的交易团体

为了保证生牛奶的价格和奶农的经营安定性而形成的代替奶农销售生牛奶的组织体系，称之为指定生牛奶生产者团体。这种指定的协会团体以生牛奶合理的流通，形成以及维持价格机制为原则，达到交易双方定价话语权的平衡。这种根据生牛奶的特性及指定生牛奶生产者团体代理谈判的方式，以“加工原料乳生产者补给金等暂定措施法”（1966 年实施）为基础的代理制度[11]，从上文也可以看出这种代理组织方式，也是有关日本生牛奶生产、流通的基本框架体系。这种由奶农家生产的生牛奶，通过所在地区指定的团体进行集中收集，再由指定的团体销售给多个乳业工厂的销售方式，也称之为“一元集货多元销售”[12]。

为此，日本大多数奶农生产者参加农协等组合组织，农协是以都道府县为单位的农协联合会等构成的，这种联合会又在日本全国分为10 个大区联盟团体，如北海道、东北、北陆、关东、东海、近畿、四国、九州、冲绳等[13]。这些所结盟的社会组织以“加工原料乳生产者扶助金等暂定措施法”为基础，是由农林水产大臣或者知事所认定的合乎法律的团体，奶业工厂与这些指定的团体进行生牛奶交易。另外，也有不属于这些团体的生产者，可以直接与奶业工厂等直接进行交易，但不能享受国家对奶农补助政策等援助。

5.2 生牛奶价格的形成基础

为了通过稳定的价格来为市场提供制品，每年需要事先确定生牛奶销售价格。生牛奶价格是根据牛奶加工厂与奶农生产者或者团体之间，通过双方交涉所达成协议来进行决定，这种交涉形成的过程称之为生奶价格谈判。有关生牛奶价格交涉谈判要根据生牛奶的供需状况、市场的动向、经济环境、奶制品工厂以及奶农生产者的经营状况等来进行综合判断，复杂的因素决定着生奶价格的变动。但是，价格的大方向是全体牛奶及奶制品行业整体供应链的价格趋势。

乳价的形成机制在某些方面也受国家政策的影响，指定团体在生牛奶生产与流通中发挥着重要作用。第一，通过收集更多奶农生产的生牛奶，进一步能强化与牛奶加工厂进行价格交涉的能力；第二，根据奶农所在位置等设定有效的运输路线，从而减少生牛奶的运输费用；第三，为了使每天变动的生牛奶产量与需要量进行匹配，以不废弃生牛奶为原则，及时调整机动的销售渠道作为对应方式[12]。总之，以团体的交涉能力，维护奶农成员的生产效率和价格权益，更好的维护市场的供需关系。

5.3 生牛奶价格的具体决定事例

根据生牛奶用途不同也会产生价格上的变化。通常把原料生牛奶的价格作为奶农协会与牛奶加工厂交易的基准。有关日本生牛奶价格决定方式，既不仅是每天变动的价格，又与国家的政策相关联，所以有其特有的组成方式。如表2 所示，生牛奶价格一般分为两种方式，第一是用于饮用方面的，比如做成饮用牛奶；第二是面向加工方向的，比如制造特定的各种乳制品。也就是说根据生牛奶的用途，交易的价格也不相同。这种称为用途交易，即根据用途来决定交易的价格，根据处理的结果来决定价格，是日本生乳交易的特点。也就是说，对生产牛奶、黄油、奶酪等不同品种的乳制品加工厂会产生多种乳价，根据乳制品构成比，乳价也会发生变化，如表中7 月份的饮用奶价格是100日元/kg、加工乳制品用的奶价是70 日元/kg，当然8 月份也是同样的价格，这也是指定团体与牛奶及奶制品工厂交涉1 年都通用的价格。另外，从表中也可以看出某企业7 月和8 月都是收购1 000 kg 生奶，但由于生产中用途量不同，两个月的平均奶价也不同，这是厂家支付给指定团体的价格，所以每个月的价格也不相同。有关生牛奶交易价格所包含的交易条件，是4 月份到第2 年的3 月份的1 年为合约期间，通常是1年内均使用相同的条件来进行交易。

5.4 生产者补助金制度的变更

1961 年日本制定了“畜产经营安定相关的法律”，其目的是支持畜牧业安定有序的发展，包括对肉牛养殖、奶牛养殖以及奶制品制造等相关联企业给予补助金支持[14]。由于日本市场奶及奶制品供应是以饮用牛奶为优先的体制，在满足市场饮用牛奶需求的基础上，将剩余的部分用作制作其他奶制品。所以，面向特定乳制品加工的原料生牛奶的量，容易受市场供需量的变化而发生变动。基于此，为了保障加工原料奶地区奶农经营的安定性，确保生牛奶的再生产，如前所述于1966 年设立了“加工原料乳生产者补助金制度等暂定措施法”，具体的规定了补助的内容与方法。这种扶助制度实际上就是给与加工原料牛奶生产者的补助金，主要是加工原料乳生产者的生产费用，与乳业工厂可以支付的价格之间的差额，国家以补助的方式来填补这个差额，又称为“不足支付法”。从表2所示工厂按每个月的平均价格支付给指定团体，然后指定团体减去当月的手续费、检验费、收集生奶的物流费等，再加上国家给与的补助金一起返给奶农。有关国家补助金额度及补助方式，也会根据社会环境的变化而有所变更。从2001 年度开始，由前年度的扶助金与生产费变动率相乘所得的金额，改为当年度的扶助金单位来决定，同时也设定了补助金的生牛奶上限量。2014 年度扶助金单价是加工原料的生牛奶1 kg相当于12.80 日元，限定量为180 万t，用于奶酪原料的生牛奶1 kg相当于15.41日元，最高限定数量为52万t。此后，2017年12月15日农林水产省农村政策审议会公布了2018年的补助金状况，补助金的对象是340万t 生牛奶，每公斤8.23 日元，生牛奶收集配送的补助单价为每公斤4.23日元[15]。另外，与以前补助限量相比较，由232 t上升至340万t，扩大了生牛奶的补助限量。

表2 某企业以用途作为交易的事例

随着日本主导的TPP11 协定以及日欧EPA 协定的推进，需要进一步开放农产品市场。同时也为了对应少子化高龄化社会，农业劳动人口不足的现实问题，从2018 年4 月1 日开始补助对象范围发生了很大变化。即根据2017 年6 月9 日的日本参议院会议，决定对“畜产经营安定相关的法律”做了进一步修正[16]，把扶助金制度作为“畜产经营安定法”为基础的长期性措施。补助金交付的对象以前是把生牛奶交给指定团体的奶农，改正以后的法案扩大了补助范围，如图6 所示对以前生牛奶的补助金，仅限于经由指定团体流通渠道的奶农，现在也包括指定团体以外生牛奶流通渠道的奶农，从而进一步扩大了补助金的补助对象。另外，从事收集运输生牛奶的企业，如果满足一定的必要条件，也可以享受此项补助金制度。对收集配送牛奶企业的补助金制度，是修改法律条项后新增设的部分。总而言之，补助金制度的变更，更好的支持了牛奶及牛奶制品产业的稳定发展，应对来自TTP11、日本与欧洲的EPA 协定对日本牛奶行业的冲击，从而进一步强化农产品出口的国际竞争力。

表3 牛奶及奶制品相关的法律及省令

6 牛奶制品的相关制度

为了维护牛奶的生产流通消费渠道，日本制定了相关的法规与措施，目的是维护市场的平衡与消费者的权益。如表3 所示，1947 年日本最初制定了食品卫生法，并于2003 年对食品卫生法进行了大幅修改。食品卫生法是把全部食品作为实施对象基础法律，目的是为了保障国民的食品安全，明确了国家和企业的责任。当然，牛奶及奶制品也不例外，需要按照食品法，确保奶制品的质量卫生安全。另外，在牛奶等省令方面，要求奶及奶制品在成分规格等方面，做好明确的信息标记，正确的引导消费者消费。同时，各个奶制品行业要遵守公平竞争的原则，禁止一切不公平的方式诱导顾客消费的行为。

总之，这些法律制度体系的制定，就是要确保从奶农到餐桌上的食品安全，从生产工艺流程进行管理和控制，在市场流通的奶制品通过合理的标识标记信息，正确的传递给消费者，达到指导合理的消费。从而形成工厂生产、市场销售的公平竞争、有序竞争的良好次序。

7 结束语

日本畜牧业从二战之后经历了60 余年的变迁，从弱小零散的奶农生产方式，逐步过度现今集约化、专业化、牧场经营的模式，形成了有效的从奶农到顾客的供应链管理。这不仅是得益于政府政策以及资金支援，也是奶农自发形成的农业组合，稳定了奶业市场需求平衡的结果。但不可否认，随着日本少子化老龄化社会的进展、食品结构发生变化，牛奶及乳制品的需求量也呈现出减少的趋势。同时，从事农业生产人口减少也是其急需对应的问题。另外，随着2018 年12 月30 日TPP11 协议的生效，以及日本与欧洲联合之间的 EPA 协定于 2019 年 2 月 1 日生效，面对两大国际贸易协定，日本的农业体系也会受到较大的冲击，海外的牛奶制品也会冲击日本国内的市场。为此，日本政府调整日本的农业结构，导入自动化智能农业生产系统，改变以往过度保护，转向以守为攻的发展模式，积极开发品牌农产品，提高农产品的出口能力。特别是从2018 年4 月1 日开始，日本修改了加工原料乳生产者补助金制度，目的是扶持国内牛奶行业的发展，在国际贸易协定大环境的冲击之下，稳定日本国内的市场供求关系。日本牛奶行业的供应链体制，在国家支持和行业的共同努力之下，得到了稳步发展、产品也满足了市场的需求，但同时也面临着自由贸易背景下国际市场竞争的风险。