小黄鱼和棘头梅童鱼肌肉营养成分分析及品质评价

高学慧 ，张小军 ，余海霞 ，俞超超

（1.浙江省海洋水产研究所，浙江舟山316021；2.浙江大学舟山海洋研究中心，浙江舟山316021；3.舟山市嵊泗县市场监督管理局，浙江舟山202450）

小黄鱼（Pseudosciaena polyactis）和棘头梅童鱼（Collichthys lucidus）均属于鲈形目（Perciformes）、石首鱼科（Sciaenidae），主要分布于我国东海和黄海，是渔业的主要捕捞对象[1-2]。小黄鱼是一种营养价值较高的海水鱼，其肉质鲜美，不仅蛋白质和氨基酸含量高，而且富含亚油酸等人体必需的脂肪酸，是补充人体营养物质的理想食品来源，属于营养价值和经济价值双高鱼类[3-4]。而棘头梅童鱼头的营养成分也较丰富，富含磷质，是养脑的滋补品[5]。目前尚未见对棘头梅童鱼肌肉营养成分的分析，以及与小黄鱼营养成分分析比较的相关报道。本研究对比分析了小黄鱼与棘头梅童鱼的营养成分，旨在为鱼类营养价值评定提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

实验用的小黄鱼和棘头梅童鱼样品分别购于浙江舟山群岛新区老碶市场和丰茂市场。随机抽取10尾，小黄鱼平均体长20 cm，棘头梅童鱼平均体长10 cm；小黄鱼平均质量0.5 kg，棘头梅童鱼平均质量0.1 kg。将实验鱼解剖，去皮、去内脏，分别取两侧肌肉斩拌混匀制成样品，并于-20℃冰箱中保存备用。

1.2 测定方法

1.2.1 一般营养成分的测定

小黄鱼和棘头梅童鱼样品按照国家标准测定其一般营养成分。采用105℃直接干燥法测定水分（参考GB 5009.3—2016）；高温灼烧法测定灰分（参考GB 5009.4—2016）；凯氏定氮法测定粗蛋白质（参考GB 5009.5—2016）；索氏抽提法测定粗脂肪（参考GB 5009.6—2016）。

1.2.2 胆固醇质量分数的测定

按照GB 5009.128—2016的高效液相色谱法测定胆固醇质量分数。

1.2.3 氨基酸质量分数的测定

按照GB 5009.124—2016的方法测定（色氨酸除外）；按照尤晓蒙[6]所用方法——碱水解后用高效液相色谱法测定色氨酸。

1.2.4 脂肪酸质量分数的测定

按照 GB 5009.168—2016的方法，采用 HP 6890气相色谱仪测定脂肪酸质量分数及组成。

1.2.5 矿物质元素质量分数的测定

按照GB 5009.268—2016的方法，使用安捷伦电感耦合等离子体质谱仪ICP7900，采用微波消解法测定19种元素。

1.2.6 核苷酸质量分数的测定

按照SC/T 3048—2014高效液相色谱法测定核苷酸质量分数。

1.2.7 肌肉营养价值评价

根据FAO/WHO提出的人体必需氨基酸均衡模式[7]以及中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式[8]，对2种鱼的肌肉进行氨基 酸 评 分（amino acid score,AAS）、化 学 评 分（chemical score,CS）和必需氨基酸指数（essential amino acidindex,EAAI）[9-10]评分。

式中，n为比较的氨基酸个数；wA，wB，wC，…，wH为必需氨基酸的质量分数（%）；wAE，wBE，wCE，…，wHE为全鸡蛋蛋白质中必需氨基酸的质量分数（%）。

2 结 果

2.1 一般营养成分分析

小黄鱼和棘头梅童鱼的粗蛋白质质量分数无显著差异，棘头梅童鱼的水分、灰分和粗脂肪质量分数明显高于小黄鱼（见表1），差异显著。小黄鱼的粗蛋白质质量分数略低于大黄鱼[11]，粗脂肪的质量分数明显低于大黄鱼，水分和灰分的质量分数高于大黄鱼。

表1 小黄鱼和棘头梅童鱼肌肉营养成分（鲜重）Table 1 Comparision of the nutritional components in muscle of Pseudosciaena polyactis and Collichthyslucidus（ fresh weight）

2.2 胆固醇分析

肖登兵等[12]比较分析了太平洋褶鱿鱼不同组织及不同规格褶鱿鱼的胆固醇质量分数，对其肌肉胆固醇质量分数的研究鲜见报道。本研究测得小黄鱼肌肉胆固醇质量分数平均为40 mg/100g，棘头梅童鱼肌肉胆固醇质量分数平均为42 mg/100g，棘头梅童鱼肌肉胆固醇质量分数略高于小黄鱼。

2.3 氨基酸组成

小黄鱼和棘头梅童鱼肌肉蛋白质中含有18种氨基酸（见表2），氨基酸总量分别为1.94%和1.87%，质量分数最高的氨基酸为谷氨酸，最低的为半胱氨酸。两者相比，小黄鱼的必需氨基酸、非必需氨基酸和氨基酸总量均稍高于棘头梅童鱼。小黄鱼和棘头梅童鱼必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为79.98%和80.15%，必需氨基酸与总氨基酸的比值分别为44.43%和44.49%，两者相差不大，均高于FAO/WHO理想模式推荐的比例（EAA/TAA:40%，EAA/NEAA:60%）。小黄鱼的鲜味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸）略高于棘头梅童鱼，味道更鲜美。

2.4 营养价值评价

按照ASS模式，小黄鱼和棘头梅童鱼的第1、第2限制性氨基酸分别为苏氨酸和异亮氨酸；按照CS模式，小黄鱼的第1、第2限制性氨基酸分别为甲硫氨酸+半胱氨酸和异亮氨酸，棘头梅童鱼的第1、第2限制性氨基酸分别为甲硫氨酸+半胱氨酸和苏氨酸。小黄鱼和棘头梅童鱼的EAAI分别为98.53和70.00（见表3），可见，小黄鱼比棘头梅童鱼的营养价值稍高。

2.5 核苷酸组成

小黄鱼和棘头梅童鱼肌肉中测得5种核苷酸，小黄鱼的腺苷二磷酸和肌苷酸低于棘头梅童鱼，次黄嘌呤和次黄嘌呤核苷高于棘头梅童鱼，而腺苷酸相差较小（见表4）。小黄鱼核苷酸总量略低于棘头梅童鱼。相关报道表明，食物中缺乏核苷酸可能影响肝脏、心脏、肠道和免疫系统功能[13]。

表2 小黄鱼和棘头梅童鱼氨基酸组成Table 2 Composition of amino acids in the muscle of Pseudosciaena polyactis and Collichthyslucidus单位：%

表3 小黄鱼和棘头梅童鱼必需氨基酸组成的AAS、CS和EAAI评价对比分析Table 3 Comparative analysis of AAS，CS and EAAI of essential amino acids of Pseudosciaena polyactis and Collichthyslucidus

表4 小黄鱼和棘头梅童鱼肌肉中核苷酸组成Table 4 Composition of nucleotides in the muscle of Pseudosciaena polyactis and Collichthyslucidus单位：mg·kg-1

2.6 脂肪酸组成

小黄鱼和棘头梅童鱼肌肉中所含脂肪酸相差较大，见表5。小黄鱼中饱和脂肪酸有7种，总质量分数为44.08%，棘头梅童鱼的总质量分数为51.29%，其中棕榈酸（C 16:0）的质量分数最高；小黄鱼中单不饱和脂肪酸有3种，总质量分数为42.44%，棘头梅童鱼的总质量分数为26.14%，其中油酸（C 18:1n-9）的质量分数最高；小黄鱼中多不饱和脂肪酸有5种，总质量分数为13.48%，棘头梅童鱼的总质量分数为22.57%。棘头梅童鱼肌肉中脂肪酸种类明显少于小黄鱼，但饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的质量分数，尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的质量分数均高于小黄鱼。

2.7 矿物质组成

小黄鱼和棘头梅童鱼肌肉中含有19种矿物质元素，见表6，其中，小黄鱼肌肉中质量分数较高的为Zn、K、Sr，棘头梅童鱼肌肉中质量分数较高的为K、Zn、As。从两者的含微量元素量看，小黄鱼的Cu、Zn、Se、Sr、Ba、Mn质量分数高于棘头梅童鱼，而棘头梅童鱼的Cr、Ni、As、Sn质量分数高于小黄鱼。两种鱼肌肉中常量元素和微量元素均衡，是补充营养物质的良好来源。

3 讨 论

肌肉是鱼体的主要营养部位，其营养成分组成和含量对鱼体肌肉品质评价起重要作用[14]。小黄鱼粗蛋白质质量分数很高而且粗脂肪质量分数较低，还富含矿物质元素，具有较高的食用价值。棘头梅童鱼肉质软嫩，味道鲜美，同样也受到沿海居民的喜爱。有研究表明，小黄鱼个体呈现一定的小型化趋势，鱼体低龄化，大型鱼体严重缺乏，产量日渐减少[15-16]。而棘头梅童鱼生长速度快，在东海产量大[17-18]。由于两者的形态学差异不明显，消费者往往不能准确分辨，导致贩卖者以假乱真。本研究对其营养成分的组成进行了对比分析，给出了实验数据和选择依据。

表5 小黄鱼和棘头梅童鱼肌肉中脂肪酸组成及质量分数Table 5 Fatty acid composition and content in the muscle of Pseudosciaena polyactis and Collichthyslucidus

小黄鱼肌肉中水分的质量分数为76.41%，明显低于棘头梅童鱼；而蛋白质的质量分数无明显差异；小黄鱼肌肉中粗脂肪和灰分的质量分数分别为1.78%和1.43%，低于棘头梅童鱼。但粗脂肪和蛋白质的质量分数明显低于称之为四大海鱼之一的带鱼（5.16%，17.57%）[19]。小黄鱼肌肉中胆固醇的质量分数为40 mg/100g，棘头梅童鱼为42 mg/100g，棘头梅童鱼胆固醇质量分数略高于小黄鱼，但明显低于头足类动物，其中短蛸胴部胆固醇的质量分数最低，为0.132%[20]。2种鱼的氨基酸总量分别为1.942%和1.870%，EAAI评分分别为98.53和70.00，可见小黄鱼比棘头梅童鱼的营养价值稍高。2种鱼含有 5种核苷酸，即ADP、IMP、Hx、AMP和Hx R，其中棘头梅童鱼肌肉中IMP的质量分数为1 235.89 mg/kg，明显高于小黄鱼的520.85 mg/kg，且核苷酸总量高于小黄鱼。同时小黄鱼3个部位（背肉、腹肉及尾肉）IMP的质量分数最高[21]，但明显低于棘头梅童鱼。小黄鱼和棘头梅童鱼肌肉中所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的总质量分数分别为44.08%，42.44%，13.48%和51.29%，26.14%，22.57%；小黄鱼中EPA+DHA的质量分数为11.44%，略低于养殖大黄鱼[11]，棘头梅童鱼中EPA+DHA的质量分数为22.57%，明显高于部分淡水鱼类和深海鱼类[22]。小黄鱼和棘头梅童鱼肌肉中含有19种矿物质元素，其中微量元素和常量元素丰富，由于矿物质不能在体内合成，因此这2种鱼成为补充矿物质的良好食物。

综上所述，小黄鱼和棘头梅童鱼具有较高的食用价值，并为进一步评价其深加工制品及工艺优化提供了基础依据。

表6 小黄鱼和棘头梅童鱼肌肉中矿物质元素含量Table 6 The contents of Inorganic elements in the muscle of Pseudosciaena polyactis and Collichthyslucidus单位 mg·kg-1