旧北京的“饽饽”与“糕点”

王祖远

北京人是从什么时候起把糕点叫做“饽饽”的，我没有考察过，但在我幼年时期，即40年代的时候，就听到北京人把糕点叫做“饽饽”了。最初我以为“饽饽”一词是满洲语，后来看了姚元之的《竹叶亭杂记》，才知道“饽饽”并非满语。姚元之在书中说：“饽，蒲没切，面饽。”又说：“北人呼为波波，南人讹为磨磨。”可见“饽饽”一词，是古已有之的了。

饽饽虽非满语，但北京确实是从满族入关以来，饽饽一词才盛行的，不但把糕点叫做饽饽，就连水饺，都叫做“煮饽饽”。满族人把吃早点也叫吃饽饽。北京的满族人吃早点也叫饽饽。北京的满族人吃早点有吃糕点的习惯，两块大油糕，一碗酽酽的香片茶，就是一顿早点。吃完早点，上街去遛弯儿，熟人见面，互相请安问候：“您喝茶啦？”“您吃饽饽啦？”这是一种礼貌。满族李庭主妇，在午后招待来访的女客，往往在小炕桌上摆四碟满汉饽饽，沏一壶香片茶，宾主脱鞋上炕，围坐桌旁，饮茶吃点心，叫做“摆大饽饽”或“吃大饽饽”。

由于那时候北京人对糕点的需求量很大，所以糕点店也就相应地多了起来。糕点店都叫饽饽铺，饽饽铺都叫某某斋。饽饽铺门面当中悬挂着某某斋的匾额，两旁横匾写着“满汉饽饽”“龙凤喜饼”等字样;矗立的冲天招牌上也写着“满汉饽饽”等字样。最大的饽饽铺要属前门大街的“正明斋”了。“正明斋”开设于前清同治年间，以孙学仕经营时为最盛。孙学仕字晋卿，山东人，他是民国初年的“北京总商会会长”。他除开设“正明斋饽饽铺”外，还开设“正阳楼饭庄”“西升平浴池”等。他经营“正明斋”时，“正明斋”连同分号在内，共有七家之多，有“晋记正明斋”“文记正明斋”“正明斋东栈”“正明斋西栈”等。炉房（即生产车间）也有三处之多。

除“正明斋”外，同时比较有名的饽饽铺，还有西单的“毓美斋”，西四的“兰英斋”“兰华斋”，东四的“桂芳斋”“芙蓉斋”，地安门的“桂英斋”。清真饽饽铺，则以前门大街的“祥聚公”和通縣的“大顺斋”为最有名，“大顺斋”清朝就有，它的“糖火烧”，今已远销国外。“芙蓉斋”制作的黄白蜂糕，在北京享有盛名。“桂英斋”的糕点经常供应宫廷和王府，传说慈禧太后都吃过“桂英斋”的糕点。

以上这些著名的饽饽铺，都以制作和出售满汉饽饽相标榜，那么，究竟什么是满汉饽饽呢？原来，我国糕点到了明代，已能大规模地生产了，明代抗击倭寇的名将戚继光，就曾创制出著名糕点——“光饼”和“征东饼”，作为行军干粮，大量生产，至今福州市还有这两种糕点出售。明朝覆亡，满被入关，把满族糕点带到了北京，与北京原有的糕点汇合在一起。从此，北京就有了满汉饽饽之说。

满族入关以前，在东北就已经有了自己民族的糕点，并且品种还很不少，如苏叶饽饽、淋蒸糕、洒糕、打糕、盆糕、搓条饽饽等，这些糕点的主要原料大都是拈秫米、糜子、江米等。清初，满族在糕点方面，取长补短，吸收了汉族糕点的特点，使本民族的糕点得到了很大的进步。就以满族糕点萨其玛而言，就是在搓条饽饽的基础上，参照汉族糕点芙蓉糕的制作方法，加以演变而制成的。萨其玛译成汉语，就是糖缠之意，当众多满洲饽饽俱已销声匿迹之际，萨其玛硕果仅存，不只成了京式糕点中具有代表性的产品，而且还跻身于各省糕点之林，几乎没有哪一省的糕点中没有萨其玛的，远到广东，也有萨其玛出售，只不过改换了一个很别致的名称，叫做“杀其马”罢了。

除萨其玛外，现存的满洲饽饽只有奶油光头、巴拉饼、蜜供、馓子等寥寥数种了。现在北京小吃店出售的小枣盆糕（也叫小枣切糕），也是满洲饽饽的一种，只是比满族的盆糕增加了辅料——小枣。

随着时代的变迁，满汉两种糕点已经融为一体了，今天年轻的糕点师恐怕也很难说清，哪种糕点是满点，哪种糕点是汉点了。“饽饽”一词也早已被“糕点”或“点心”替代了。“饽饽铺”也都改称为“糕点店”或“食品店”了。

以上这一变化，始于何时，我也没考察过，不过有笔记记载，在19世纪40年代左右，北京人就不大把糕点叫做饽饽了，也不再把水饺叫做煮饽饽了。至于发生这一变化的原因，我个人认为与交通发达，在北京的南方人日益增多有关;与南方糕点在北京逐渐受到北京人的欢迎也有关系。

我在这里所说的南方糕点，更确切点说，应该说是苏式糕点。因为，南方糕点，包括广式糕点、潮式糕点、闽式糕点、湘式糕点、黔式糕点等许多种，虽然其中不少可能到过北京，但只是昙花一现，并未在北京安家落户，只有苏式糕点在北京扎了根。

苏式糕点与北京固有的京式糕点有何不同呢？苏式糕点的特点主要是油糖较重，味兼甜咸，喜用白油（即猪油）和以肉类作馅，如眉毛肉饺、肉松饼、火腿烧饼等。最初苏式糕点的销售对象，只限于在北京的南方人士，北京人却不欣赏，认为这种糕点吃不惯，后来喜爱苏式糕点的人渐渐多了起来。苏式糕点终于赢得了北京人的欢迎。时至今日，北京人欢迎苏式糕点的程度，已经超过了京式糕点，只要将西单桂香村和前门正明斋的顾客人数做一比较，便不难明白了。

现在苏式糕点店在北京比较有名的是：西单的桂香村，西城复兴门大街的桂香春，东风市场的稻香春，东城灯市口的稻香村和东城北新桥的稻香村等。

苏式糕点大约是在民国初年进入北京的。江苏常州朱有清等共十位糕点师傅，从南方来到北京，在北京推销苏式糕点，以朱有清为首，在前门大街开设稻香村南味食品店。稻香村店名是袭用苏州稻香村的。朱有清等人都有很好的糕点枝术，他们制作、销售的苏式糕点，很受顾客欢迎。1916年，朱有清脱离了稻香村，在西单白庙胡同口上开设桂香村南味食品店，即今西单桂香村食品店的前身。

1917年，原在东安市场（即今东风市场）摆摊出售眉毛肉饺等南点的苏州人张森隆，集资在东安市场内开设一家也卖苏式糕点的南味食品店，店名也叫稻香村。对此，前门稻香村大为不满，认为盗用了自己的店名，由前门稻香村经理汪凤卿出面，与张森隆打官司，后经人调停，张森隆让步了，将稻香村改名为稻香春。前门大街稻香村停业后，前门外观音寺又开了一家稻香村，这家稻香村在解放后停业了。稻香春则一直到今天还在东风市场内营业。

张森隆和朱有清都是最早将苏式糕点及苏式小食品（如玫瑰酥糖、南糖、桃仁云片糕、玫酹粽子糖等）引进到北京的人，对北京食品业的发展是有贡献的。张森隆为人精明强干，富有进取心，除开设稻香春外，还开设森春阳食品店和森隆饭庄，森隆饭庄鼎盛时期，还兼卖西菜和素菜。张森隆晚年信佛，将稻香春和森隆饭庄交给儿子张立宏（现任东城区副区长）经营。张森隆解放后病逝于苏州原籍。

朱有清也早已逝世了。他的儿子朱世杰是清华大学毕业生，曾在国民党北平市政府任职，他对经营商业不感兴趣，1941年朱世杰将桂香村出让给周大文。周大文是张学良将军的亲信，曾任国民党北平市长。周大文虽是个官僚，却精于烹饪之术，对食品业很有兴趣，他除经营桂香村外，还开设过上林春饭馆和新月食堂。

周大文接收桂香村以后，聘任雷绍瑜（现任西城区政协副主席、市民建会顾问）为经理。雷绍瑜同志毕业于南洋商业学校，有经营商业的学识和能力，桂香村在他多年的潜心经营下，生意兴隆，声誉日隆。今天桂香村的苏式糕点，不但赢得了北京人的欢迎与信任，就连来首都旅游的外地人士，也都争相购买，带回去馈赠亲友。