宣和猪肉质和火腿品质浅析

李海莲，常克芬，吴道斌，余宗寿，何家书，张克忠，邱光伟，吴思平，张绍阳

(宣威市畜牧兽医局，云南 宣威 655400)

我国是生猪生产和猪肉消费大国。宣威市地处云南省东北部，是全国生猪调出大县，由于独特的地理气候环境和当地人们饮食生活习惯，造就了地方特色美味——宣威火腿。腌制宣威火腿讲究时令和工艺，在每年霜降以后到春节这段期间，用现杀自然冷却的新鲜后腿，采用世代相传的腌制工艺，用食盐腌制，自然微生物发酵而成。早期的原材料来自地方优质猪种——乌金猪，由于其肉质好、味道鲜美、口感细腻，火腿品质也非常优良，驰名中外，曾获孙中山题词“饮和食德”、国际巴拿马博览会金质奖、云南名牌产品、地理标志产品等多项荣誉。多年来，由于外来猪种和现代养殖模式对宣威养猪业的冲击，使得乌金猪的存栏大幅下降，导致宣威火腿无定型猪种，产品规格不一，质量参差不齐，同时随着人们生活水平的提高，人们更加关注猪肉营养、口感和安全。为解决宣威火腿产业优质原料腿不足的问题，从2003年开始，宣威市畜牧兽医局牵头组织，以云南农业大学为技术依托，联合宣威市良种猪场、宣威市海河良种猪扩繁场，经过各种杂交筛选试验，最终确定了以乌金猪为母本、长白猪为父本进行杂交选育，历时十余年，培育出宣和猪，于2018年1月8日，通过国家畜禽遗传资源委员会审定。本文分析乌金猪、宣和猪及其不同杂交模式的肉质和火腿品质。

1 测定项目

分别对乌金猪、宣和猪1～7世代、杜宣(宣和猪为母本、杜洛克为父本的杂交后代)、约宣(宣和猪为母本、大约克为父本的杂交后代)的肉质性状做了测定，并对杜宣猪、约宣猪的火腿进行品质鉴定。

1.1 肉质性状的测定

肉色：通过比色板主观评分，总分值5分，3分为正常的鲜红色；大理石纹：对照大理石纹评分标准，反映出肌内脂肪含量的分布情况；pH1:宰后45min，用pH计测定最后肋骨处的眼肌pH值；pH24：宰后24h，用pH计测定腿部的股二头肌pH值，pH1和pH24的测定都是为了排除PSE肉和DFD肉的情况；失水率：取第1～2腰椎处背最长肌，采用膨胀压缩仪，主要是测定肌肉保水力的情况；熟肉率：取腰大肌中段，测定猪肉在热处理后的系水力；滴水损失：取倒数3～4肋处眼肌，反映出肌肉在不施加任何外力情况下的保水性。

1.2 火腿品质的测定

对体重达100kg的乌金猪、宣和猪、杜宣猪、约宣猪后腿进行火腿腌制，邀请“宣威火腿制作技艺”的国家级非物质文化遗产传承人管升阔对火腿成品的外形饱满度、三签香味程度进行主观评分；称量鲜腿重和成腿重，计算成品率；对成品火腿进行皮、骨、肉、脂分离，计算瘦肉率；另外，邀请专家及家庭主妇对蒸熟的火腿进行品味评分，判断火腿的品质。

测定数据用平均数±标准差表示，试验结果用SAS 9.4统计软件进行分析。

2 测定结果

见表1、表2。

表1 乌金猪、宣和猪、杜宣猪、约宣猪肉质性状测定结果

注：wj表示乌金猪；xh4表示宣和猪4世代，xh5表示宣和猪5世代，以此类推；dx2012表示杜宣猪2012年，以此类推；yx2011表示约宣猪2011年，以此类推(下同)。同列肩标不同小写字母表示差异显著，相同或无肩表示差异不显著(下表同)。

表2 乌金猪、宣和猪、杜宣、约宣火腿品质测定结果

3 讨论与分析

随着世代数递增，宣和猪的肉色在3.5左右，4个世代差异均不显著，很稳定，杜宣猪的肉色在2014年、2015年差异不显著，肉色稳定在3.4左右，约宣猪的肉色4年间差异不显著，稳定在3.5左右；宣和猪4个世代的大理石纹与乌金猪相比，均为差异不显著，杜宣猪和约宣猪在2015年的大理石纹逊于宣和猪；宣和猪的pH1值4个世代差异不显著，杜宣猪2015年与2012年、2014年相比，差异显著，约宣猪4年的pH1值差异不显著，几个组合的pH1值均大于5.9，没有出现PSE肉的情况；乌金猪、宣和猪、杜宣猪、约宣猪几个品种组合的pH24值全部表现为差异不显著，且全部小于6.0，可以排除DFD肉的情况；宣和猪4个世代的失水率差异均不显著，而杜宣、约宣几个年度的失水率表现为差异显著。整体来看，约宣猪和杜宣猪的保水力逊于宣和猪，宣和猪的保水力逊于乌金猪；宣和猪的熟肉率在5、6、7世代表现为差异不显著，杜宣猪3年的熟肉率也表现为差异不显著，约宣猪4年的熟肉率同样表现为差异不显著，几个品种/组合的熟肉率均高于62%，表明加温后肉的失重少、缩水率低。宣和猪4个世代的滴水损失差异均不显著，杜宣猪和约宣猪都在2014年和2015年间表现差异不显著，几个品种/组合的滴水损失均比较低，表明肉质的系水力较好。

以宣和猪后腿腌制的火腿成品率在5～7世代间的差异不显著，趋于稳定；宣和猪6、7世代的瘦肉率差异不显著，杜宣和约宣之间的瘦肉率差异不显著，另外，宣和猪、杜宣、约宣火腿的瘦肉率均明显高于乌金猪；四个品种/组合火腿的三签香味清香比例的对比顺序是：宣和猪优于乌金猪，乌金猪优于杜宣、约宣组合；四个品种/组合的品味评分均表现为差异不显著，而且均高于45分。

综上所述，宣和猪、杜宣、约宣组合基本上保持了乌金猪肉质鲜美的优良品质，同时弥补了乌金猪生长速度慢、瘦肉率低的不足。宣和猪新品种的培育，满足了现代社会对优质猪肉市场需求，同时解决了宣威火腿产业优质原料腿不足的问题。