探究性教学在食品营养与检测专业实训教学体系中的应用

□ 江凯 刘亮 黎海涛 浙江医药高等专科学校食品学院

近年来，公众对食品营养的关注度越来越高，特别是国家层面通过了“健康中国2030”规划纲要，更是将提高全民营养健康教育作为改善人民生活的重要目标。《食品营养综合实训》作为教授食品营养综合实践技能的课程，不仅实践性强，且与企业职业岗位联系的紧密度较高。但是，目前该课程的教学模式仍主要采取按规定时间、规定项目进行教学活动，因此学生的参与性非常有限，对各知识点的掌握也仅停留在表面，如在实际营养健康与营养管理中针对不同人群设计开发不同的营养配膳方案等问题，学生考虑较少，且在学完课程之后不能指导实际生活。探究性教学法的指导思想是在教师的指导下，以学生为主体，让学生通过探索来掌握解决问题的方法和步骤，最终形成自己的概念。该教学模式有利于学生专业素质的提高，并能够有效激发学生的学习兴趣，以及更好地实现师生角色互换。本文主要通过构建《食品营养综合实训》探究性教学模式，希望为食品营养与检测专业实践教学体系的建设与完善提供一定的理论基础。

1 探究性教学课堂改革实践

1.1 课程标准改革

与本地的医院营养科、食品企业等共同制定课程标准，打破原有的理论和实验授课内容，以“引导学生、理论够用、强化探究、突出实践、凸显实效”为原则，在确保科学性的前提下，适当弱化实践课程中知识点广度的培养，重点强化学生对技能熟练程度、创新思维运用等能力的培养。选取营养学实践教学中较为成熟的专业模块为载体，对授课内容进行优化设计，重新梳理各项专业技能，从而引导学生尽快从分散的知识、单项的技能掌握发展到各科知识和各项技能的综合应用。以技能训练为载体，将工作过程转化为学习情境，形成新的课程标准。目前，《食品营养综合实训》的主要教学内容包括人体营养状况测定和评价、食品营养成分测定、营养咨询和教育、膳食指导和评估、营养配餐实操（烘焙点心的制作）、营养健康管理等。

1.2 培养目标改革

通过该课程的学习，学生能够熟练掌握营养配餐与设计的基本能力、营养咨询和营养教育的能力、食品中常见营养素的检测能力，以及能够进行营养不良症状和体征的判别并给出膳食建议。通过工作岗位的模拟训练，使学生形成严谨、认真的工作态度，提高沟通、表达、协作、协调的能力，尊重科学、恪守职业道德，客观、公正、守信，遵守相关的法律、法规、规章和规范性文件。

1.3 教学模块和教学方法改革

选取营养教育和管理、营养配餐设计和营养成分测定等典型的教学模块，以行业现有的、成熟的营养方案设计作为教学载体，以营养方案的品质提升或开发衍生产品为目标，开展相应的教学活动。其中，营养配餐设计是教学技能中的重点环节。在该课程中，学生需把编制好的食谱以PPT形式展现出来，利用多媒体投影仪将编制好的食谱进行展示及说明。其他小组同学参与评议，以便发现每个食谱的优势与劣势，并提出改进意见，然后根据学习任务评价表进行打分评优。每个小组的学生在评议食谱后，可根据评议结果对其中的问题与不足进行反思，例如，是否按时完成编制食谱的任务？如果未能按时完成（提前或拖后），原因是什么？通过评议食谱作品，有助于学生们找到自身价值、发现专业知识的欠缺，以及提高综合分析与解决实际问题的实践能力。

表1 考核评价

饮食健康指南和营养宣教主要采取小组讨论和个人PPT汇报等形式进行，技能训练一般在课堂教学过程中进行，每节课学生汇报的时间应控制在10分钟以内。膳食调查则要求学生结合自身的实际情况，通过食品成分表计算营养素的实际摄入量，分析膳食的不足，并提出改进建议。同时，在理论教学中穿插进行人体体格测量、产品营养标签的制作等相关技能训练，主要采取PBL（基于问题的学习）教学方法，通过创设的问题情境将所要学习的内容巧妙地隐含在一个个问题中，如人体体格测量指标有哪些、食品营养标签包含的内容及制作方法等，通过这些问题使学生产生思考并分析解决问题，从而达到掌握所学知识的目的。

1.4 授课模式改革

将所选取的3个教学模块分为基础教学模块和拓展教学模块。对于基础教学模块，需要充分引导学生参与实践并思考。在探究教学模式中，教师给定一个特殊人群的案例，让学生在教师的讲解下掌握营养配餐的基本方法，并制作出相应的营养方案和营养配餐食谱后将其引入到实操环节，学生可以通过烘焙类产品的制作、乳制品加工等实验作为载体，完成某一餐点的制作，得到相关产品。接下来，教师继续引导学生对方案和食谱进行评价和调整，引入特殊人群和基础疾病人群，再次设计方案，最后以小组讨论的形式对营养方案和营养食谱进行评价。例如，对学生加工制作出来的食谱进行感官评价，分析不同营养方案的优缺点，以及实操餐点的营养特性是否符合目标人群的生理特点和营养需要，并形成相应的总结报告。

对于拓展教学模块，则应采取开放式探究教学模式。学生在完成基础教学模块的基础上自主设计营养方案，尤其是针对糖尿病、痛风、肾炎等疾病人群，让学生以情景设计为载体，完成相应的营养方案。教师对各小组的设计方案进行审核，并提出修改意见。学生通过实验进行验证和探究，并根据实验结果对设计的营养方案进行修改和完善。营养方案可与医院营养科进行研讨后将方案适时推广，从而进一步激发学生对探究性学习方式的兴趣。

1.5 课程评价体系改革

本课程采取过程评价与期终考核相结合的考核方式，学生自主学习能力和探究能力将作为考核评价的重点，具体考核方法如表1。

2 探究性教学存在的问题及改进措施

探究性教学在实践过程中仍然存在一定的问题，主要表现在以下几点。

①学生的基本功不够扎实，自主学习意识不足，知识点的理解和运用需要较长的反应时间；

②学习兴趣的保持存在问题：学生在刚开始接触新模式的课堂教学方式时会有一些新奇，从而拥有较好的学习热情，但随着时间的延长，学习热情便会相对减少，且注意力容易被其它事物所吸引；

③部分同学的积极性不够，作业流于形式。

笔者基于长期的教学实践经验，对探究性课堂教学提出一些改进措施。一方面是需要进一步深化课堂教学改革，合理运用教学案例，在学生学习兴趣不足时，对课程重要性和学生自身发展关系进行简单剖析。另一方面则是要避免技能训练的盲目性，即要和学生充分互动，解答他们的疑惑，还要帮助学生克服实践作业中遇到的困难，鼓励学生更好的自主学习。最后，授课时还要注重教学方法和教学手段的改进，将不同教学方法进行优化组合，使学生在探究过程中不断深入了解相关领域的研究现状和热点，形成良好的学习方法，从而为将来从事食品行业的生产与研究打下坚实的基础。