优化工艺生产出更好喝的发酵蔓越莓饮料

马瑜

蔓越莓又被称为蔓越橘、小红莓，内部含有多种类型的碳水化合物和黃酮类化合物。在实际研究的过程中，蔓越莓往往能够更好地预防尿道感染，在关键的时刻能更好地预防各类心血管疾病，在真正保护口腔牙齿的基础上也能够更好地降低血压。但是，蔓越莓多数柔软多汁，在采摘的过程中，更多的果肉都集中在了一起，使得运输蔓越莓果实的过程非常困难。因此，只有有效地加工蔓越莓，才能够更好地实现对蔓越莓的保鲜。

一、材料与方法

1.材料与试剂。市售和其他多种类型的蔓越莓都是蔓越莓汁的主要原料，木糖醇、海藻酸钠和黄原胶都是食品级的物品。所有的实验原材料均由北京奥博星生物技术有限责任公司提供。

2.仪器和设备。在实际发酵蔓越莓汁的过程中，主要用到的仪器包括打浆机、过滤机、电子天平和其他不同类型的机器。所有的设备都来自于天津天狮学院内部的实验室。

3.操作方法。（1）培养基菌种培养，要注意按照相关的步骤全面地进行操作。（2）发酵蔓越莓饮料加工工艺。先全面处理规定内的原料，再清洗相关的原料，然后将打浆、过滤和其他工序结合在一起，以便能够更好地发挥作用。

二、试验设计方案

1.蔓越莓饮料最佳配方。在实际设计试验的过程中，可以先分析发酵时间、接菌量和其他内容的自变量，并运用感官进行评价，必要时也可以采用专业的试验来对蔓越莓饮料的生产工艺进行优化。具体的配方如下表所示。

2.确定发酵蔓越莓饮料稳定剂。选择黄原胶、海藻酸钠和其他不同的稳定剂来更好地进行加工，以离心沉淀率为基础来有效地评价有关指标。可以看出，不同类型的稳定剂都会对发酵内部的饮料产生不良的影响。因此，这本身属于一种质量较好的稳定剂。

3.测定离心沉淀率。先将20ml的果汁样品放置在离心管内部，之后再将机器的转速调整到5000r. min-1转速之下，之后直接离心15min，并在取出之后静置10min，要全面地取出上部的清液，这样才能够更好地测量残余的物质。有关人员可以运用合适的公式计算出离心沉淀率，如果内部悬浮沉淀物越多，其沉淀率也就会越高，果汁就会变得越来越不稳定。

三、结束语

发酵蔓越莓饮料的口感非常适宜，整体具有较高的稳定性。不过，由于生产工艺还处于研发的初期，在实际研发的过程中，专业人员要以最优的参数来生产发酵蔓越莓饮料，并注意以下几点：第一，杀菌温度对发酵蔓越莓饮料有直接的影响。在制作饮料的过程中，不同的杀菌方式将会对饮料的风味和色泽有较大的影响。杀菌的温度较高、时间较长，整体容易出现美拉德反应。第二，除了可以运用单一的稳定剂来调节发酵蔓越莓饮料的稳定性外，还可以全面地研究复合稳定剂对饮料产生的影响。？