酶技术在食品加工中应用研究进展

王羲

摘要：在现在的食品加工行业中，有一项技术是必不可少的，那就是酶技术。酶技术在现代的很多食品生产中都能够用到，比如日常生活中常见的乳制品、肉制品、烘焙、饮料这些行业中都有酶技术的身影，可见它的重要性。在食品加工领域内，涉及到的变化非常多，有些食品需要受热，比如膨化食品，就要考虑到营养、颜色、风味等是否会被破坏，这时候把酶技术引用到食品企业生产中，可以改善食品加工工艺、提高食品口味与食品安全。本文也将从这几个方面来介绍酶技术具体是如何运用的，以期为酶技术在食品未来行业中的发展前景与潜力奠定基础。

关键词：酶技术：食品加工：工艺应用

现在零食的种类与口味特别多，这些美味的零食送到消费者手中的时候都是采用不同的生产加工技术。消费者感觉到的口味其实是通过把各种制造物品需要的原料通过工艺手法进行加工整合而成。所选择的每一种工艺，都有不同的操作过程。每个地区的操作方法都不一样，比如，重庆的麻辣口味、广西的螺蛳粉口味、外国暹罗口味、天妇罗口味等等，根据消费者喜好不同，制定不同的产品，选定不同的加工工艺，这些都需要酶的参与。

一、酶技术的概念、特点

什么是酶？酶技术又是什么？酶是现在社会生产中最重要的一种生物催化剂，由于有酶的作用，生物体内的化学反应在极为温和的条件下也能高效的进行。我们的身体中酶无时无刻不在发挥作用，食物进入到口腔当中，特别是吃馒头的时候会感到有甜味，这就是唾液淀粉酶。

酶技术不仅可以使分子的反应速度提高上万倍，还可以减少热破坏作用（膨化食品的应用），它的特点是高效、温和、安全，是食品加工行业中的不二选择“1。

二、酶技术在食品领域中的具体应用

1.果汁行业领域中的酶法应用

在日常生活中用榨汁机榨出来的果汁，以苹果为例，很浓稠，色度不好，甜度也不夠。这是因为水果的稳定性不好控制，在果汁生产领域最重要的一项就是要把影响水果稳定性的因素给排除掉，多数果汁生产企业应用到最多的就是果胶酶、木聚糖酶等，这些都可以提高水果的出汁率，也可以提高水果的感官品质（超市中看到的果汁颜色就是这些技术的应用）保存水果中的营养物质。

2.油脂行业领域中的酶法应用

生物体内都存在脂肪，无论是植物还是动物，脂肪都是不可或缺的，它是我们新陈代谢的一部分，脂肪也是食品加工行业中碰到的最多的一类物质。日常生活中所食用的大豆油、花生油、葵花油、饭店炒菜时用的棕榈油、色拉油等都是从植物脂肪中提炼出来。脂肪中含有的酶的名称是脂肪酶，它对于天然油脂起到定向催化作用，可以提高天然油脂的使用价值。还可以把脂肪酶固化，再通过水解反应合成人工乳化脂肪，婴儿配方奶粉就是这种方法制造出来的。

3.烘焙行业领域中的酶法应用

除了风味零食和果汁外，面包也有着很广阔的市场，面包的品质取决于烘焙工艺和面粉品质。过去，烘焙行业采用最多的是溴酸钾氧化法来提升面包的品质，现在对于食品领域的安全越来越重视，化学试剂的使用在烘焙行业中越来越少，安全性高的酶法受到烘焙业的喜爱，比如葡萄糖氧化镁（ GOD）就取代了以前的溴酸钾氧化法，成了新的面粉改良剂。GOD能够氧化葡萄糖，生成葡萄糖酸和过氧化氢，后者作为强氧化剂，可以增强面团中的面粉结构，提高面包口感[3]。目前在研究和发展过程中，还有谷氨酞氨转胺酶法，这种方法可以有效把燕麦团中的球蛋白和燕麦蛋白结合，提高烘焙品品质。

三、酶技术与食品安全性

民以食为天，食品安全性就是重中之重，现在的产品中都提倡少糖，越来越多的低聚糖产业应运而生，它的主要生产工艺是运用壳寡糖酶，和其他酶进行结合，提高低聚糖产品的安全性，让消费享受到少糖带来的健康。食品加工行业中不仅有食品品质带来的质量问题，还有食品过敏问题，比如有的人对鸡蛋过敏，但是鸡蛋又是蛋白质摄入的主要来源之一，这时候就可以把蛋白酶用到鸡蛋中，除此之外，也可以应用在水产品、大豆、花生等高蛋白物质中，以去除其中所含的过敏源[2]。酶技术也可以增强食品质量控制，结合其他的食品检测法分析食物中的毒素、残留农药等对人体有害的物质。

四、结论

综上所述，酶技术在食品加工领域中有着广泛的应用，也为现在食品工业的快速发展提供了保障，它的技术使得更多的新式产品被开发了出来，越来越能够满足消费者挑剔的胃口和需求，在食品安全领域中也有着非常重要的作用，这些都为食品工业带来了巨大的社会经济效益。

社会是不断发展的，酶的技术也有很大的潜力，它的应用目前还有很多的研究等待着科学家们的发现，新的酶源，新的酶种类这些在不久的将来一定能够推动工艺的完善与发展，安全高效的酶制剂会更多的被开发出来。还可以利用酶制品发展副产品，让企业扩展发展途径，有些发达先进国家已经研制出质粒的重新组合将嗜热芽孢杆菌蛋白酶的生物活性提高了将近十八倍，越来越多的新发现都在改变着食品生产行业和我们目前所生活的社会，科技改变着我们的生活，也加快了社会的发展，希望新的酶技术能够给食品领域和未来社会的发展添上新的一笔。

参考文献：

[1]陈晓蓉.微生物酶技术在食品加工与检测中的应用[J].食品安全导刊，2018 （30）：124.

[2]李小平，酶技术在食品加工中应用研究进展[J].农技服务，2017，34 （21）：106.

[3]夏文水，高沛，刘晓丽，葛藜红，许艳顺，酶技术在食品加工中应用研究进展[J].食品安全质量检测学报，2015，6（02）：568-574.