酶学技术在食品加工与食品质量检测中的应用

孔金君

摘 要：酶技术作为生物技术，具有高效、安全、绿色的特点，能够对食品加工业技术革新、水平提升等方面起到推进作用，并在多元化食品领域中得以运用，如谷物加工、果蔬加工与肉类加工等领域。本文首先对酶、酶技术进行统筹概述，其次探讨酶学技术在食品加工、食品质量检测等领域的应用，意在从根本上保证食品品质，确保人们食用安全。

关键词：酶学技术；食品加工；食品质量检测

酶技术的广泛应用，对食品行业的发展与革新具有较强的推力。有目共睹，食品加工期间，需经多道工序混合的作用，结合多元化反应类型，但在受热的条件下，食品营养物质、味道颜色易发生改变。而酶技术的选择，是在食品自身要素保证的前提下，对其进行加工。因此，加大酶技术在食品加工、食品质量检测等环节的分析工作尤为重要。

一、对酶技术的分析

（一）酶概述

酶（酵素，enzyme；ferment）作为高分子物质，具有较强的催化性能，经酶催化的反应物可称为底物。同时，酶还具有抑制作用的特点，以专一性的优势，仅在特定反应下催化底物，在工业、生活等领域均得到有效利用。若依据反应性质的不同，可将酶分为氧化还原酶（如氧化酶、还原酶、脱氢酶与过氧化物酶）、转移酶（甲基转移酶、乙酰转移酶、多聚酶、氨基转移酶等）、水解酶（淀粉酶、蛋白酶与脂肪酶等）、裂合酶（柠檬酸合酶、碳酸酐酶等）、异构酶（消旋酶与表构酶）、合成酶（乳酸脱氢酶等）。

（二）酶技术

酶技术（enzymetechnology）是指：于特定反应器内，借助酶催化实现物质转化的技术手段，涉及工业和农业、化学分析与能源开发、环境保护以及生命科学等多个领域。其中，酶技术反应原理如下：将酶作为标记物，通过抗原、抗体间联结的方式，依据底物颜色变化，对抗原抗体实施定量、定性分析，以便定位研究工作的开展。其中，若要实现抗原检测，则可选择夹心法检测，即利用抗体特异性特点对实施吸附，经被测液的溶解，转变为复合物，并结合洗涤特异性抗添加的方式，促使有色产物量、抗原含量正比关联的构建，便于光度计测定、肉眼观察等工作的开展。而抗体检测，应选用间接法，经抗体载体吸附融入被测血清内，从而产生复合物，并通过抗球蛋白、抗体间的反应，实施检测工作。此外，常见酶为AP（碱性磷酸酶）、HRP（过氧化物酶）；其底物为硝基苯磷酸盐、OPD（邻苯二胺）；前者反应物颜色为蓝色，后者为棕黄色。

二、酶学技术在食品加工领域的应用

（一）谷物加工

谷物作为我国农业生产的主要产品，更是食品加工的主体原料。虽然谷物加工时间尚早、食品加工业稳定发展，但其谷物加工所引起的经济效益并未得到显著提升。对此，酶学技术的运用，是对谷物加工工艺的深层开发与处置，还是食品加工业整体效益提升的关键。其中，淀粉是谷物核心物质，营养价值相对较高，而酶学技术的运用，切实淀粉转糖、淀粉制酒工艺目标，如小麦等。现阶段，膳食纤维基于人们养生意识的提升，得以在食品营养中占据关键地位。其原因在于：膳食纤维由谷物加工制成，以大分子、分子链的转化，借助酶学技术，如糖化酶、淀粉酶与转苷酶等，从而在某种程度上促进谷物加工质量、加工效率的提升。

（二）果蔬加工

针对果蔬加工工作，其主要为果汁加工。即通过植物细胞内高粘稠度果胶的释放，提取相应的果汁原料，但却对果汁过滤和澄清等效果产生影响。但是，以酶学技术为前提的果蔬加工，依据果胶酶的作用效果，对果胶予以分解，以此在降低果汁粘稠度的同时，促进果汁产量的提升。此外，果蔬加工中果实的选择工作，部分为尚未成熟果实，其内含丰富的淀粉，从而出现果胶澄清难度高、粘稠度高等多项问题，将果胶酶、淀粉酶的混合运用，不仅可避免上述问题的发生，还可通过果汁产率的提升，改善其生产质量。例如：柑橘汁加工中，酸碱法传统加工工艺，易产生过多废弃物，对环境质量造成威胁，但酶学技术的运用却可弥补传统工艺带来的不足，既可提升囊衣去除率，还可避免环境污染。

（三）肉类加工

鉴于人们对肉制品营养指标的关注，酯类低、含盐量低的肉制品逐渐成为肉类加工的主导。而在此过程中，肉类加工副产品的有效利用，既是对资源浪费问题的避免，又可提升企业效益。即通过酶学技术的运用，对肉类加工进行实时检测，以肉制品口感的改变为前提，预防有害物质产生。肉类加工环节，其自身具有的内源酶需通过外源酶的作用，方可实现蛋白质交联、水解的目的。在此过程中，外源酶包含还原酶和水解酶、氧化酶与转移酶，经蛋白质处理后，可保证肉制品保水性能，强化自身凝胶力，便于特殊肉制品生产工作。例如：鱼产品加工，借助酶学技术，对鱼肉蛋白进行流变性、水溶性与乳化性控制，使其产生氨基酸，提升鱼产品质量。

三、酶学技术在食品质量检测领域的应用

针对酶学技术在食品质量检测领域的应用，可从重金属含量检测、农药残留检测等方面进行分析。前者通过对食品内重金属成分与含量的判定，制定相应的检测标准，并在无环境污染的前提下，实现食品安全检测的目的。后者主要在动物制品、植物制品检测工作中较为常见，利用对瘦肉精与醋酸甲地孕酮等添加剂的检测，切实食品质量安全检测的目的。针对此，下文主要以ELISA法、酶生物传感器法进行分析，阐述其在食品质量检测领域的应用价值。

（一）ELISA法

ELISA法（酶联免疫分析法）作为标记免疫学技术手段，由荷兰、瑞典学者（1971年）共同提出。其具体操作流程极为简易，依据定量控制的方式，在食品安全检测、质量检测与卫生检测等领域得以全面运用。譬如：果蔬农药检测，通过包被抗体和酶标半抗原的吸附分析检测的方式，对果蔬中氰戊菊酯予以检测。当前市场中，关于以ELISA法为基准的食品检测试剂產品尤为普遍，但在众多厂家中，其试剂产品质量、使用范围存在明显偏差。对此，为促进ELISA法食品质量检测灵敏度的提升，可选用酶微粒与酶标板的形式，促进检测表面积与流动性的提升，预防空间位阻，优化ELISA法食品质量检测灵敏度。

（二）酶生物传感器法

1962年，相关学者通过酶、电极相互融合的形式，对底物含量进行测定，从而推进关于酶生物传感器法的设想向实际的演变。究其根本为：酶对底物存在较强的催化作用，借助电化学简便性与迅速性的优势，将特定物质于复杂成分中解离。于1967年葡糖糖氧化酶电极的提出，将酶生物传感器的发展工作提升至新高度。关于酶生物传感器法在食品质量检测中的应用，将酶电极作为基准，促使特定底物基于酶的催化下改变自身浓度。例如：酒精中氨基甲酸乙酯成分，作为致癌物质，主要由发酵环节乙醇、尿素化学反应构成，而酶电极的选择，可对酒精发酵环节尿素检测。再如：微生物发酵。利用微生物发酵后肌苷的形成，对其工艺条件、生产参数等指标进行科学控制，并结合核苷磷酸化酶、黄嘌呤氧化酶的固定单电极，构成双电极系统，以此实现肌苷精准且快速检测的目的。

结束语：

总结上文，鉴于人们对食品安全、食品营养的重视度，酶技术的运用，可在食品加工与食品质量检测中得以全面运用。即伴随食品安全质量问题的层出不穷，酶技术通过健康食品的加工与生产，着重其质量检测工作，从而为食品生产工艺的发展起到推进作用。但是，由于酶技术作为高成本产品，如何在不降低检测使用率的同时，缩减其成本，成为当前人们重点关注的对象。

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