高职《食品加工技术》实训教学现状调查分析

加卫　王加园　何丽红

摘要：指出了《食品加工技术》是食品营养与检测专业的一门实践性极强、与生产联系紧密的核心课程，其实训教学是对学生进行职业能力培养的重要环节。针对宁夏葡萄酒与防沙治沙职业技术学院食品营养与检测专业，采用问卷调查方法，对该院三届学生开展了问卷调查并进行数据分析，针对发现的问题提出了相应的改革、创新思路。

关键词：食品加工；实训；现状；调查

中图分类号：G642

文献标识码：A 文章编号：16749944（2017）09000102

1 引言

实训教学是高职教育的重要环节，学生必须掌握扎实的专业技术和操作技能，才能拥有较高的职业能力和职业素养，在社会中具有一定的竞争能力。《食品加工技术》是宁夏葡萄酒与防沙治沙职业技术学院葡萄酒工程技术系食品营养与检测专业的一门核心课程。该课程具有实践性强，与生产实际联系紧密，对学生技能要求较高等特点。因此，实训教学的效果对培养学生的操作技能，应用理论知识解决生产实际问题的能力起着非常重要的作用[1]。笔者主要以如何培养学生的实验设计、分析、科学研究等方面的能力进行调查分析，以发现问题，提出改革思路，有效提高学生的职业能力。

此次调查分析主要采用问卷调查的方法，调查对象为该院食品营养与检测专业2013级、2014级和2015级三届近百名学生。主要调查内容包括食品加工技术实训必要性、课时分配、授课方式、实训内容、考核方法及学生学习兴趣、自主设计和创新能力等方面，对实训教学现状做一个全面分析，分析结果主要阐述以下几方面。

2 结果分析

2.1 专业课实训教学的必要性无可置疑，学生重视程度很高

国内外大量文献资料显示，如美国社区学院“多元开放型”实践教学模式，在加强实践性教学环节、培养学生应用能力方面优于美国普通大学。加拿大的实践教学模式“以能力为基础的教育”广泛应用于加拿大、美国等北美的职业教育中。德国的高等专科学校相当于国内的高职院校。教学强调面向实际应用， 注重培养学生的技术应用与开发能力并且通过提供各种社会实用技能培训为学生的未来职业做好充分准备，使其以后能成为具有在某领域独立从事职业活动能力的人才。朱亚珠[4]阐述了实践教学是职业教育体系的重要组成部分，对培养学生的创新意识、动手能力、分析问题和解决问题能力有着不可替代的作用。高职院校必须高度重视实践教学在人才培养中的重要作用，改革传统的实践教学模式。

从此次的调查问卷数据统计，所调查的学生中92.4%认为非常必要，可以证实高职学生对专业课程实训教学的重视程度很高，学生们把这种教学模式作为自己掌握和提升职业技能的重要环节，并且认真对待和学习。

2.2 实训教学内容多而传统，教学课时分配不尽合理

（1）高职《食品加工技术》课程的理论教学项目内容包括：果蔬加工技术、软饮料加工技术、焙烤食品加工技术、肉制品加工技术、乳制品加工技术、蛋制品加工技术、发酵食品加工技术、豆制品加工技术、水产品加工技术。实践教学内容主要有果酱制作、罐头加工、面包制作、蛋糕制作、饼干制作、饮料加工、酸乳制作等。从调查数据显示（图1），学生对以上实训内容更多倾向于当地食品企业就业岗位（如金河、夏进、蒙牛、伊利等乳制品企业；甜甜、麦尔苏等蛋糕、面包制作企业）的需求及能够自主创业的岗位紧密联系的内容，如酸奶的制作占84.85%，蛋糕的制作89.39%，面包的制作占77.27%等。

（2）大多数高职院校的理论教学和时间教学课时按照3∶1的比例分配，但在实际操作中，往往理论课时还会挤压实践教学课时。问卷调查数据显示，3个年级对实践教学课时需求更多的同学认为占总课时的40%～60%能够满足实践教学，尤其是未开设此课程的2015级学生期望值更高，达到50%，即实践教学课时和理论教学课时几乎按1∶1的比例分配，说明高职学生对实践教学的重视程度也越来越高。

以上两方面调查得出，现有的实训教学内容多而传统，不能充分与实际技能需求、专业岗位（群）相匹配，加上总课时数有限，实践教学课时数不足，每次实训仅有2～4 个学时。实践教学时间明显偏少，学生的动手能力得不到应有的训练，影响学生的专业知识和专业技能的培养，难以实现教学目标。

2.3 实训教学授课方式传统、单一，缺乏创新性

现有的实训教学更多采用的是灌输法，利用相应的《食品加工技术》实训指导书，每个实训项目多以教师讲解示范为主，学生观察，分组完成。食品加工技术是一门实践性很强的专业课程，传统的教学手段和方法使学生的学习兴趣、积极性大大降低，导致学习效率降低[5]。

调查数据显示（图2、图3），以上两种传统教学方式学生的接受程度仅占4.5%和28.8%，而采用学生自主设计完成实训项目，教师辅导，充分发挥学生创新意识的教学方式占66.7%。同时可以看出大多数同学更多对综合性、设计性，具有一定创新的实训项目感兴趣，占76%，进一步说明创新实训教学模式，注重培养学生的创新能力是教师提高实践教学质量的目标。

2.4 实训形式及考核方式固定化，缺乏趣味性和公允性

（1）高职院校校内的实训教学主要有专周实训、项目实训及实验室开放项目实训等形式。从调查的数据显示（图4），学生更多选择具有创新性的项目实训和实验室开放项目实训形式，其各占72.7%和74.2%，而形式多样的实训形式有利于调动学生学习的兴趣，开发学生的创新性，提升专业技能。

（2）通常高职学院对有实训内容的课程总成績采取比例分配，如理论成绩占40%，实训成绩占30%，平时成绩占30%，但实训成绩考核内容多以实训报告、实操能力、实训态度等来评定实训成绩。由于随堂实训时间紧，学生无法随堂完成实训报告，普遍存在课下互相抄袭的现象。且多数实训项目是以小组的形式完成，不能公平反映出每个学生的真实实操水平。因此这种考核方法并不能准确客观地体现学生的操作能力和实训态度，缺乏公允性，一定程度挫伤了学生学习的积极性。从我们调查的数据显示（图5），学生对实训成绩考核内容更多倾向于除动手能力占97%外，团队合作能力占83%，创新能力占76%，参与积极性占68%等，而实训报告完成仅占47%。充分说明必须改革实训教学考核评价模式，真正反映学生掌握专业技能的真实情况。

2.5 “以学生为主体”的教学设计、实训基础设备有待加强善

食品加工技术实践教学改革方向应从培养创新人才的高度来认识，推行“以学生为主体，教师为辅，基于工作过程设置课程体系”的新型教学模式，开展项目化教学，理论与实践相结合，同时加速构建“两个系统”，即系统的动手能力培养和系统的基础知识培养体系[6]。从调查数据显示，高职学生对专业实训教学中这两个体系的培养，其中专业知识占67%，实际技能占90%。同时认为实训基础实施配备陈旧，不能满足实际实训教学需要及学生技能训练要求，需加强和完善的占76%。因此，需要调整和优化实训教学设计，开发创新性实训项目，更新和完善实训基础设施条件，充分发挥学生的主体能动性。

3 结语

专业课实训教学需要不断从实践中发现问题，以“学生为主体”、“行业为主导”的教学理念出发，体现厚基础、强能力、敢创新的改革方向，提出可行性的教学改革措施，以更好地满足教学、服务学生，真正体现高职实践教学在培养学生的综合素质、创新意识、创新能力等方面的重要作用。

参考文献：

[1]曹 淼，贾 君.高职《食品加工技术》实践教学的问题及改革措施[J].安徽农业科学，2015（10）.

[2]豆海港.浅谈高职食品加工技术专业实践教学改革[J].农产品加工，2015（4）.

[3]李逢振，张雯亭.高职“绿色食品加工技术”课程实践教学研究[J].农产品加工，2016（8）.

[4]朱亚珠.《食品加工技术》实践教学探索与改革[J].重庆电子工程职业学院学报，2011（11）.

[5]李艳红.《食品加工技术》课程教学改革[J].产业与科技论坛，2013（12）.

[6]郭 永.高职食品专业教学改革探讨[J]. 黄河水利职业技术学院学报，2009（21）.