案例教学法在《食品加工》课程教学中的应用与探究

廖红梅　赵莹

摘 要：案例教学法是一种运用真实或模拟案例进行教学的方法，它在激发学生创造性思维、提高分析和决策能力方面具有不可替代的优点。《食品加工》是该院对《食品工艺学》这门专业必修课的延伸，课程目的是使学生掌握各类食品的加工，课程实践性和应用性较强。文章阐述了案例教学法在《食品加工》课程教学中的必要性、可行性和应用初探，以期改进该课程的教学效果。

关键词：食品加工 案例教学法 教学评价

中图分类号：TS20 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2017）01（b）-0178-02

Abstract：The case-based study is a teaching method based on real or simulated cases， and it has irreplaceable advantages in stimulating learners creative thinking ability， enhancing analysis and decision making ability. Food processing is an extension study of Food technology， the course aim of it is to train the students master the processing of all kinds of food， and it involves wide knowledge and with a strong practicality and applicability. In this study， the current application situation of using case-based study method on food processing was analyzed， the necessity and feasibility of it were discussed. And the main purpose of this study was to improve the teaching effect of food processing.

Key Words：Food processing；Case-based study；Teaching evaluation

“案例教学法”起源于美国哈佛商学院，是指在教学过程中打破以教师讲授为主体，转变为以学生为主体的教学模式[1]。案例教学模式采用以问题导向、案例分析为基础的学习方式，使学生自学与教师指导相结合，具有集讲授、研讨、分析等多种教学方法于一体的优点。在课程的学习和实践环节，对培养学生主动学习能力方面具有明显的优势[2-3]。

食品科学与工程专业是一个应用实践性非常强的专业，培养学生具备化学、生物学、食品工程和食品技术相关的技术技能。基于专业特色，我院在近几年对各门课程的内容、教学方法进行了改革，增加了实践教学的比例。《食品加工》是我院对《食品工艺学》这门专业必修课的延伸，课程目的是使学生学会和掌握各类食品加工中原料、生产工艺流程和生产原理、操作要点和产品质量指标等。对于食品专业的学生来说，学好《食品加工》尤为重要。在近几年我们对于这门课程的教学过程中，逐步尝试采用案例式教学方法，以探讨该方法在这门课程中应用的必要性和可行性。

1 案例教学法对《食品加工》教学的作用和必要性

1.1 增加课程趣味性，提升学生综合能力

以往教学中，该课主要由教师来讲述准备好的教案。由于与现实食品加工差距较远，久而久之学生会觉得课程枯燥无味，缺乏学习兴趣，严重影响教学效果。如采用案例教学法，学生拿到案例后从教材、参考书籍、期刊文献和网络进行查阅，进而通过制作PPT演示、小组讨论或者参与真正食品的加工过程，能够锻炼学生的自主学习能力，且提高学生的团队合作能力、独立解决问题的自信心以及锻炼学生的语言表达能力。这些能力的培养对于学生今后的见习、实习和毕业后的实际工作都有很重要的意义。

1.2 增强理论与实际联系，促进教师提高教学水平

教师在采用案例教学法进行讲课时，需要提前做好充分准备。包括及时了解掌握食品加工最新科研动态和应用市场方面的内容，凝练和选择各类食品加工过程的典型性、实用性案例，并对案例进行分析和设计讨论环节，该过程有利于加深对教学内容的理解。在教学中，根据不同学生的学习状况给予正确引导。这就要求有关老师具有较高的教学水平，有利于提高老师的综合素质，促进教育事业发展。

1.3 有利于师生互动

教学是双向的，需要教师和学生共同努力。在《食品加工》教学中积极采用案例教学法有利于师生互动，讨论和分析食品加工问题，互相发表自己的看法和想法，在交流沟通中促进二者共同进步。

2 案例教学法在《食品加工》中的应用和可行性

2.1 食品加工案例的选择和设计

《食品加工》课程内容较多，涉及到肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、软饮料、糖果和巧克力以及谷物制品的加工。采用传统的逐一讲解的方式，由于内容过多，学生不容易抓住重点，学习负担较重；如果专讲食品加工工業的前言技术，也不容易使学生理解和接受，得不到理想的教学效果[4]。在明确教学目标的前提下，可以结合以上所述两种教学方式，采用案例式教学方式。案例选择要密切结合《食品加工》的教学内容，选取典型的、熟悉的或比较容易理解的案例，使学生通过实际参与身临其境获得体会以了解今后可能会碰到的问题。例如在讲谷物制品这一章节中烘焙知识时，可以选取国内知名烘焙企业在制作面包过程中出现的案例：某企业烘焙厂房建在中部城市，某年冬季在制作韧性饼干和苏打饼干时，发现当工艺参数一致时，生产的饼干胚烘焙完成后着色不均匀、饼干厚度达不到要求。那么教师可以在韧性饼干和苏打饼干面团调制、醒发、成型、烘焙、冷却等各个工艺环节设置讨论话题，学生则可以分组分析讨论各工艺流程与上色不均、厚度不达标的关系。

2.2 案例式教学法课堂教学

无论是教师还是学生都要对所学课程进行预习，充分了解案例内容，对案例进行分析判断，预测可能存在的问题并提出相应措施。就教师而言，在课程准备中既要了解课程培养要求，结合学生学习和性格特点，充分准备相关课程计划。又要全方位、多角度的对案例选择、问题提出、引导学生思考等方面进行考虑，保证学生能够更好的配合教师工作。教师对于学生的充分了解不仅可以使学生充分感受到教师对其重视程度，从而提高学生对课程的关注程度，还可以对学生进行沟通，从侧面了解到课程的不足支持并加以改进。根据不同类型案例可分别按如下方式进行。

（1）理论—案例型为先学习课程相关理论知识，再结合相应案例进行实际分析判断，从案例分析中消化吸收看似枯燥无趣的理论知识从而建立健全相关理论框架。例如，为了让学生明白高温瞬时灭菌和巴氏灭菌的区别，传统的教学方法只是从字面的意思分析这两种方法的不同：一个是高温短时，一个是低溫长时间，但是学生并不明白这两种灭菌方法的应用范围以及具体操作方法等。可以在理论教学完后，选择两个案例进行对比：例如鲜牛奶高温瞬时灭菌法案例和橙汁巴氏灭菌法案例。进行讨论分析两种食品在营养成分、理化特新等方面的区别，推演两种食品的杀菌强度差异，进而揭示两种灭菌方法的实质。

（2）案例—理论型为在讲解理论知识之前先进行相应的案例铺垫，在案例分析过程中逐步了解理论知识，通过判断分析来找出理论问题，进而掌握相应理论知识。例如在讲授焙烤食品的加工技术时，教师可以把原料的选择、制作过程的案例录像（包括成功和失败的焙烤案例）播放给学生看，使学生了解掌握从原料到发酵、成型、烘烤、成品的全过程。这就可以使学生明确焙烤加工的各个阶段成功的关键，进而理解发酵、醒发成型、烘烤等很重要环节的基础理论。

在进行案例讨论时需要突出重点，培养学生大胆说出自己的想法，提高其表达能力。如遇双方观点对立严重的时候，教师可以将争辩双方的观点列在黑板上，分别标明支持各自观点的论据。通过分析与比较，学生互相启迪，从中得到启发教育或产生新的知识，达到以“例”明“理”，以“理”释“例”，以“例”明“德”，以“理”导“行”的目的[5]。

3 教学效果评价

教学评价工作应随着教学方法的改进而改进，这是案例教学法得以顺利开展的保障。教学评价工作应该改变传统的终结性评价，真正做到评价工作所具有的激励和引导作用。就教师对学生的评价而言，教师不能以成绩的优劣来作为判断学生学习好坏的唯一标准，而应该注重对学生解决实际问题和创新能力的评价。在案例学习中，还应该更多的通过正面评价和鼓励学生对案例的正确分析和理解，当出现理解偏差时应考虑是否案例选择合理，也可通过多个相关案例分析来帮助学生理解。学生也可就案例选择、分析、讲解以及对食品加工相关基础理论知识的掌握程度，来评价教师的教学效果。

4 结语

食品行业作为一个关系到国计民生的行业，社会及企业单位等都对食品专业人才的能力有着越来越高的要求。高校作为培养食品专业人才的重要平台，需要不断改进教学方法以适应社会及企业对人才的需求，当然提高教学效果也是帮助学生应对就业压力的一个方法，因此食品专业包括《食品加工》课程教师需要不断改进教学方法，为学生提供更好的专业教育。案例法教学的应用，可以使食品专业学生取得良好的教学效果，使得学生能够全面、牢固的掌握并运用食品加工知识，并通过预习、参与案例讨论等活动使学生成为教学活动中的主体。

参考文献

[1] 刘晓娟，曹庸，赵力超，等.案例式教学法在《功能食品学》教学中的应用[J].中国科教创新导刊，2011（34）：98.

[2] 尹湉，史彩虹，张向荣，等.《保健食品质量与安全评价》案例式教学体会[J].教育教学论坛，2014（26）：166-167.

[3] 罗蕾蕾，吴俊，杨安运，等.食品科学与工程专业——专业课案例式教学探讨[J].继续教育，2014，227（10）：33-34.

[4] 张慧芸，朱文学，康怀彬，向进乐.食品工艺学教学改革探索[J].农产品加工·学刊，2010（7）：107-109.

[5] 曹金娟.案例教学法之困境及其出路[J].青年与社会，2012（9）：80-81.