不同浸泡时间对茶叶水中茶多酚及亚硝酸盐含量的影响

李奕葶 杨鸿乐 孙宁 班立桐 黄亮 童应凯

摘 要：本研究以7种茶叶为原料，探讨不同浸泡时间对茶叶水中茶多酚及亚硝酸盐含量的影响。结果表明：随着浸泡时间的延长，7种茶叶水的茶多酚含量在24 h内均呈先上升后缓慢下降的趋势;且7种茶叶水中茶多酚的最高溶出量不同，顺序依次为白毫花茶>普洱生茶>龙井>安吉白茶>滇红>铁观音>安化黑茶。铁观音和安化黑茶泡茶叶水中亚硝酸盐含量在24 h内呈上升趋势，其他5种茶叶水中亚硝酸盐均呈现先下降后上升的趋势;且浸泡24 h的7种茶叶水中亚硝酸盐含量高低依次为安化黑茶>滇红>普洱生茶>安吉白茶>龙井>铁观音>白毫花茶。

关键词：茶叶;茶多酚;亚硝酸盐;含量测定

Abstract：This study explored the effect of tea polyphenol and nitrite contents in tea water on different soaking time by using 7 kinds of tea as raw materials， in order to provide theoretical basis and data support for healthy tea drinking. The results showed that with the prolongation of soaking time， the contents of tea polyphenols in the 7 kinds of tea water increased firstly and then decreased slowly within 24 hours. The highest dissolved content of tea polyphenols in the 7 kinds of tea water were different， followed by Flowery pekoe> Pu'er raw tea>Longjing>Anji white tea> Yunnan black tea > Tieguanyin> Anhua black tea. The nitrite contents of Tieguanyin and Anhua black tea were increased during 24 h of soaking time， the others were all decreased firstly and then increased. The contents of nitrite in 7 kinds of tea water are Anhua black tea > Yunnan black tea>Pu'er raw tea> Anji white tea> Longjing> Tieguanyin> Flowery pekoe.

Key words：Tea; Tea polyphenols; Nitrite; Content determination

中图分类号：TS272.7

茶多酚是茶叶中的主要成分之一，近年来很多国内外学者对其功能展开了一系列的研究，并取得了一些成果。ChenW R等[1]发现茶多酚可以延缓果皮褐变和水果中营养成分的流失。Jia X D[2]等发现，茶多酚对肝癌细胞的增殖具有明显的胁制作用，因此茶多酚可被用作抗恶性肿瘤药物。周才琼等[3]发现茶叶水中浸出的茶多酚有清除亚硝酸盐的功能，并且浸出的茶多酚含量与亚硝酸盐的清除效果正相关。Coe S等[4]

发现，茶叶中的茶多酚可以通过影响胰岛素的分泌从而调节人体血糖，维持人体内环境稳态。Bizuayehu D[5]等通过实验得出，茶多酚含量与其抗氧化性正相关。白晓丽等[6]发现测茶多酚含量时，用10%的福林酚5 mL和7.5%的无水碳酸钠4 mL进行检测具有较高的精密度。

亚硝酸盐对人体健康的危害主要体现在以下3方面。①亚硝酸盐会造成血红蛋白丧失生理功能，使人体细胞缺氧，导致中毒[7-8]。②亚硝酸盐会对DNA造成损伤[9]。③亚硝酸盐在胃酸作用下，可与食物中的氨基酸和胺类等发生反应生成致癌物—亚硝胺[10]。

茶叶水中富含茶多酚，但是随着浸泡时间的增加，茶叶水中亚硝酸盐的含量也随之升高[11-12]。经查阅文献可知，目前关于探讨浸泡时间对茶叶水中亚硝酸盐含量的影响的研究相对较少。因此，本研究以7种不同种类的茶叶为原料，主要探讨不同浸泡时间条件对茶多酚以及亚硝酸盐含量的影响，为健康饮茶提供理论依据与数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

龙井、白毫花茶、安吉白茶、铁观音、滇红、普洱生茶与安化黑茶均购于市场。

福林酚：上海麦克林生化科技有限公司;乙酸锌、硼砂：天津北方天一化學试剂厂;亚铁氰化钾、碱式乙酸铅：天津标准科技有限公司;对氨基苯磺酸：天津大茂化学试剂;盐酸萘乙二胺：天津瑞金特化学品有限公司。

1.2 仪器与设备

紫外分光光度仪：日本岛津UV-2450;高速离心机：上海安亭LXJ-IIB;真空泵：菏泽正虹科教仪器SHBIII。

1.3 试验方法

1.3.1 茶叶水的制备

分别精确称取7种茶叶各2 g，溶于140 mL沸水中，分别浸泡1、10 min以及30 min、1、2、4、6、8、10、12、18 h和24 h，每组3个平行。浸泡之后用真空泵过滤，收集上清液待测。

1.3.2 茶多酚的测定

用200 μL移液枪吸取200 μL滤液于20 mL刻度试管中，加入5 mL10%福林酚（1 mol·L-1），静置3 min后再加4 mL的7.5%Na2CO3，然后加水至刻度线，避光放置1 h，在765 nm下测其吸光度，重复3次。

1.3.3 亚硝酸盐的测定

取50 mL待测样品，加入10 mL配好的硼砂溶液摇匀，并按顺序分别加入亚铁氰化钾和乙酸锌各5 mL混合均匀，静置5 min。然后移入100 mL容量瓶中定容，随后倒入离心管3 000 r·min-1离心15 min，收集上清液。取45 mL上清液于50 mL容量瓶中，并加入1 mL饱和碱式乙酸铅后加水至刻度后摇匀，过滤。将20 mL滤液加入到25 mL的容量瓶中，并加入75 μL 4.5 mol·L-1的硫酸，加水至刻度并摇匀，过滤后收集滤液待测[13]。

取17 mL滤液，加入2 mL的对氨基苯磺酸混匀，静置反应3 min，之后加入1 mL的盐酸奈乙二胺颠倒混匀，放置15 min，并在540 nm下测定其吸光度。

2 结果与分析

2.1 茶多酚含量随浸泡时间的变化

不同浸泡时间下茶多酚的含量变化如表1所示。

如表1所示，白毫花茶的茶多酚浸出速度很快，在2 h左右达到峰值109.09 mg·g-1，且从2 h后开始减少，到浸泡24 h后茶叶水中的茶多酚含量仅减少了7%。安吉白茶中的茶多酚的含量在前10 min浸出速度最快，在浸泡6 h后茶叶水中茶多酚达到最高91.15 mg·g-1。

6 h后茶多酚含量开始减少且至浸泡24 h时其含量减少了11.5%。龙井的茶多酚在1～10 min时间段的浸出速度最快，并在浸泡1 h时茶叶水中的茶多酚达到最高，含量为96.14 mg·g-1。1 h后茶多酚含量开始减少，到24 h时茶多酚含量减少了20%。铁观音在浸泡

1～30 min时，茶多酚浸出速度快速，30 min～12 h茶多酚含量呈缓慢上升趋势，浸泡12 h茶多酚才达到峰值56.88 mg·g-1。浸泡12 h后开始减少，浸泡24 h后茶多酚含量比浸泡12 h减少了5%。滇红中的茶多酚含量在前10 min的浸出速度较快。在浸泡8 h后茶叶水中茶多酚达到最高66.56 mg·g-1。且在8～24 h时间段内茶多酚含量减少了13.8%。普洱生茶中的茶多酚含量经4 h浸泡后茶叶水中茶多酚达到最高103.45 mg·g-1。

浸泡4～24 h时茶多酚含量减少了9.7%。安化黑茶中茶多酚在前10 min的上升幅度大，浸泡6 h时浸出的茶多酚含量最多为50.15 mg·g-1。浸泡6 h后其茶多酚含量开始减少，到24 h时其含量减少了29%。通过综合比较可知，茶多酚的最高溶出量依次为白毫花茶>普洱生茶>龙井>安吉白茶>滇红>铁观音>安化黑茶。

实验采用的7种茶叶在24 h内的茶多酚含量变化都是先增加后减少。且各种茶在浸泡前30 min内茶多酚含量浸出速度快。何灵玲等[14]发现温度与茶多酚溶出速度呈正相关;王万方等[15]通过实验证实了茶多酚的含量与其抗氧化能力呈正相关。由此可知随浸泡时间的延长茶多酚含量减少的十分缓慢是由于茶多酚的抗氧化作用，而7种不同茶叶在浸泡30 min内茶多酚含量上升迅速是因为高温有利于茶多酚的浸出。

从表1可看出经过发酵的铁观音、滇红以及安化黑茶的茶多酚含量低于其他几种未发酵茶叶，推测这是由于在发酵过程中，茶多酚会随着发酵时间的延长而减少。但是这3种发酵茶之间，全发酵的滇红的茶多酚含量大于半发酵的铁观音，由此可知，茶叶中茶多酚含量的多少不仅仅与茶叶的发酵程度有关，由茶叶本身含有的茶多酚决定的[16]。

2.2 亚硝酸盐含量随浸泡时间的变化

不同浸泡时间下亚硝酸盐含量的变化情况见表2。

如表2所示，白毫花茶的亚硝酸盐含量与其他茶叶相比是最低的，且最低值为（1.85±0.23）μg·g-1。浸泡30 min后呈上升趋势，浸泡24 h后其含量较30 min

时增加了4.5倍，为8.34 μg·g-1。安吉白茶的亚硝酸盐含量在1 min～10 h呈下降趋势，其含量减少了17%。10～24 h呈上升趋势，亚硝酸盐含量增加了83%，且最高含量达到10.82 μg·g-1。龙井的亚硝酸盐含量在1-30 min维持稳定，30 min～4 h有下降趋势且亚硝酸盐含量减少了9%，4 h后有明显的上升趋势到24 h时亚硝酸盐含量增加了2.32倍，为9.58 μg·g-1。

铁观音的亚硝酸盐含量在6 h内呈稳定状态，6 h后亚硝酸盐含量开始增加，且24 h时亚硝酸盐含量最高达到8.68 μg·g-1。滇红的亚硝酸盐含量在1～30 min

呈下降趋势，减少了10%。30 min～18 h呈上升趋势，其含量增加了2.9倍，浸泡24 h的茶叶水中亚硝酸盐含量为13.12 μg·g-1。普洱生茶亚硝酸盐含量在1 min～12 h呈下降趋势，且含量减少了52%。浸泡12 h后开始增加，到24 h时其含量较浸泡12 h增加了2.7倍，为12.29 μg·g-1。安化黑茶亚硝酸盐的含量随着浸泡时间的延長逐渐上升，至24 h时其含量增加了1.8倍，含量最高为18.72 μg·g-1。通过综合比较可知，亚硝酸盐的最高溶出量依次为安化黑茶>滇红>普洱生茶>安吉白茶>龙井>铁观音>白毫花茶。

从表2可以看出，铁观音和安化黑茶的亚硝酸盐含量随着浸泡时间的延长呈上升趋势，其他5种茶叶水中亚硝酸盐呈先下降后上升的趋势。经查文献可知，吴守林等[17]发现茶叶水中浸出的茶多酚含量对亚硝酸盐具有一定的清除作用，由此可知铁观音和安化黑茶茶叶水中茶多酚对亚硝酸盐的清理作用始终小于其亚硝酸盐的生成作用。而其他茶叶水中茶多酚的清除作用大于亚硝酸盐的生成作用，导致亚硝酸盐含量在一段时间内出现下降的趋势。

国家安全标准规定每人每日亚硝酸盐摄取量不能超过0.3 g，且国家安全饮用水规定饮品中亚硝酸盐含量不能超过1 mg·L-1。上述7种茶叶水在24 h内的亚硝酸盐含量最高为18.72 μg·g-1，按比例可以换算为0.27 μg·L-1，由此可知，7种茶叶经浸泡24 h后，其亚硝酸盐含量均小于国家安全标准。

3 结论

经实验发现，随着浸泡时间的延长，本实验中的7种的茶叶水的茶多酚在24 h内呈先上升后缓慢下降的趋势;且7种茶叶水中茶多酚的最高溶出量不同，依次为白毫花茶>普洱生茶>龙井>安吉白茶>滇红>铁观音>安化黑茶。铁观音和安化黑茶泡得的茶叶水中的亚硝酸盐含量在24 h内呈上升趋势，其他5种茶叶水中亚硝酸盐均呈先下降后上升的趋势;且浸泡24 h的7种茶叶水中亚硝酸盐含量依次为安化黑茶>滇红>普洱生茶>安吉白茶>龙井>铁观音>白毫花茶。

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