山葵芥末系列调味品的设计及加工工艺研究

曲秀敏　寇玉美

摘 要：调味品在人们的日常饮食中十分常见，也极其重要，多元化的饮食习惯形成了多样的调味品风格。在嗜辛辣口味人群中，山葵和芥末系列调味品因其独特的辛辣口感和较高的营养价值而备受青睐。然而，山葵和芥末原料的特殊性也使得其系列调味品的设计和加工工序较为复杂，本文旨在介绍对山葵和芥末系列调味品设计和加工工艺的一些研究成果。

关键词：山葵芥末;调味品设计;加工工艺

Abstract：Condiments are common and extremely important in our daily diet. Diverse eating habits have formed a variety of condiment styles. Among the spicy taste crowd， wasabi and mustard series condiments are favored for their unique spicy taste and high nutritional value. However， the particularity of the wasabi and mustard raw materials also makes the design and processing of its series of condiments more complicated. This article aims to introduce some research results on the design and processing technology of wasabi and mustard condiments.

Key words：Wasabi mustard; Condiments design; Processing technology

中图分类号：TS264

山葵，又称山嵛、山嵛菜、日本辣根或瓦莎毕，为十字花科喜阴性多年生草本植物[1]。山葵的营养价值极高，矿物质和维生素种类丰富，含有钙、铁、锌、硒等人体所需的多种微量元素，氨基酸种类达17种，其因含有的芥子甙在芥子酶的作用下分解成烯丙基芥子油（主要成分为烯丙基异硫氰酸酯）而具有辛辣味，这不仅能够增进食欲，而且具有杀菌和杀灭消化道寄生虫的作用，因此山葵及山葵系列调味品常成为人们在食用鱼生时不可缺少的佐料[2]。芥末源于中国，早在周朝就成为了一种广泛食用的调味品，有黄芥末酱和绿芥末膏之分，黄芥末酱是由芥菜的种子研磨而成，而绿芥末膏是由辣根经过加工处理以及配制而成。山葵和芥末在味道上很相似，是因为它们的呈味物质都是异硫氰酸化合物，常常让人很难分辨，所以就有人将山葵叫做芥末。本文主要对山葵和芥末系列调味品的设计和加工工艺展开论述。

1 山葵和芥末系列调味品的设计研究

设计山葵和芥末系列调味品的主要目的是开发新型调味品，用更高一层的味觉享受来满足广大消费群众对调味品的要求。现有的设计目标已有了一定的市场，如常见的黄芥末酱、绿芥末膏（青芥辣）产品，以及芥末油、芥末调味汁和芥末味的其他产品等。山葵的年量产低，且对贮存条件要求较芥末更为严苛，所以在产品设计中要考虑山葵酱的储存和运输因素。由于山葵和芥末产品有较大的相似之处，下面将主要对芥末进行设计产品研究，山葵的设计研究可参考芥末的研究成果。

1.1 黄芥末酱产品

黄芥末酱是一种乳化型的辛辣味调味品，辣味强烈，可以充分刺激唾液和胃液的合成分泌，极大地增强食欲。另外，芥末酱中含有硫氰酸盐，可有效防止蛀牙的形成，对预防癌症、血管堵塞，治疗气喘等有一定的作用。芥末酱产品为凉拌菜的调味提供了极大的便利，在吃饺子、包子、馒头、卤味食品时蘸着芥末酱，味道极佳，也可在烹饪过程中直接加入芥末酱作为调料。另外，芥末酱的配料中还含有白醋、白酒、葡萄糖、盐和味精等物质，芥末酱产品的包装采用食用聚乙烯软管或袋，净含量一般是40～80 g，

外包装采用纸盒绿色环保。

1.2 绿芥末膏（青芥辣）产品

青芥辣产品尽可能地保存了辣根中的营养成分，辣冲十足，携带和食用便利，是一种新型绿芥末产品。优质的青芥辣产品常呈黄绿色或浅绿色，膏体均匀细腻、无分层、无气泡，有辣根的植物清香且具有浓烈的辣冲感[3]。青芥辣常与海鲜、面食和烤肉类美食搭配出现在人们的餐桌上，从而成为各餐厅、超市必备的调味品之一。与黄芥末酱的配方相比，青芥辣以辣根为主，添加水、植物油、盐、黄芥末粉和其他香辛料复配而成。在包装方面同样采用食用聚乙烯软管，净含量一般是43 g/支，再加上纸盒进行包装。

1.3 芥末油产品

芥末油是一种无色或接近黄色的透明状液体，相比前两种芥末设计产品，芥末油的辛辣刺激感更强，同時对人的催泪效果极其明显，是一种高档的调味品。除了上述食用芥末的好处外，芥末油还具有降低高血压、心脏病患病率，减少血液黏稠度等作用，另外在女士保养方面还有美容养颜的功效。芥末油对很多细菌和病原体有很强的杀灭作用，在炒菜过程中只需滴入几滴芥末油就可得到芥末独特的辛辣味，且不影响菜的原有色香。芥末油的获取难度较大，需先经蒸馏提取得到纯净的芥菜籽油，再用植物油调配成调味芥末油。包装方面也与前面两种产品不同，采用玻璃瓶进行包装，净含量一般是50～60 mL[4]。

2 山葵和芥末的加工工艺研究

2.1 芥末的加工工艺研究

根据芥末的用途不同，其加工工艺会有所差异，以下主要介绍芥末酱的加工工艺。①选料。筛选出颗粒饱满、品质好的芥末籽。②对筛选出的芥末籽进行水洗、活化、磨碎、发制。③配制。将白醋、白酒、食用盐、植物油、绵白糖、多聚磷酸钠等辅料与芥末籽放入辅料罐中搅拌均质。④灌装封口。⑤得到成品并进行出厂检验。在整个加工过程中使用的主要设备有活化池、发制罐、辅料罐、胶体磨、均质机和软管装料机等机器。我国已有成型且成熟的制作工艺流程。

在芥末酱的制作中有以下方面的问题需要分析研究，如水洗芥末籽的水流方向、活化的温度和时长、磨碎过程以及调配中物料加入顺序等问题，这些问题的解决需要反复试验得到最佳的加工方案。在水洗过程中，先对芥末籽进行风选，再利用逆流原理对芥末籽进行冲洗，这么做的主要原因有2个：①去除芥末籽中杂质的效果好。②节约用水量，绿色环保。在活化过程中，经过试验得知芥末籽在活化池中的最宜水温是37 ℃，活化时长30 h，最终的目的是将芥末籽细胞中的硫葡糖苷酶激活，使其水解产生异硫氰酸烯丙酯，也就是芥末中辛辣的呈味物质。磨碎过程是用胶体磨加冰的方式，通过加冰将温度控制在10 ℃左右，这是因为在此温度下芥子酶受热失活的程度很小。同时，芥末籽磨碎细度越高，芥子酶释放得越充分，从而异硫氰酸烯丙酯的含量随之提升，但芥末粉得率却随之下降，当细度高于60目后，异硫氰酸醋的含量提升幅度变小。考虑到提高磨碎细度对磨碎设备的要求也相应提高，所以磨碎后的细度以60目为宜[5]。调配过程是十分重要的过程，直接影响到最终产品的风味和成色，原辅料的加入顺序是其影响因素。在实际芥末酱生产中，不能先将醋和酒混合，因为酸与醇接触会发生化学反应生成酯，会影响到后续的工艺操作。另外，多聚磷酸钠是在最后加入，在各种辅料和芥末充分混合后加入，才能起到增稠稳定的作用，保证了芥末酱的香醇，同时还增强了口感，形成独特的风味。均质是对调配后的酱料进行高压处理，将配料充分混合增强细腻口感。装料要及时，现在的自动化可以实现均质操作后立即装入聚乙烯袋中，并完成封口

包装。

2.2 山葵的加工工艺研究

山葵为多年生草本植物，是一种生长在海拔

1 300～2 500 m高寒山区林阴下的珍贵辛香植物，其食用保健作用远超过芥末，价格昂贵但市场需求量极大，且不易保存，因此山葵的加工工艺更加精细科学。

山葵食用部位是根茎，一般制作的产品是山葵酱。常见的加工流程是：对山葵原料进行精选分选→冲洗干净表面依附的泥沙→山葵块茎消毒→对表面消毒液进行清洗→山葵块茎磨浆，同时与其他配料发生反应→利用超声波杀菌→灌装→抽取样本进行出厂检验→销售。在山葵酱加工过程中，应选择纤维含量低、糖分含量高的山葵块茎，山葵块茎中的辛辣物质不止有异硫氰酸烯丙酯，还包含烯丙基异硫氰酸酯等十多种易挥发的含硫化合物，所以在山葵酱加工过程中需保持低温操作[6]。山葵的保存和运输工艺主要是使用气调、臭氧技术和真空冷冻干燥技術，最大限度地保存山葵的有效成分[7]。

3 结语

现如今调味品种类和保健功能越来越丰富，但发展的基础还是已有的调味品，山葵和芥末这两种优良的调味品在给人们带来辛辣口感的同时，也给这两种调味品衍生产品的研发带来启发。本文对山葵和芥末系列调味品设计和加工工艺的研究对往后调味品的发展有一定的促进和参考作用，使得调味品向着专精特新的方向发展。

参考文献：

[1]周太炎.中国植物志（第33卷）[M].北京：科学出版社，1987.

[2]林丽钦.山葵、辣根、芥末的辛辣成分及功能[J].福建轻纺，1999（9）：1-4.

[3]上海市酿造科学研究所.发酵调味品生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，1995.

[4]潘永刚，王 洪.芥末系列调味品加工工艺的研究[J].生产应用，2016（7）：22-23.

[5]张水华，黄峻榕，李 杨.优质芥末酱的研制[J].中国调味品，1998（5）：11-12.

[6]刘天贵.山葵酱的研制及营养成分分析[J].中国调味品，2018（2）：24-26.

[7]林梅西，余 杰.山葵低温保鲜及干燥工艺的研究[J].中国食品学报，2017（5）：83-85.