新疆马奶酒存在的问题及制作现状

王泽盛

摘 要：奶酒是现代新型健康饮品，已成为公认的第6大酒种，而马奶酒是北方游牧民族最为喜爱的饮品，新疆有着广袤的草原、资源丰富，但新疆的马奶酒发展落后，以小作坊、牧民个人制作为主，口感差异较大，没有形成自己的品牌。本文介绍了马奶酒的特点，分析了新疆马奶酒存在的问题及制作现状，为新疆马奶酒的规模化发展提供参考。

关键词：马奶酒;品牌;游牧

Abstract：Milk wine is a new type of modern health drink， which has become the sixth recognized wine， koumiss is the favorite drink of northern nomadic people. Xinjiang has a vast grasslands and abundant resources， but the development of Xinjiang koumiss is unsatisfactory. It is mainly made by small workshops and herdsmen， with great differences in taste， and no brand of its own has been formed. This article introduces the characteristics of Xinjiang koumiss， analyzes its problems and production status， and provides reference for its large-scale development.

Key words：Xinjiang koumiss; Brand; Nomad

中圖分类号：TS252

新疆是我国马奶类食品的主要消费地区[1]，近几年随着消费者保健意识的增强、旅游业的发展，马奶酒的营养保健作用逐渐被发现且推广。

1 马奶酒的特点

马奶酒风味独特、营养丰富，具有明显的区域传统食品标志性及民族代表性，是我国新疆少数民族地区极具特色的食品。马奶酒的历史可追溯至汉代，其加工工艺及原理延续至今，随着时间的推移，马奶酒的品质越来越好。马奶酒加工工艺得到明显优化，形成了丰富多样、各具特色的奶酒种类，如在我国北方常见的奶酒有蒸馏型奶酒、发酵型奶酒、勾兑型奶酒、起泡型奶酒和加气起泡型奶酒等[2]。在我国新疆、内蒙古和西藏等牧区传统饮用的奶酒常为发酵型奶酒和蒸馏型奶酒。由于饮用人群少，传统奶酒的研究在国内外仅限于发酵型奶酒和蒸馏型奶酒，且研究主要集中在我国的新疆、内蒙古和西藏牧区及蒙古国、西亚和东欧的一些国家。随着社会的发展，人们对健康的追求，发酵型奶酒作为具有民族地域特色的新一代健康饮品已逐渐走向全国，成为继白酒、啤酒、黄酒、果酒、露酒之后的第6大酒种。

马奶酒一直延续至今，随着时代的发展，我国北方少数民族依然保留着饮用马奶酒的习惯，且马奶酒也成为蒙古族、哈萨克族、柯尔克孜族等少数民族待客的最高礼节。我国传统马奶酒是新鲜马奶中加入发酵剂发酵数日后，形成的一种具有马奶独特香味及浓郁酒香的乳白色发酵型饮料，后经蒸馏成透明清亮的酒类饮料。目前，我国马奶酒的主要产地为新疆及内蒙古，消费群体主要是当地少数民族，如柯尔克孜族、哈萨克族、图瓦人、蒙古族等。马奶酒中富含钙、铁、维生素C、维生素B5、叶酸等，长期饮用马奶酒可有效防止血栓、血管硬化、高血压等现代常见慢性病，同时马奶酒的酒精含量低，口感独特，成为新一代的发酵型健康饮品[3]。

2 目前新疆马奶酒存在的问题

随着社会经济的发展，人们的生活节奏加快，健康问题已成为热点话题，因此乳制品作为天然的保健饮料也应运而生，且人们目前对发酵型饮料的接受度较高，尤其是乳品发酵，因此发酵型奶酒行业将迎来蓬勃的发展期。

目前，我国制作发酵型奶酒的企业多达数百家，主要集中在我国北方的内蒙古自治区、黑龙江等，有一代天骄、草原狼、腾格尔、恩格尔、元朝、乳香飘和牧马人等品牌，这些品牌都来源于内蒙古、黑龙江等地，而新疆目前的加工制作仅限于小作坊、小工厂，销售范围也只限于新疆本地和一些游客，其口感各具特色，良莠不齐。目前，奶源品质不同和添加配方的差异是新疆马奶酒面临的关键问题，使不同地域甚至是不同加工者的最终产品都有明显的差异。各具特色的马奶酒具有独特的魅力，虽然能给品尝者带来新鲜感，但鉴于马奶酒多以手工作坊的产品形式存在，没有具有一定规模的制作厂家进行制作，市面上产品的多样化及品质不均一化也为马奶酒产品带来负面影响。①马奶酒属于发酵型酒，酒精度数较低，保存时间短，口感易发生改变。②现在新疆的奶酒制作多为小、微型企业，在制作标准上不统一，制作工艺还是停留在传统的基础上。③缺乏市场监督，对发酵菌种的选择和马奶酒的保健功能还需更好的研究。因此要推广新疆传统马奶酒，需建立马奶酒规范其风味品质的标准。

3 新疆马奶酒制作现状

由表1知，2017年，新疆共有马匹数量82.89万匹，其中奶马的数量24.867万匹，主要集中在伊犁哈萨克自治州、阿尔泰和塔城地区。经常制作马奶酒的地区是阿尔泰地区阿尔泰山北麓、塔城地区天山北坡山地草原带，伊犁哈萨克自治州伊犁河谷、巴音郭勒蒙古自治州巴音布鲁克草原，这些地区都属于新疆草原地带，生活着新疆游牧民族哈萨克族、柯尔克孜族、蒙古族及图瓦人。通过调查得知巴音郭勒蒙古自治州马匹少的原因是牧场主要集中在和静县与和硕县，其他地区的牧场牧马比较少，但和静县与和硕县居住的蒙古族自古就属于游牧民族，因此喜食马奶酒;而阿克苏地区和喀什地区虽然马匹数量众多，但因居住的主要是维吾尔族居民，不喜食用马奶，因而也就没有制作马奶酒;同样昌吉回族自治州因居住的主要是回族，由于民族习惯也不喜食马奶;乌鲁木齐市、博尔塔拉蒙古自治州和哈密地区食用马奶酒的主要是蒙古族和哈萨克族。

参考文献：

[1]王 萍，王 鹏.我国图瓦人生活方式研究[J].新疆社科论坛，2007（6）：89-91.

[2]张和平，那日苏.蒙古族的马奶酒[J].中国乳品工业，1993（4）：165-168.

[3]刘洪元，高 昆.马奶及酸马奶（马奶酒）的营养价值和医疗作用[J].中国食物与营养，2003（4）：46-47.