人才汇聚促创新 成果转化树典型 南京黄教授食品科技有限公司科技创新与成功发展之路纪实

南京黄教授食品科技有限公司位于南京国家农高区核心区，2013年开始运营，以技术创新和落地转化为目标，“用专业呵护健康”为使命，秉承“传承精华、守正创新、绿色健康、美好生活”的理念，让更多老百姓享受科技带来的健康美食。公司由国家万人计划领军人才，科技部创新人才，南京市科技顶尖专家，南京市五一劳动奖章和劳动模范获得者，南京农业大学“钟山学者”首席教授、博士生导师黄明创办，他还被评为全国农村创业创新第二批优秀带头人，教育部全国首批万名优秀创新创业导师，江苏省“送科技下乡 促农民增收”优秀科技特派员，江苏省大学生涉农创业导师，同时汇聚一支完善的由20余位博士、硕士为主导的研发团队，其中有国家、省现代农业产业技术体系岗位科学家，江苏省“六大高峰”高层次人才、“双创”人才等；获批建有国家禽肉加工技术研发专业中心、国家肉鸡产业技术体系溧水综合试验站、全国农业农村信息化示范基地、南京市战略性新兴产业（肉制品加工）创新中心、南京农业大学溧水肉制品加工产业创新研究院、江苏省研究生工作站等成果研发、熟化和应用转化平台。公司占地45亩，现有厂房10000平方米，拥有现代化的餐桌、休闲、方便食品生产线和肉品质量安全感知信息平台，为江苏省农业产业化重点龙头企业、江苏省农业科技型企业、江苏特产商会科技创新先进单位和南京市“大众创业，万众创新”先进单位。

黄明教授和他指导的博士研究生

黄明教授在鸭屠宰场一线指导生产

公司团队获国家和省部级科技进步奖四项，其中包括国家科技进步奖二等奖、神农中华农业科技奖优秀创新团队奖、河南省科技进步二等奖、山东省科技进步二三等奖和全国农村创业创新创意大赛成长组优胜奖；授权发明专利23件；公司产品连续获第十六、十七届中国国际工业博览会高校展区优秀展品特等奖，登上了2016年“第十五届博鳌亚洲论坛”的餐桌，被评为第八届中国国际餐饮博览会健康放心熟食优秀供应商，烧鸡、盐水鸭通过了绿色食品认证，开创的产学研用技术转化模式，入选中国高校产学研合作十大优秀案例。

全国政协汪洋主席、原农业农村部韩长赋部长、科学技术部徐南平副部长、农业农村部张桃林和刘焕鑫副部长、江苏省委任振鹤副书记、赵世勇副省长等高度赞扬、评价和关心公司科技创新和成果转化，给予多方面指导和支持。

公司成功开创了“黄教授”品牌，产品现有餐桌系列：烧鸡、盐水鸭、白斩鸡、青脚麻烧鸡、风香鸡、酱香鸭、风香鸭、五香牛肉、干切牛肉、香卤猪蹄、香卤猪耳、香卤猪头肉、飘香鸡、脆香鸭、雪山草烧鸡等；休闲系列：酱香鸡腿 、酱香鸭腿、孜然鸭锁骨、虎皮凤爪、香辣鸡爪、香辣鱼豆腐、酸辣海带丝、鸡翅根（酱香/香辣）、鸭翅根（酱香/香辣）、鸭翅（酱香/香辣）、鸭掌、鸭脖（酱香/香辣）、鸭肫（酱香/盐水）、鸭舌（酱香/香辣）等；方便系列：鸭血粉丝汤、牛肉汤、羊肉汤、酸辣粉丝汤等。

2020年11月19日，中国轻工业联合会在南京组织召开了由南京黄教授食品科技有限公司、南京农业大学和青岛农业大学共同完成的“中华传统禽肉制品绿色加工关键技术研发与产业化”项目技术鉴定会。项目主要针对中华传统禽肉制品加工过程中原辅料标准化程度低，品质和安全难于保障；加工技术落后，效率低下，损耗大，危害物控制薄弱；产品保真技术缺乏，原汁原味特色损失，口感差，保质期短；主要靠手工操作，劳工耗力，工程化装备水平和效益不高进行深入研发，取得了显著的创新成果：①解析了宰前应激与宰后肉品质形成的机制，研制了类PSE异质肉控制关键技术，制定了禽系列福利屠宰标准，次品发生率至10%以下。研发了超声协同臭氧、二氧化氯、次氯酸钠胴体减菌技术和设备，减少化学减菌剂用量50%；发明了由氯化钾、氯化钙和乳酸钙组成的混合盐替代氯化钠技术，降低钠离子含量50%以上；②揭示了传统禽肉制品腌制过程中快速传质、天然产物抑制危害物形成的机制，研发了脉冲压力、超声辅助变压滚揉快速腌制、茶叶和甘蔗糖蜜提取物抑制危害物技术，发明了全自动连续式油水混合油炸技术及设备，杂环胺等危害物抑制率达50%以上，油炸用油使用寿命延长5倍以上；③研发了利用鸭肉/鸭血内源酶和外源酶协同作用生成活性肽技术，优化了传统禽肉制品气调包装技术，显著延长了货架期；研发了三段式热水循环梯度升温杀菌技术，解决了中华传统禽肉制品工业化加工存在的原汁原味特色损失、质地软烂、口感差和保质期短等问题。④研制了禽血洁净收集装置、全自动连续式油水混合油炸设备和热水循环梯度升温杀菌等设备，集成建立了10条生产线，节能降耗30%，产生了显著的经济、社会和环境效益。鉴定委员会认为项目整体技术达到国际领先水平。

同日，黄教授品牌“鸭血粉丝汤”标准与新品发布会在中国江苏白马农业国际博览中心隆重举行。南京人素以喜食鸭馔著称，鸭血粉丝汤作为南京地标性特色传统食品，现已成为南京的城市名片之一。当兰州拉面、西安肉夹馍等地方特色美食陆续出台相关标准后，黄明教授带领团队也加快了鸭血粉丝汤的研究与产业化步伐。由于缺少标准，加之经验式手工制作，鸭血粉丝汤从汤底煮制，到佐辅料质量和配比存在巨大差异，导致其口味与品质参差不齐。再者，受制于落后的加工、贮藏与保鲜技术，鸭血粉丝汤的售卖与供应限于堂食，难于携带，使得其销售范围主要在南京与周边地区。为了攻克以上难题，黄明教授带领公司科研团队，展开科技攻关，历经无数日夜，逐一突破技术瓶颈，运用洁净采血、休眠保鲜技术，确保了鸭血的新鲜纯正；粉丝采用了铺浆工艺，不用明矾，使食材更安全；辣油经天然食材熬制而成，香辣适口；利用活性肽与风味富集、阶梯式升温灭菌技术，显著延长了鸭杂料包货架期，最大程度保留了产品的营养和口感。他们的不懈努力最终使得方便鸭血粉丝汤产品成功投产。在突破技术难关的同时，为充分保障鸭血粉丝汤的质量与安全，企业员工认真对待每一道工序，产品生产严格执行标准。产品调味使用天然香辛料，决不添加化学香精、色素和防腐剂，标签清洁；确保每位消费者能吃得营养、安全与健康！2020年9月，该公司获得了南京市第一张鸭血粉丝汤的食品生产许可证，代表着南京鸭血粉丝汤迈上了标准化和工业化的新台阶。正如大连工业大学朱蓓薇院士所说：“传统食品目前面临的最大问题是缺乏现代化的加工技术，导致无法标准化、工业化规模生产。黄教授鸭血粉丝汤的问世，是中国传统食品现代化的典范，有很好的借鉴意义。”黄明教授团队通过研发突破了传统鸭血粉丝汤生产的“卡脖子”技术，树立了我国传统食品工业化与现代化的典范，促进了现代农业产业链的提档升级，仍将继续产生良好的经济和社会效益。鸭血粉丝汤方便食品的成功研发，实现了现代科技创新与中国饮食传承的有机融合，真可谓“一碗鸭血粉丝汤，百年传承人文情”，为这一南京名吃插上了腾飞的翅膀，带动区域公共品牌“食礼秦淮”走向全国与世界，为“健康中国”贡献南京力量。

创新产品：“黄教授“品牌 鸭血粉丝汤

朱蓓薇院士（右二）指导公司鸭血粉丝汤生产

一些人对传统食品加工制造的理解还只停留在“做饭”层面，认为会做饭就能做食品，食品没有高科技，用不着现代化。这是对传统食品现代化重要性认识的严重不足。有人说，方便面虽不起眼，但是食品史上一件伟大的发明，也许有一定道理。因为自从诞生以来，几乎地球上的人都消费过或将要消费，确实解决了很多特殊环境下的食品供给。伟大往往来自平凡，今后一段时期将中华传统食品现代化可能就是如此。