反应温度对以香荚兰为原料的美拉德产物分布及卷烟加香的影响

刘绍华　曲利利　白家峰　马扩彦　胡亚杰　许春平

摘要：【目的】研究不同反应温度对以香荚兰为原料的美拉德反应产物的影响，以期开发一种新型的烟用香料。【方法】以香荚兰为原料，采用气相色谱—质谱（GC-MS）分析检测香荚兰发酵液在不同温度（90、100、110和120 ℃）下美拉德反应产物的挥发性成分，并进行主成分分析，对比不同温度美拉德反应产物在卷烟加香中的效果。【结果】优化的香荚兰发酵条件为：pH 7，发酵时间24 h，酵母添加量为总料液的5%;共鉴定出106种美拉德反应产物挥发性成分，主要包括醇类、酸类、烯类、酯类、醛类、酮类、酚类和杂环类等;其中美拉德反应温度为100 ℃时，产物挥发性成分的种类最多，为83种，挥发性成分总量较高，为1035.20 ?g/g;而美拉德反应温度为110 ℃时，产物挥发性成分的种类（59种）最少，但总量（1084.07 ?g/g）最高;杂环化合物中的美拉德反应产物2，3-二氢苯并呋喃、2-正戊基呋喃、吲哚、吡啶和2-甲基吡啶为美拉德反应的标志物，可赋予卷烟烤甜香和烘焙香;主成分分析可知，鉴定出的挥发性成分可分为3个主成分，第一、第二和第三主成分的贡献率分别为44.175%、35.528%和20.297%，分别反映46种、24种和10种指标信息。美拉德反应温度90与100 ℃样品的主成分差异较小，但二者与美拉德反应温度110和120 ℃样品的主成分间差异明显;将100 ℃时的香荚兰发酵液美拉德反应产物在空白卷烟中加香，可增加香气饱满度，改善烟气细腻柔和度，明显提高卷烟舒适性，加香效果最佳，评吸得分最高（93分）。【结论】100 ℃是香荚兰美拉德反应的最佳温度，可制备具有丰富香味物质的美拉德反應产物。

关键词： 香荚兰;发酵;美拉德反应;主成分分析;卷烟加香

中图分类号： S572.09.9                   文献标志码： A 文章编号：2095-1191（2020）01-0183-11

Abstract：【Objective】The effect of temperature on the Maillard reaction products was investigated， and a new tobacco flavor was developed. 【Method】In this study， vanilla was used as raw materials by Maillard reaction using vanilla fermentation broth of different temperature gradients （90， 100， 110 and 120 ℃）， the volatile components of Maillard reaction products were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）， principal component analysis was conducted and cigarette flavoring of different Maillard reaction products at various temperatures was analyzed by sensory evaluation. 【Result】The optimized fermentation conditions were：pH 7， fermentation time 24 h， and yeast addition was 5% of the total materials. A total of 106 volatile components of Maillard reaction products were identified， which mainly included alcohols， acids， olefins， esters， aldehydes， ketones， phenols， and heterocyclics. When the Maillard reaction temperature was 100℃， the type of volatile flavor components was the most （83 kinds）， and the total volatile compound content was also high， and up to1035.20 ?g/g. However， when the Maillard reaction temperature was 110 ℃， the type of volatile components was the least（59 kinds），and the total volatile compound content was the highest（1084.07 ?g/g）. Maillard reaction products in heterocyclic compounds 2，3-dihydrobenzofuran， 2-n-pentylfuran， indole， pyridine and 2-methylpyridine were the markers of Maillard reaction， which could give cigarettes sweet and baked aroma. Principal component analysis showed that the identified volatile components could be divided into three main components， and the contribution rates of PC1， PC2 and PC3 were 44.175%， 35.528% and 20.297%， respectively， reflecting 46， 24 and 10 indexes information. There was only small difference on the main components of the samples produced by the Maillard reaction at 90 and 100 ℃， however， there was large difference among the main components of the samples by the Maillard reaction at 110 and 120 ℃. When vanilla Maillard reaction sample prepared at 100 ℃ was used for cigarette flavoring on blank cigarette control， the aroma fullness was increased， the delicate softness of the smoke was improved， the comfort of the cigarette was greatly improved， and the effect of cigarette flavoring was best and the evaluation score was the highest（93）. 【Conclusion】100 ℃ is the optimal temperature for vanilla Maillard reaction， it can prepare a flavor with rich aroma and Maillard reaction characterization.

Key words： vanilla; fermentation; Maillard reaction; principal component analysis; cigarette flavoring

Foundation item： Joint Project of National Natural Science Foundation of China（U1604176）; China Tobacco Guangxi Cooperation Project（20171011）

0 引言

【研究意義】美拉德反应又称非酶棕色化反应，是一种普遍的非酶褐变现象，广泛应用于食品、烟草等多个领域，可使食品加工过程中产生诱人色泽和各种芳香风味，也是目前制备香精的主要工艺。影响美拉德反应的因素很多，包括反应温度、时间、pH、不同反应物的摩尔比、反应系的水含量等（吴惠玲等，2010;Stanic-Vucinic et al.，2013;Jung et al.，2014）。有研究表明，美拉德反应对烟草香味和风格形成起重要作用，是烟草特征香味形成的主要来源之一，产生的香味物质阈值相对较低，香气质好，刺激性较小，对烟草香气的贡献率较大（孙凤玲等，2005;骆莉等，2012）。因此，研究利用美拉德反应制备烟用香料，对于卷烟加香具有重要意义。【前人研究进展】近年来，已有不少关于利用微生物发酵技术、美拉德反应等对天然植物提取物进行烟用香料制备的研究报道，不仅能明显改善烟气质量，还可有效提高原料利用率（朱智志等，2008;刘绍华等，2013）。吕品等（2009）从自然陈化的白肋烟烟叶中提取产香菌用于咖啡发酵，得到的香料用于卷烟加香后，能降低卷烟的干燥感和刺激性，增大香气量，柔和烟气;谷风林（2010）将酪蛋白—葡萄糖美拉德反应产物添加至烟草膨胀梗丝中，不仅可以明显提高烟草香气，还能提高膨胀梗丝的使用价值;刘珊和刘洋（2010）研究表明，小麦水解蛋白美拉德反应产物对卷烟具有良好的增香效果，使烟气增浓柔顺，提高细腻度与透发性;黄龙等（2011）利用番茄汁美拉德反应制备烟用香料，加料试验表明卷烟的感官质量得到明显改善，烤甜香增加，且烟香透发性增强;李成斌等（2012）利用产香酵母发酵葡萄，产出的香料中苯乙醇含量明显升高，该香料添加到卷烟中能降低余味、柔和烟香，显著改善烟气质量;马海昌（2013）通过外加酶法制备烟梗水提取液，采用生物发酵产香结合美拉德反应生产的烟用香料能丰富卷烟香味，减轻不利风味;杨金初等（2017）以甘薯、南瓜和土豆水提取物为美拉德反应原料制备了3种天然香料，应用于卷烟加香后可突出卷烟的烤甜香韵和烘焙香;徐达等（2019）制备了3种酒尾介质的烟用美拉德反应香料，应用于卷烟后可降低卷烟刺激性，提升卷烟感官质量。【本研究切入点】虽然已有较多天然植物进行美拉德反应制备烟用香料的研究，但以香荚兰为原料采用发酵技术结合美拉德反应的研究尚无报道。【拟解决的关键问题】将香荚兰发酵液进行不同温度梯度的美拉德反应，选用气相色谱—质谱（GC-MS）联用技术对香荚兰不同温度的美拉德反应产物进行定性分析和主成分分析，评价不同温度美拉德反应产物在卷烟加香中的作用，为香荚兰香料的利用和卷烟加香提供一种新途径。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

香荚兰购自马达加斯加，2017年产，系兰科香荚兰属，将干燥的香荚兰粉碎过300目筛备用。主要试剂：产香酵母、1，2-丙二醇、1 moL/L硫酸、二氯甲烷、无水乙醇（分析纯，天津市富宇精细化工有限公司）和0.8211 mg/mL乙酸苯乙酯（色谱纯，美国Sigma-Aldrich公司）。主要仪器设备：DGX-9143电热恒温鼓风干燥箱（上海福玛实验设备有限公司）、Q-100A3高速多功能粉碎机（上海冰都电器有限公司）、RLGOL Ultra-3400紫外分光光度计[梅特勒—托利多仪器（上海）有限公司]、同时蒸馏萃取装置（郑州市中原科技玻璃仪器厂）、TGL-16M离心机（上海卢湘仪离心机仪器有限公司）和Agilent GC6890- MS5973N型气相色谱—质谱联用仪（美国安捷伦科技有限公司）。

1. 2 试验方法

1. 2. 1 酿酒高活性酵母活化 将10 g酿酒高活性酵母放入100 mL锥形瓶中，加入50 mL 35～40 ℃无菌水浸泡15～20 min，水温降至32 ℃活化2 h备用。

1. 2. 2 样品发酵处理及条件优化 将香荚兰粉末以料液比1∶10加入100 mL水，置于水浴锅中沸水灭菌30 min，之后降至35 ℃备用。

1. 2. 2. 1 pH对氨基酸和还原糖的影响 固定发酵时间24 h、发酵温度35 ℃、酵母添加量为总料液的5%，考察发酵体系pH（5、6、7和8）对发酵液氨基酸和还原糖含量的影响。

1. 2. 2. 2 发酵时间对氨基酸和还原糖的影响 固定发酵温度35 ℃、酵母添加量为总料液的5%、发酵体系pH为7，考察发酵时间（12、24、36和48 h）对发酵液氨基酸和还原糖含量的影响。

1. 2. 2. 3 酵母添加量对氨基酸和还原糖的影响

固定发酵时间24 h、发酵温度35 ℃、发酵体系pH为7，考察酵母添加量（4%、5%、6%和7%）对发酵液氨基酸和还原糖含量的影响。

1. 2. 3 还原糖和氨基酸测定 采用DNS法测定水溶性还原糖（李环等，2013），测得还原糖数据制备标准曲线方程为y=0.0537x+0.1236（R2=0.9935）;采用茚三酮法测定水溶性氨基酸（郭兴凤，2000），测得氨基酸数据制备标准曲线方程为y=0.1921x-0.1521（R2=0.9928）。根据公式计算氨基酸或还原糖含量：

m=c×V×n/m0

式中，m为氨基酸或还原糖含量（mg/g），c为氨基酸或还原糖质量浓度（mg/mL），V为氨基酸或还原糖体积（mL），n为稀释倍数，m0为样品质量（g）。

1. 2. 4 以香荚兰为原料进行美拉德反应 150 mL發酵液样品中加入10%氢氧化钠调节体系pH为7，然后将未发酵香荚兰溶液和香荚兰发酵液分别置于90、100、110和120 ℃的油浴中反应3 h，得到不同的美拉德反应产物。

1. 2. 5 挥发性成分提取 在同时蒸馏萃取装置的平底烧瓶中加入美拉德反应产物，再加入100 mL蒸馏水，摇匀，于电子调温电热套中加热，在装置的另一端蒸馏瓶中加入50 mL二氯甲烷，于60 ℃水浴锅中加热。观察加热过程，当二氯甲烷与水出现分层时开始计时，2.5 h后萃取结束，待冷却后，在二氯甲烷萃取液中加入10 g无水硫酸钠和1 mL乙酸苯乙酯（0.8211 mg/mL），静置过夜。在35～40 ℃水浴锅中浓缩样品至1 mL左右，转入1.5 mL样品瓶中，在2～4 ℃下密封保存，用于GC-MS进行定量分析（宋瑜冰等，2007;朱忠等，2008;杨靖等，2016）。

1. 2. 6 挥发性成分GC-MS分析

1. 2. 6. 1 GC条件 HP-5MS色谱柱（30 m×250 μm×0.25 μm）;载气为氦气;载气流量3 mL/min;进样口温度280 ℃;分流比10∶1;进样量1 μL;升温程序：起始温度50 ℃，以4 ℃/min升至280 ℃。

1. 2. 6. 2 MS条件 离子源为EI源;四极杆温度150 ℃;接口温度270 ℃;电子能量70 eV。

1. 2. 6. 3 挥发性成分定性和定量分析 利用Nist11谱库检索质谱图中各色谱峰，同时进行人工解析，对化学成分进行定性分析（匹配度>80）。采用内标法（内标物0.8211 mg/mL乙酸苯乙酯）对成分进行定量。挥发性成分含量（?g/g）=内标物质量×挥发性物质峰面积×1000/内标物峰面积（许春平等，2017）

1. 2. 7 主成分分析 计算相关系数矩阵、主成分特征值和累积贡献率。根据进行不同温度美拉德反应的香荚兰发酵液中相关成分的含量标准化值与特征根、特征向量，计算出各主成分值，并以此绘制散点图。

1. 2. 8 感官评价 待加香评吸的卷烟来自广西中烟工业有限责任公司的空白卷烟，将美拉德反应制备的烟用香料进行浓缩，按照0.2%比例用香精注射机添加到空白卷烟中，在温度（22±2）℃、相对湿度（60±5）%的恒温恒湿箱中平衡24 h后进行感官评吸。取仅加等量乙醇的空白烟作对照。广西中烟工业有限责任公司的评吸小组根据GB/T 5606.4—2005《卷烟感官技术要求》（表1）对卷烟的光泽、香气、协调性、刺激性、余味和杂气等进行感官评价打分，评吸得分以6项指标总分为准。

2 结果与分析

2. 1 香荚兰发酵液的发酵条件优化结果

2. 1. 1 pH对氨基酸和还原糖含量的影响 由图1可知，不同pH对香荚兰发酵液的氨基酸和还原糖含量有明显影响。当pH小于7时，随着pH的上升，发酵液的还原糖和氨基酸含量逐渐增加，当pH为7时，氨基酸和还原糖含量均达最大值;之后pH继续上升，发酵液的氨基酸和还原糖含量逐渐下降。因此，发酵的最佳pH为7。

2. 1. 2 发酵时间对氨基酸和还原糖含量的影响 从图2可看出，不同发酵时间对香荚兰发酵液的氨基酸和还原糖含量有明显影响。当发酵时间为12～24 h时，发酵液的氨基酸和还原糖含量逐渐增加，在24 h时达最大值;当发酵时间为24～48 h时，发酵液的氨基酸和还原糖含量逐渐下降。因此，选择24 h为最佳发酵时间。

2. 1. 3 酵母添加量对氨基酸和还原糖含量的影响

由图3可知，随着酵母添加量的增加，香荚兰发酵液的氨基酸含量呈先增后减的变化趋势，而还原糖含量呈先增后减再增的变化趋势。当酵母添加量小于5%时，随着酵母添加量的增加，发酵液的还原糖和氨基酸含量也不断增加，当酵母添加量为5%时，氨基酸和还原糖含量达最大值。因此，酵母添加量的最佳水平为5%。

2. 2 香荚兰发酵液美拉德反应产物挥发性成分的GC-MS分析结果

对香荚兰发酵液在不同温度（90、100、110和120 ℃）下的美拉德反应产物挥发性成分进行GC-MS分析。由表2可知，鉴定出的挥发性成分主要包括醇类、酸类、烯类、酯类、醛类、酮类、酚类和杂环类等成分。90、100、110和120 ℃下美拉德反应产物中鉴定出的挥发性成分种类分别有62、83、59和68种，对应的挥发性成分总量分别为953.48、1035.20、1084.07和745.51 ?g/g。

由图4和图5可看出，在90、100、110和120 ℃下，未发酵和发酵后的香荚兰美拉德反应产物的挥发性成分含量与种类变化趋势基本一致，在100 ℃时挥发性成分种类最多，含量较高，发酵后香荚兰美拉德反应产物挥发性成分的含量和种类均明显增加。

2. 3 香荚兰发酵液美拉德反应的特征香气成分含量变化趋势分析结果

由表2可知，2，3-二氢苯并呋喃、2-正戊基呋喃、吲哚、吡啶和2-甲基吡啶均为美拉德反应产物。从图6可看出，上述5种美拉德反应产物随反应温度的变化趋势与美拉德反应产物总量（2，3-二氢苯并呋喃、2-正戊基呋喃、吲哚、吡啶、2-甲基吡啶和2-乙酰基吡咯含量之和）的变化趋势基本一致，均在90～100 ℃时呈上升趋势，反应温度为100 ℃时含量达最大值，在110～120 ℃时呈下降趋势;因此，以上5种美拉德反应产物可作为该美拉德反应的标志物，其中呋喃类（2，3-二氢苯并呋喃和2-正戊基呋喃）可赋予卷烟烤甜香，吡啶类（吡啶和2-甲基吡啶）可赋予卷烟烘焙香（杨金初等，2017）。

呋喃是反应底物中的糖类物质降解为醛类或酮类，并与氨基化合物发生结合反应形成。在温度较低的条件下，如反应温度为90 ℃时，可能未达到糖热降解温度，所以没有呋喃（2，3-二氢苯并呋喃）的生成或呋喃（2-正戊基呋喃）生成含量较低（表2）;而在100 ℃时，产物中检测到2，3-二氢苯并呋喃和2-正戊基呋喃含量，可能由于较高温度引起糖降解（van Lancker et al.，2012;Liu et al.，2015），且在此温度下2，3-二氢苯并呋喃和2-正戊基呋喃含量最高;至110和120 ℃时，这两种产物含量又有所下降，可能是过高的温度抑制产物合成。含氮基团挥发性化合物如吡啶、2-甲基吡啶和吲哚是由底物半胱氨酸和羰基化合物的热降解产物合成（Yaylayan and Keyhani，2001;毛多斌等，2010）。当反应温度较低时（90 ℃），可能未达到半胱氨酸和羰基化合物的热降解温度，故没有上述含氮基团挥发性化合物生成;但在100 ℃时，较高温度导致半胱氨酸和羰基化合物热降解，降解产物合成上述含氮基团并达最高值;至110和120 ℃时，由于温度的升高可能抑制上述含氮基团挥发性化合物的合成。

2. 4 主成分分析结果

利用SPSS 21.0因子分析模块中的降维分析（李小胜和陈珍珍，2001），采用主成分分析不同温度美拉德反应后的发酵液中106种挥发性成分。由表3可知，2-正戊基呋喃、糠醛、甲基庚烯酮、4-甲基愈创木酚、吲哚、吡啶、2-甲基吡啶等46种物质在第一主成分（PC1）中有较高矩阵（载荷的绝对值>0.800），说明PC1反映以上46种指标信息;糠醇、苯乙醛、2，3-二氢苯并呋喃、二氢猕猴桃内酯等24种物质在第二主成分（PC2）中有较高矩阵（载荷的绝对值>0.800），说明PC2反映以上24种指标信息;胡椒醛、异香草醛等10种物质在第三主成分（PC3）中有较高矩阵（载荷的绝对值>0.800），说明PC3反映以上10种指标信息。前3个主成分的累积贡献率达100.000%（表4），说明鉴定出的106种挥发性成分可分别用PC1、PC2和PC3进行主成分分析。

根据表2和表3计算出4个美拉德温度处理样品中的PC1、PC2和PC3值，然后以PC1为X坐标，PC2为Z坐标，PC3为Y坐标绘制散点图（图7）。由图7可知，4个样品根据距离远近分为3个区域，其中美拉德反应温度90与100 ℃的样品距离较近，表明其主成分差异较小，二者与美拉德反应温度110和120 ℃的样品距离较远，表明90、100 ℃樣品与110、120 ℃样品间的主成分差异明显。

图8中的106种挥发性成分对应于表3中的挥发性成分，以PC1为X坐标、PC2为Z坐标、PC3为Y坐标绘制散点图。综合图8、图7和表3可知，美拉德反应温度90 ℃的挥发性成分主成分集中在PC1的正半轴和PC2、PC3的负半轴，对其特征香气影响较大的挥发性成分主要包括4-甲基愈创木酚和己醛等;美拉德反应温度100 ℃的挥发性成分主成分集中在PC1的正半轴和PC2、PC3的负半轴，对其特征香气影响较大的挥发性成分主要包括2-正戊基呋喃、2-甲基吡啶和椰子醛等;美拉德反应温度110 ℃的挥发性成分主成分集中在PC1、PC2的负半轴和PC3的正半轴，对其特征香气影响较大的挥发性成分主要包括糠醛和硬脂酸甲酯等;美拉德反应温度120 ℃的挥发性成分主成分集中在PC1的负半轴、PC2的正半轴和PC3的负半轴，对其特征香气影响较大的挥发性成分主要包括香兰素和亚麻酸甲酯等。

2. 5 加香效果

由表5可知，将100 ℃时香荚兰发酵液美拉德反应产物在空白卷烟中加香，可增加香气饱满度，改善烟气细腻柔和度，明显提高卷烟舒适性，加香效果最佳，评吸分数最高（93分）。该评吸结果与100 ℃是制备具有丰富香味物质和美拉德反应特征香气成分的最佳温度的结论相一致。

3 讨论

酵母发酵过程中，酵母可分泌各种酶，特别是蛋白酶和淀粉酶，使原料中的蛋白质降解为多肽和氨基酸，多糖降解为还原糖（陈敏和吴昊，2011;赵谋明等，2015），氨基酸和还原糖的种类及含量均会对美拉德反应产生影响，因此选择最优的发酵条件，对于美拉德反应具有重要意义。本研究优化得到香荚兰发酵液的发酵条件为：pH 7，发酵时间24 h，酵母添加量为总料液的5%。

本研究以香荚兰为原料，对其发酵液进行不同温度（90、100、110和120 ℃）下的美拉德反应，其中100 ℃的样品挥发性成分种类最多，为83种，挥发性成分总量较高，为1035.20 ?g/g;将100 ℃时的香荚兰发酵液美拉德反应产物在空白卷烟中加香，可增加香气饱满度，改善烟气细腻柔和度，明显提高卷烟舒适性，加香效果最佳。Eric等（2014）以向日葵和D-木糖制备美拉德反应产物，结果表明在120 ℃下形成的美拉德反应产物具有更浓的肉样风味，口感和连续性味道较好;Liu等（2015）以鸡肉和木糖制备美拉德反应模型，结果表明较高的温度（>100 ℃）可显著增加美拉德反应模型中的肉味香气;田怀香等（2016）研究得出木糖与谷氨酸制备烟用香精的最佳美拉德反应温度为111 ℃。上述研究得出的最佳美拉德反应温度与本研究得出100 ℃是制备具有丰富香味物质和美拉德反应特征香气成分的最佳温度结果不同，可能与提取物的糖源种类、氨源种类、糖氨比、反应溶剂、pH及反应时间存在差异有关（吴惠玲等，2010;何保江等，2015，2016）。徐达等（2016）利用白玄参提取物制备烟用美拉德反应香料，鉴定出21种挥发性致香物质，其中吡咯、呋喃和吡嗪等杂环类美拉德特征香味成分有15种;杨金初等（2017）以甘薯、南瓜和土豆水提取物进行美拉德反应制备烟用香料，研究得出甘薯和南瓜致香成分主要为呋喃类、吡喃类和环戊烯酮类，土豆的致香成分主要为吡嗪类、吡咯类和吡啶类。本研究得出以吡啶类和呋喃类为特征香气成分的结果与上述研究结果相一致。本研究结果还表明，与未发酵的香荚兰溶液相比，发酵后香荚兰美拉德反应产物挥发性成分的含量和种类均有明显增加，与林晓姿等（2013）研究得出乳酸发酵增加部分香味物质种类和含量、牟灿灿等（2018）研究发现增香酵母不仅能赋予酱油某些特有的风味成分，还能提高酱油中某些风味成分相对质量分数的结论相一致。这可能是使用活性酵母对香荚兰进行发酵，可产生新的香味成分。

本研究以香荚兰自身的氨基酸和还原糖进行美拉德反应，通过GC-MS分析得出香荚兰美拉德反应的最佳温度，分析出对美拉德反应特征香气影响较大的挥发性成分，研究内容与形式较传统方法更新颖，研究结果也更具系统性和科学性，可为香荚兰香料的深入研究提供参考依据和新思路，为卷烟加香开辟新途径。但本研究仅分析了反应温度对美拉德反应产物的影响，并未对反应pH和反应时间进行系统研究，因此在后续研究中，将深入探究反应时间对美拉德反应产物分布的影响，同时开展对其美拉德反应产物的抗氧化力分析。

4 结论

100 ℃是香荚兰美拉德反应的最佳温度，可制备具有丰富香味物质的美拉德反应产物。

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（責任编辑 罗 丽）