青贮饲用高粱对肉牛屠宰性能、胴体品质的影响

■陈 凯 王晓力 王永刚 朱新强 冷非凡

(1.中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所，甘肃兰州730050；2.兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃兰州730050)

改革开放以来，我国牛肉产业发展迅速，牛肉生产和消费居世界第三位。与世界发达国家相比，我国肉牛产业起步较晚，饲养方式较为传统，生产水平相差较大[1]。肉牛产业是我国农业生产体系良性循环不可或缺的组成部分，可以有效促进城乡居民肉类消费结构的改善。在肉牛的饲养生产中，粗饲料占有很大的比重，因此粗饲料的品质、加工和饲养在饲养过程中尤为重要[2]。在畜牧业相对发达的国家，优质牧草通常被用作粗饲料，甚至有几种优质牧草混种。然而，我国粗饲料的质量和来源与发达国家相差甚远。来源虽多，但质量差，品种复杂[3]。我国饲料秸秆年产量居世界第一，约6.4 亿吨。其中，玉米秸秆产量高达1.8 亿吨[4]。对于畜牧业生产大国来说，有效利用如此巨大的饲料资源显得尤为重要。目前，中国实行“以粮养粮”政策，大力支持推广青贮饲料高粱，鼓励用优质饲料高粱代替传统饲料作为肉牛粗饲料[5]。目前，青贮高粱的利用受到广泛关注。然而，关于青贮高粱部分或全部替代玉米对肉牛屠宰性能、胴体指数和牛肉品质的影响，鲜有报道。在肉牛屠宰过程中，胴体评价是非常重要的。郭庆瑞[6]发现，可以通过活体指数或活体指数与胴体指数的组合来预测屠宰性能等指标。可见，肉牛胴体指数的测定和屠宰性能的研究具有非常重要的现实意义。本研究以安格斯三代肉牛为试验牛，以BJ0603 青贮饲料为基础饲料。饲养试验结束时，从每个处理组中选出3 头牛进行屠宰和分割，并对屠宰性能和胴体品质等进行测定。

1 试验材料及试验设计

1.1 试验设计

本试验采用单因子试验设计，精料为牛场自配发酵精料，粗饲料设A、B、C、D、E 五个饲粮处理组。（见表1）。

表1 试验设计

1.2 试验动物及分组

试验牛为安格斯三代阉牛，选择发育水平相近，膘体基本一致的阉牛15 头，随机分为5 个组，每组3 头。试验按照年龄、体重、胎次、生理状况、健康状况相近的肉牛，随机分组。

1.3 饲养管理

试验在武威市顶乐生态实业集团第二养殖场进行，自2017 年11 月22 日起，预饲期20 d，正式试验144 d。15头试验牛(520±30) kg根据体重和年龄相近的原则随机平均分成5个试验组，每组3头，试验牛采取舍饲拴系不退槽饲喂，全天饲喂2 次，根据实际情况调整采食量，自由饮水。

1.4 试验饲粮

本试验参照我国《肉牛饲养标准》(NY/T—2004)[7]，设计普通精饲料配方，精料组成、营养水平及代谢水平见表2和表3，粗饲料按照试验设计进行搭配，精粗比例为70∶30；所有饲料均匀混合，制备成全混合型日粮(TMR)进行饲喂。生物精料为经过微生物发酵后的饲喂精料，为牛场自配精料，配方保密。

表2 自配精料组成（风干基础，%）

表3 自配精料营养水平及代谢水平（风干基础）

2 测定指标及方法

2.1 生长性能

在试验第1 d 与最后1 d 对试验牛进行空腹称重，记录始重与末重。试验期间记录每天的日粮消耗量与剩余量，计算平均日增重。

2.2 屠宰性能

试验结束最后1 d，对试验牛进行屠宰，屠宰性能及品质的测定参照方雷[8]，包括宰前活重、胴体重、屠宰率等。

2.3 胴体品质

胴体品质测定参照方雷[8]，包括背膘厚度、大理石花纹等级和眼肌面积。

2.4 肉品质

分割胴体时采集部分上腰部位脊肉，低温保存。用于测定熟肉率、失水率以及干物质、粗蛋白、粗脂肪等常规营养成分。

将部分采集肉样送于甘肃省分析测试中心检测，检测感官、水分、氟苯尼考、氯霉素、泰勒菌素、砷、沙门氏菌等指标。

2.5 数据的统计分析

试验数据进行初步统计后，用SPSS 19.0 统计处理软件进行方差分析，结果用“平均值±标准差”表示。

3 结果与分析

3.1 对屠宰性能的影响

试验期青贮饲用高粱对肉牛屠宰性能的影响见表4。各试验组始重、宰前活重、胴体重、日增重及屠宰率差异不显著（P＞0.05）。其中试验E 组胴体最重，为351 kg；试验E 组平均日增重最高，为0.92 kg/d；而屠宰率为试验C组最高，为55%。

表4 青贮饲用高粱对肉牛屠宰性能部分指标

3.2 对胴体品质的影响

试验期间青贮饲用高粱对肉牛品质的影响见表5。由表5 可见，各试验组肉牛的背膘厚差异显著（P＜0.05），试验E 组肉牛的背膘厚显著低于其它试验组，为0.49 cm；各试验组肉牛眼肌面积差异不显著（P＞0.05），其中试验A 组眼肌面积最高为106.5 cm2，试验C 组最低，仅为94.17 cm2；E 组大理石花纹等级最好，为2.5级，试验A组大理石花纹等级仅为3.5级。

表5 青贮饲用高粱对肉牛胴体品质部分指标

3.3 对牛肉嫩度和营养成分的影响

3.3.1 牛肉嫩度

试验期间青贮饲用高粱对牛肉嫩度的影响见表6。各试验组牛肉嫩度差异显著（P＜0.05），其中，试验C 组最高，为6.29，试验B 组最低仅为4.86；各组间熟肉率及失水率差异均不显著（P＞0.05），试验D组熟肉率最高为24.9%；试验E 组失水率最高为30.49%，试验A组最低为27.58%；各组pH值均在5.7～6.0之间。

表6 青贮饲用高粱对肉牛嫩度的影响

3.3.2 营养成分

试验期间青贮饲用高粱对牛肉肉品质的影响见表7。由表7 可见，各试验组营养成分差异均不显著（P＞0.05）。试验A 组及试验C 组粗蛋白含量最高，分别为23.79%和23.74%。试验A 组脂肪含量最高为4.85%。试验D 组灰分含量最低为1.37%。各组间肉色差异显著。

将饲喂过青贮饲用高粱的肉牛肉送于甘肃省分析测试中心检测，通过感官、水分、氟苯尼考、氯霉素、泰勒菌素、砷、沙门氏菌等30个指标检测，由表8可知各指标均在标准之内，表明用青贮高粱替代青贮全株玉米对肉牛无不良影响，可以安全饲喂。

表7 青贮饲用高粱对肉牛肉品质的影响

表8 部分肉品质检测结果

4 讨论

4.1 青贮饲用高粱对肉牛屠宰性能的影响

屠宰率、胴体重量等指标，是衡量牛肉生产性能和生长发育的重要依据[9-10]。本试验中，随着青贮高粱比例的变化，肉牛胴体重量发生显著变化，屠宰率也发生显著变化，其中，以试验E 组与试验B 组胴体重最高，但各组间屠宰率差异并不显著（P＞0.05），可能是由于各组间初始重量差异显著（P＜0.05）引起的。肉牛在生长育肥阶段所获得的营养物质，首先必须满足身体正常的生命活动，然后剩余的能量才能用于生产增重[11]，大量研究表明，屠宰前胴体重量随着宰前活重的下降而下降[12-14]。因此，不同比例的青贮高粱和青贮玉米不仅会影响肉牛的采食量和日增重，还会间接影响肉牛的产肉性能。

4.2 青贮饲用高粱对肉牛胴体品质的影响

胴体等级不仅与产肉性能密切相关，更影响到各部位肉块的划分及命名标准，因此，在牛肉等级标准的评定中占有十分重要的位置。所以胴体品质的测定在肉牛生产中具有重要意义[15]。Kim 等[16]报道，背膘厚度、眼肌面积、胴体重量等于胴体的产量等级密切相关。本试验中，各试验组肉牛的背膘厚差异显著（P＜0.05），试验E 组肉牛的背膘厚显著低于其它试验组，分析原因可能是由于试验牛对干物质的采食量较低，从而导致摄取的营养物质仅够维持基础代谢，只有少数能量用于生产，其次，机体脂肪沉积的显著下降显著影响了胴体脂肪含量，所以对试验牛的背膘厚影响显著。有研究表明，背膘厚度随大理石花纹等级的变化而变化，因此，人们常常通过背膘厚度估测大理石花纹等级。在本试验结果中，这种相关也得到了体现。眼肌面积受很多因素的影响，如年龄、日粮和育肥时间等[17]。杨正德[18]认为，肉牛眼肌面积的大小与年龄密切相关，饲养条件相同时，年龄越大的牛其眼肌面积越小。目前有关青贮高粱影响眼肌面积的研究报道很少，本试验中随着青贮高粱比例的提高，肉牛眼肌面积无显著变化。

4.3 青贮饲用高粱对牛肉品质的影响

肉的嫩度是指食者在入口咀嚼肉类过程中所感受到的阻力，也是指肉的易嚼程度，是影响消费者购买决策的重要因素[19-20]。研究表明，嫩度是牛肉品质最重要的适口性特征[21-22]，也是牛肉品质评价的重要依据。熟肉率是评价肉质的重要指标之一。熟肉率越高，失重越小，收缩率越低。在本试验中，各试验组牛肉的嫩度有显著差异（P＜0.05），其中C 组嫩度最高，但组间熟肉率和失水率无显著差异（P＞0.05），D组熟肉率最高，为24.9%，失水率最高E 组为30.49%。有研究表明，由于脂肪导热性差等特点，皮下脂肪沉积变厚，可以维持纤维直径的稳定，从而增加其嫩度。Nishimura等[23]认为，肉嫩度的增加是因为结缔组织结构在肌肉脂肪沉积过程中被破坏。本试验中，青贮高粱能显著影响牛肉的嫩度。究其原因，可能是营养素摄入减少，使体脂沉积减少，胴体容易冷缩，从而影响肉的嫩度。牛肉含水量一般在60%～70%左右，其中3%～5%为复合水，95%～97%为游离水。Schafer等[24]报道肌肉中水分流失较大时，肌肉重量明显下降，经济效益降低。Luciano等[25]认为肌肉中的血红素会随着水分的流失而减少，影响肉的外观和颜色，削弱消费者的购买欲望。影响肌肉失水的因素很多，包括pH值、屠宰后贮藏时间、蛋白质和脂肪含量等。在本试验中，各处理组的失水率差异不显著（P＞0.05），但随着青贮高粱比例的增加，各处理组的失水率略有增加。

水、脂肪、粗蛋白、灰分等常规营养物质在机体内参与代谢和体液的调节，是影响牛肉营养价值的最基本因素。牛肉含水量一般在60%～75%之间，对其贮藏和品质具有重要意义。肉牛的饲粮能量水平及消化吸收能力可根据肉中粗蛋白和粗脂肪的含量进行判定。在本试验中，水、脂肪、粗蛋白和灰分的含量在处理组间无显著差异（P＞0.05）。肌肉的营养价值通常不会受到肉色的影响，但肉色的差异会直接影响消费者的购买决策。肌肉中肌红蛋白和血红蛋白含量是影响肉色主要因素。脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和正铁肌红蛋白分别是牛肉中肌红蛋白的三种存在形式。Mckenna等[26]认为肌红蛋白的三种存在形式的比例在肌肉颜色中起着决定性的作用。此外，动物的年龄、贮藏时间和测定部位等因素也对肉的颜色有一定的影响。本试验中，五个试验组的肉色差异显著（P＜0.05），说明饲喂青贮饲用高粱对牛肉的色泽有一定影响。

5 结论

①不同比例的青贮高粱和青贮玉米不仅会影响肉牛的采食量和日增重，还会间接影响肉牛的产肉性能。

②随着日粮中青贮饲用高粱比例的增加，肉牛的采食量降低，能量摄入不足，影响机体内脂肪的正常沉积，降低了肉的嫩度。

③青贮饲用高粱饲喂育肥牛，对牛肉常规营养成分无显著影响，对其肉色影响显著。