茶油，食用油中的上品

杨占南 全文选 庄金亮

茶油俗称山茶油、野茶油、白花茶油，是从山茶科山茶属植物的普通油茶成熟种子中提取的纯天然高级食用植物油，色泽金黄或浅黄，品质纯净，澄清透明，气味清香，味道纯正，有食用油中的上品之美称。之所以称之为上品，是因为油茶是最环保，营养价值、食疗功能与橄榄油相似。可能人们对茶油没有太多了解，现在就油茶品质和组成成分及作用简单介绍吧。

环保油脂

由于油茶种植于少污染的山区，人为活动少，不破坏植被，化学农药使用少，而且选择物理压榨，安全性高、质量也更好。不含胆固醇、黄曲霉素、添加剂，未受任何农药化肥的污染。从而，茶油是政府提倡推广的纯天然木本食用植物油，以及国际粮农组织首推的卫生保健植物食用油。茶油是中国的特产，号称“东方橄榄油”。因此，是最为环保的油脂。

品质

油茶具有很好的品质，主要包括不易变质、纯净、含有多种营养及生理活性的物质组成，所以具有优越于橄榄油的品质。

（1）不易变质

茶油具有不会固化的特点，在常温状态下，滴出来的茶油会形成很薄的一层膜，但不会干掉。实际上，油的易固化性与易氧化性几乎是一致的。容易固化的油就容易变质、受损。而茶油不易固化，是一种不易变质的食用油，虽然茶油并没有添加防腐剂，但是却不容易变质的特性。而且茶油还具有良好的稳定性，耐热性，保质期长，能耐高温及良好的抗氧化性能，并且易于消化吸收。由于这些性质，茶油作为食用油可以热炒、煎炸和烘烤：

①热炒：营养专家指出“热锅冷油”的烹调方式可以保证菜品色、香、味和营养。用茶油熱炒食品不发黑，清爽可口，不油腻。

②煎炸：煎炸食物时，普通食用油在高温下会产生过氧化物，对人体极为有害。而茶油含有抗氧化物（维生素E），可以在220℃高温连续油炸20小时不变质，不产生反式脂肪酸，品质也不会发生改变，是理想、健康的煎、炸食用油。

③烘烤：在烘烤前或烘烤时涂抹一层山茶油，可以保持食物鲜香酥脆，口感爽滑，不易糊焦。

（2）纯净

经过物理提纯得到无色、无味、无烟、接近零点的酸价和零点过氧化值的茶油品质。在作为食用油也是上品，如，①凉拌：普通的食用油在不加热至熟的情况下，不能直接用于凉拌，而茶油在不需加热的情况下，可直接用于凉拌各种荤、素菜，同时还可以调制色拉酱，具有色泽鲜亮、口味爽滑，清淡、不油腻等特点。②汤菜：在煮汤时或煮汤后加入一匙茶油，使汤更清鲜味美。

（3）高含量不饱和脂肪酸

茶油提炼于野生木本油料植物果实中，其营养价值、食疗功能和橄榄油相类似，茶油中不饱和脂肪酸高达90%以上，单不饱和脂肪酸即油酸的含量达到80～83%，甚至比橄榄油更高。就单从不饱和脂肪酸含量来说，长期食用茶油可以降低体内低密度脂蛋白胆固醇（一种“坏”胆固醇）的含量，同时又能维持甚至增加高密度脂蛋白胆固醇（一种“好”胆固醇）的含量。单不饱和脂肪酸对于改善血脂模式和降低心血管疾病的风险都有重要意义。

（4）富含维生素

山茶油含有较高的天然抗氧化成分维生素E和维生素D，富含较高的维生素E，是橄榄油的两倍。

（5）特定生理活性物质

茶油中还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质如山茶甙、山茶皂甙、茶多酚等。

有益成分及作用

茶油之所以为“食用油中的上品”，含有大量的脂肪酸、维生素、角鲨烯、黄酮等营养及生理活性物质：

脂肪酸：茶油中大量的不饱和脂肪酸组成，主要包括：油酸含量为：78～86%；亚油酸含量为8.6%；亚麻酸含量为0.8～1.6%；棕榈酸含量为8.8%；硬脂酸含量为2.0%。单不饱和脂肪酸的含量达80%，超过了橄榄油，不饱和脂肪酸含量完全符合“欧米伽膳食”国际营养标准。其中油酸和亚油酸在人体内可以转化成DHA（俗称脑黄金）和EPA（二十五碳烯酸）。DHA可以促进胎儿大脑发育、视网膜光感细胞的成熟、增进大脑细胞的发育、减少产后抑郁症。EPA极易在人体转化为高密度脂蛋白（HDL）发挥生理功能：治疗自身免疫缺陷，促进循环系统的健康，有助于生长发育，对肺病、肾病、2型糖尿、大肠溃疡、节节性回肠炎症治疗、帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量以及促进饱和脂肪酸代谢起到积极作用。茶油中的油酸还对减少血液中的胆固醇具有特效。

维生素：茶油具有较高含量的天然抗氧化成分维生素D和维生素E。维生素D能促进人体对脂溶性纤维及钙、铁、锌等微量元素的吸收，有效清除有害成分，延缓细胞老化，防止脑衰老，并能延年益寿；促进钙、磷在小肠内吸收，其代谢活性物质促进肾小管重吸收钙磷，维持及调节血浆钙磷正常浓度，并促进骨骼的正常发育。维生素E促进生殖、性腺分泌；保护T淋巴细胞、红细胞、抗自由基氧化、抑制血小板聚合，从而降低心肌梗死和其他脑梗塞的危险性；对烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面具有很好的疗效；可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，是末端血管扩张，改善血液循环。

黄酮类物质：茶油含有少量黄酮类物质。黄酮类化合物有提高动物机体抗氧化及清除自由基的能力，能够有效帮助延缓身体衰老，增强身体免疫力。黄酮类化合物在防治心血管疾病，如防止动脉硬化、降低血脂和胆固醇、降低血糖、舒张血管和改善血管通透性及减少冠心病发病率等方面均具有良好的效果。

其他类活性物质：油茶中含有角鲨烯，角鲨烯对抗癌、抗炎具有极佳的作用。茶油中还含有橄榄油没有的山茶甙、山茶皂甙、茶多酚等特定生理活性物质，其中山茶甙有强心作用，山茶皂甙有溶血栓作用，能防治血管硬化所致的多种心脑血管疾病。

（编辑/任伟）