常用面条用小麦粉的分类及各自侧重点要求

（一）面条用小麦粉的分类

按照面条用途粗分为鲜切面用小麦粉、即食面用小麦粉、工业用面条小麦粉三种。

1、鲜切面是指将面团先反复碾压（操压）成片，然后切条成型的面条。

2、即食面条主要是指在加工成型后半小时内进行蒸煮的面条即食面条又可分为下列几种：

（1）用户自己制作食用。（2）食堂、面馆销售使用。（3）蒸卤面。它是指面条经压制成型后及时用高压蒸汽蒸熟，冷却分装，配送至各用户及售卖点。

3、工业用面条小麦粉是指工业化生产面条及其制品而使用的面粉，通常主要指方便面用粉和挂面用粉。。

（二）不同用户面条用小麦粉的侧重点需求

鲜切面用户关注的是色泽、返色时间、吸水率。色泽一般通过提升工艺、降低出粉率来完成，返色时间主要通过选择优质原粮和添加面粉改良剂来完成，吸水率主要通过原粮搭配、操作（控制合理的破损淀粉）及后处理（可能添加谷航粉）来完成。

鲜切面和工业用面条小麦粉的特点是数量大，易于增加销量：缺点是资金回笼期长，占用资金，忠诚度低，对价格敏感。

即食面用户忠诚度高，轻易不会更换，对价格不敏感，属于面粉厂需要重点关注的是面条流失率、易操作性和口感。面条流失率（面汤浑浊程度）主要和面条两边毛刺程度、面条挂霜程度、断条率有关。易操作性主要是形成时间、稳定时间不能过长，抗张力过大（控制拉伸比值）,会造成面点师傅操作困难。另外要保证面粉质量的稳定性。在保证稳定时间和粘度指标时，口感不会有问题。