弱筋小麦专用粉生产及品质指标

弱筋小麦专用粉通常用来制作蛋糕、饼干等食品。

一、蛋糕专用粉

1、蛋糕粉粉的生产

蛋糕专用粉一般是由软麦磨制而得，高档优质蛋糕粉通常是由低面筋含量、低灰分的前路精细好粉组成，取粉率控制在30%～50%,这种面粉更能使得蛋糕质构饱满细腻湿软可口。

2、蛋糕粉理化指标要求

典型的蛋糕专用粉应该具有如下的理化指标要求：蛋白质≤10%(干基）,湿面筋≤23%,灰分≤0.45%(干基）,吸水率≤53%,稳定时间≤3 min。不同的蛋糕类型对面粉要求会略有不同。

3、面粉氯化处理及蛋糕粉pH指标

在美国，用于生产蛋糕的面粉通常是经过氯气处理的软麦粉，氯化作用修饰面粉中的一些组分，对淀粉产生氧化作用，改良面粉性质，使面糊粘性增加。面粉被氯化则pH值会降低，因此面粉pH值是其氯化程度的标示，所以蛋糕专用粉的pH指标测定非常重要，大约需要在4.6～4.9的范围内。

二、饼干专用粉

1、饼干粉的生产

多数饼干粉是由软质小麦磨制而成，对这类面粉要求面筋弱但具有一定延伸性，蛋白含量较高的硬质麦粉会限制延展，低筋软麦粉利于延展。

2、饼干粉理化指标要求

不像蛋糕粉对精细度要求那么高，通常饼干类对面粉的灰分指标要求较低，中等或较高的取粉率均可，饼干专用粉也不需要被氯化。优质饼干粉的理化品质指标是：蛋白质含量9.0%～11.5%(干基）、湿面筋含量20%～25%,灰分0.45%～0.60%(干基）,吸水率50%～56%。

3、其它饼干粉及其吹泡仪数值要求

通常曲奇饼干和酥性饼干要求面粉的面筋含量、筋力、灰分和吸水率较低，而发酵饼干则要求面粉蛋白含量、筋力和吸水率更高些，有时还需要一些硬麦搭配加工。吹泡仪指标与饼干品质的关系密切，因此常使用吹泡仪测定和控制饼干专用粉的品质指标，一般要求饼干粉的吹泡仪P值≤50、L值≥80.W值≤130。