低糖菠萝胡萝卜复合果酱工艺研究

曹艳华，程丽丽

（漯河食品职业学院食品工程系，河南 漯河 462300）

菠萝作为热带水果，风味独特，酸甜爽口，因其具有良好的风味与口感而受到大众一致的喜爱与欢迎。菠萝营养丰富，含有大量的葡萄糖、果糖、维生素B、维生素C、柠檬酸、蛋白酶和磷等物质，以及多种有机酸[1]。

胡萝卜营养丰富，来源广泛且价格低廉。其内含有大量胡萝卜素[2]。胡萝卜素在加热过程中损失很少，食用后可在体内分解成维生素A，可防治夜盲症，胡萝卜还有抗癌的作用，有“东方小人参”之称，胡萝卜中还具有各种人体所需的矿物质。

目前，我国的果酱制品大多是用传统工艺进行生产，具有良好的凝胶状态和保质期，其含糖量一般高达60%～65%。高含糖量的食品不利于人们的身体健康，无法满足现在人们对健康食品 “三低”的要求，因而市场迫切地需求低糖果酱产品[3-4]。

低糖果酱含糖量25%～45%，它不仅原果风味浓郁，而且口感清爽舒适；方便携带，营养丰富，很受市场欢迎。因此，低糖果酱大大提高了果酱制品在市场上的竞争力。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜菠萝、新鲜胡萝卜、白砂糖，购于洛阳丹尼斯超市。柠檬酸、无水氯化钙、海藻酸钠、黄原胶、CMC，均为食用级，市售。

1.2 主要仪器

CP213型电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；SB18AB电磁炉，宁波凯普电子有限公司；HR2864榨汁机，利浦公司；FJ-200高速分散均质机，上海标本模型厂；VS-1300超净工作台，苏州净化设备有限公司。

1.3 试验方法

菠萝、胡萝卜→清洗→去皮→切块→护色→称重→预煮→打浆→熬煮→浓缩→装罐→冷却[4-5]

1.4 操作要点

（1）清洗。挑选新鲜菠萝、胡萝卜，用清水反复搓洗，洗去果蔬表面污垢、泥沙。

（2）去皮。用刀削去表皮。

（3）切块。用刀将菠萝切成厚1 cm的薄片，将胡萝卜切成厚0.5 cm的薄片。

（4）护色。将菠萝薄片放入水中浸泡护色。

（5）称重。称取所需重量并记录。

（6）预煮。将菠萝、胡萝卜按一定的比例放到沸水中煮沸5 min，后捞出沥干冷却。

（7）打浆。将冷却好的菠萝、胡萝卜倒入打浆机中，到浆体细腻均匀为止。

（8）熬煮。为节约时间，一开始可用旺火熬煮，再降低温度采用文火熬煮。

（9）浓缩。当熬煮成浆体时开始浓缩，注意要不断搅拌，防止出现焦糊现象。在浓缩终点前依次加入配好的糖浆溶液和复合增稠剂溶液，在终点后加入所需柠檬酸。用木勺从锅中挑起少许果酱，待木勺上的果酱冷却后，将木勺竖置，此时果酱成块下落，则果酱达到浓缩终点[5]。

（10）装罐。将所制得的果酱置于一次性杯中。

（11）冷却。冷却至室温。

2 实验设计

2.1 单因素试验设计

2.1.1 原料单因素实验设计

分别取质量分数为20%的白砂糖、0.3%的柠檬酸、0.85%的复合增稠剂（按CMC、海藻酸钠、黄原胶、CaCl2质量比为1:1:1:1配置，进行均质），改变原料的配比，菠萝、胡萝卜质量比分别按1:3、1:2、1:1、2:1、3:1不同比例来配比，制作低糖复合果酱，观察果酱酱体是否呈现鲜艳的颜色，有光泽，具有复合果酱应有的滋味与风味，无异味，酸甜适度，酱体呈软胶凝状，细腻均匀，胶黏适度，无汁液析出，无糖结晶，无流散现象等。

2.1.2 白砂糖质量分数单因素试验设计

取已确定好的菠萝、胡萝卜的最佳配比质量分数，0.3%的柠檬酸.0.85%的增稠剂（按CMC、海藻酸钠、黄原胶、CaCl2质量比为1:1:1:1配置，进行均质），改变白砂糖的质量分数，分别按比例16%、18%、20%、22%、24%添加不同质量分数的白砂糖，制作低糖复合果酱，依据表2所列，10名同学组成的感官评定小组进行感官评定，来确定出白砂糖的质量分数。

2.1.3 柠檬酸质量分数单因素试验设计

取已确定好的菠萝、胡萝卜及白砂糖的质量分数，0.85%的增稠剂 （按CMC、海藻酸钠、黄原胶、CaCl2质量比为1:1:1:1配置，进行均质），改变柠檬酸的质量分数，按0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%不同质量分数来添加柠檬酸，制作低糖复合果酱。评价标准同2.1.2。

2.1.4 复合增稠剂质量分数单因素试验设计

取已确定好的菠萝、胡萝卜及白砂糖、柠檬酸的质量分数，通过改变增稠剂的质量分数，按0.65%、0.75%、0.85%、0.95%、1.05%不同质量分数添加增稠剂，制作低糖复合果酱。评价标准同2.1.2。

2.1.5 正交试验设计

L9（34）[6]的正交试验因素与水平设计见表 1。

表1 低糖菠萝、胡萝卜复合果酱最佳配方正交试验方案%

2.2 感官评分标准及方法

选择10名食品加工专业的同学组成感官评定小组对调配样品进行感官评定。从色泽、风味和组织状态等方面进行评定。

感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准

3 结果与分析

3.1 单因素试验结果与分析

3.1.1 原料配比单因素试验

由表3可知，菠萝、胡萝卜质量比为2:1时感官评分最高，因此原料最佳配比为m菠萝：m胡萝卜=2:1。

表3 原料配比单因素试验感官评价结果

3.1.2 白砂糖质量分数单因素试验

由表4可知，蔗糖质量分数为22%时感官评分最高，因此白砂糖的质量分数为22%。

表4 白砂糖质量分数单因素试验感官评价结果

3.1.3 柠檬酸质量分数单因素试验

由表5可知，柠檬酸质量分数为0.3%时感官评分最高。

表5 柠檬酸质量分数单因素试验感官评价结果

3.1.4 复合增稠剂质量分数单因素试验

由表6可知复合增稠剂质量分数为0.75%时，评分最高。

表6 复合增稠剂质量分数单因素试验感官评价结果

3.2 低糖菠萝、胡萝卜复合果酱最佳配方正交试验

低糖菠萝、胡萝卜复合果酱最佳配方正交试验的因素、水平如表1所示。对果酱品质有主要影响的原料配比、白砂糖质量分数、柠檬酸质量分数、增稠剂质量分数进行L9（34）正交试验设计，具体试验设计结果见表7。

表7 低糖菠萝、胡萝卜复合果酱最佳配方正交试验感官评价结果

由表7可知，4个因素对分析指标值的影响大小是A＞D＞C＞B，即原料配比对感官评定指标的影响最为显著，其次分别为增稠剂质量分数、加酸量和加糖量。表7所呈现的较优组合应为A2B3C2D2，而正交试验组中并没有该组合，考虑到各因素对指标值影响的大小，得分越大，感官品质越好，选定试验组合A2B3C2D1进行验证试验最终确定最佳参数。

经验证试验分析后发现，试验组合A2B3C2D2较A2B3C2D1的感官评定值高，则最终选定试验组合A2B3C2D2为最终产品的最佳组合，最佳组合为：m菠萝：m胡萝卜=2:1、白砂糖质量分数24%、柠檬酸质量分数0.3%、复合增稠剂（按mCMC:m海藻酸钠:m黄原胶:mCaCl2＝1:1:1:1配置）质量分数0.75%。

4 结论

通过菠萝、胡萝卜最佳原料配比单因素试验、白砂糖质量分数单因素试验、柠檬酸质量分数单因素试验、复合增稠剂质量分数单因素试验、低糖复合果酱最佳配方正交试验，得到工艺参数如下：

最佳原料配比为m菠萝：m胡萝卜=2:1，白砂糖质量分数为24%，柠檬酸质量分数为0.3%，复合增稠剂 （按mCMC:m海藻酸钠:m黄原胶:mCaCl2＝1:1:1:1配置）质量分数为0.75%时，复合果酱呈现鲜艳的颜色，有光泽，具有菠萝和胡萝卜果酱应有滋味与风味，无异味，酸甜适度，酱体呈软胶凝状，细腻均匀，胶黏适度，无汁液析出，无糖结晶，无流散现象。