慢头专用粉的品质要求及对馒头品质影响

目前小麦品种繁多，但能够直接生产面包粉的小麦品种却很少，而生产馒头专粉的小麦品种却很多。

1、品质要求

馒头在我国人民日常生活中占主要地位，是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高，主要品质技术指标如下：

①面筋含量为24%～40%；②稳定时间大于2.5 min；③降落数值≥250 s；④延伸性为200±20 min；⑤抗伸性阻力为240±50 EU。

符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成的馒头皮薄，内部结构呈小蜂窝状，层次性好且富有弹性。超出或低于上述指标的面粉，成品整体效果不好。

2、品质指标对馒头影响

如果面筋含量过低，制成的馒头体积小，弹性差，出品率低；面筋含量过高，吸水率高，虽馒头的出品率提高了，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成的慢头体积小、易收缩，且内部组织粗糙，口感差。

降落数值较小，α-淀粉酶活性就越大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而使制成的馒头体积小，且內瓤发粘；降落数值过大，会导致馒头体积小，没有麦香味。

抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，醒发不好，持气性过强，易收缩，导致成品体积小，表皮不光亮。

延伸性过强，面团太软弱，面筋网络结构不牢固，虽易成形，但面团发酵时会迅速变软或流变，而且持气性差，气体易从表面溢出，制成的馒头体积小或过度膨胀，并出现塌顶或变形。

稳定时间太短，成品韧性差，体积小，无咬劲，成品不挺、扁平、似厚饼，易塌陷。稳定时间太长，发酵时间就长，醒发效果差，成品体积小，弹性大，易收缩。