从“臭鸡枞”到“神菌”：物的流动、价值链与文化研究

郝国强

一、理论进路：物的流动与价值链研究

随着市场经济的发展，加上现代交通运输以及冷链物流等技术的突飞猛进，地方特色农产品得以加入全球价值链之中，成为了全球性商品，从而带来了一系列新的机遇和挑战。美国学者Gereffi首先关注到这一现象，并建构了一个“全球价值链”的理论框架来解释和分析，将其分为市场、模块、关系、领导和层级等五种不同的价值链治理类型，并将交易的复杂性、交易的标准化和供应商的能力作为决定价值链治理模式的关键性因素。(1)G. Gereffi, J. Humphrey and T. Sturgeon. “The Governance of Global Value Chains，” Review of International Political Economy, vol. 12, no. 1, 2005, pp. 78-104.Robit则从中概括出商品链(Commodity Chain)的概念，认为物品从生产、交换、运输到分配和最终的消费环节构成一套完整的商品链，其中涉及到社区参与自然资源利益分配和控制的现实问题、市场以及法律在资源利用的公平和效率方面的作用等。(2)J. C. Ribot, “Theorizing Access: Forest Profits Along Senegal′s Charcoal Commodity Chain，” Development and Change, vol. 29, no. 2, 1998, pp. 307-341.国内也有学者利用全球价值链的视角来分析云南非木材林产品在生产、流通和消费等环节中的治理问题，从而倡导建设多样性的市场体系来推进产品品牌和标准的建立。(3)董敏、何俊、Marco Stark，等：《基于价值链视角的云南4种非木材林产品贸易研究》，《西部林业科学》 2017年第2期。也有学者强调要从文化视野来看商品，关注物的“生命”历程，物的“商品化”“去商品化”路径及其背后的社会文化动因。(4)A. Appadurai, ed., The Social Life of Things: Commodities in Cultural Perspective. London: Cambridge University Press, 1988, pp. 1-10.

与多数学者关注生产、流通、消费环节和价值链的治理模式等不同，笔者感兴趣的是物的流动背后所蕴含的价值重估和文化差异，为何同一种商品在不同的地方有天壤之别的身价，这背后的差异是基于现代科学的认知壁垒，还是传统文化的烙印，抑或是族群文化带来的地方性知识差异？文章以松茸的流动为例，采取人类学多点民族志的研究方法，探寻松茸的全球价值链背后的文化逻辑，从而探讨人类学文化视野中物的流动及其商品化等概念。

二、松茸的全球价值链

松茸是一种只能在特定环境中生长的珍贵野生菌，富含蛋白质、维生素、多种人体所需的氨基酸以及部分活性成分等。中国目前无法人工培育松茸，它是一种典型的野生菌，主要产自云南、四川、西藏及东北等地。松茸并非中国传统美食的食材，而在日本却是供不应求，所以每年中国的松茸有相当大一部分被出口到日本。日本松茸产量较小，1986年主产地广岛和市都府自产松茸199吨，1990年为457吨，从中朝韩进口2500吨，消费量的90%左右从外国进口。(5)周世朗：《日本食用菌产业概况》，《食用菌》1995年第4期。2000年从中国进口1200吨，(6)宋鼎珊：《野生食用菌国内外市场前景及云南食用菌定位分析》，《西南林业大学学报》 2002年第3期。2005年从中国进口2003.57吨，2006年为1713.18吨，2007年为1267.83吨。(7)庞辉：《肯定列表制度下:中国对日本蔬菜出口问题研究》，博士学位论文, 沈阳农业大学，2011年，第80页。

云南是中国松茸的最大产区，其中又以迪庆藏族自治州为主。香格里拉为迪庆州下辖市之一，位于云南省西北部，是滇、川及西藏三省区交汇处，松茸野生菌交易市场发达。此地可以近距离观察松茸价值链：在松茸成熟的季节(一般每年的7-10月)，在交通比较便利的各村公所附近聚集一些小商贩，村民每天将采集到的松茸卖给相熟的小商贩。在一些大型的村落或者交通要道边上，也会有一些省际商人和进出口公司定点收购。各级中间商在村级市场收购完松茸之后，为保持松茸的新鲜度会立即运送到香格里拉的交易市场。在这里，小商贩和各级中间商会之间会进行销售和并货，然后由省级中间商运往昆明木水花野生菌交易市场。为了规范进出口市场并把控产品质量，国家濒危物种进出口管理办公室联合云南省商务厅共同成立了云南松茸协会，进出口公司必须成为会员并拿到出口许可证才可以向日本出口松茸。

价格最容易反映出各地人对松茸这种特色食品的重视程度。 2018年9月，国内最大的野生菌交易市场——云南昆明的木水花交易市场出现了一只“松茸王”，以1.2万元的价格成交，均价达到每克11元。目前昆明木水花野生菌市场内松茸的交易价格分为高中低三个档次，品质优异的上品松茸价格为每千克 900～1200 元，中等品质松茸价格为每千克 500～800 元，品质差的价格在每千克 300元左右。从野生松茸的原产地中国云南、四川和西藏等地到各级交易市场，再到世界各地的高档餐厅，价格呈现直线上升的趋势。人民网东京2017年5月16日电，据《朝日新闻》网站报道，大阪市阪神百货店15日摆出了四颗产自山口县的松茸，重量共计107克，价格为10万日元每100克(约合人民币6060元，不含税)。这些松茸摆出当天就销售一空。从价值链的各个环节来看，笔者调查发现：以云南为例，各地的小商贩从当地村民手中收购的价格大约30～40元每500克，然后这些小商贩到县级交易市场比如易门、南华、香格里拉等地，能够卖到55～70元每500克。(8)《南华县2018野生菌交易市场交易基本情况》，南华县人民政府网，2018年7月5日，http://www.ynnh.gov.cn/file_read.aspx?id=15713，2019年11月20日。松茸被运到昆明交易市场，价格则平均到200～500元每千克。到了日本，这个价格还会继续上升，进口单价方面，中国产松茸每千克5087日元,比2006年的4829日元上涨幅度较大。(9)钱洁星：《2008年日本食用菌的进口动态(译文)》，《食药用菌》2009年第5期。

按照格里芬的全球价值链理论，(10)G. Gereffi， “A commodity Chains Framework for Analyzing Global Industries，” Institute of Development Studies, vol. 8, no. 12, 1999, pp. 1-9.围绕松茸形成的价值链是由日本消费者以及日本进口商驱动的，是一种典型的购买者驱动型的价值链，是主要由商业资本参与的以贸易为主线的销售网络。同时，它在价值链行为主体之间的协调能力上，表现为一种以关系型价值链(Relational Value Chains)为主的网络治理模式。因为松茸至今无法人工培育，所以公司必须对应价值链条上的一个个点，依靠小商贩和各级收购商将分散的村民采集者联系起来。在这个过程中，生产端的参与者都是零星分散的村民，再加上松茸是一种野生菌，产品的标准化较低，而且难以管理。近年来，在松茸价值链的治理上不断出现一系列的问题，比如过度采摘导致松茸产地资源被破坏，出口松茸在检测中发现农药残留以及国内消费市场上检测出重金属含量超标等，这些问题必须由国家濒危物种管理部门联合地方政府以及松茸产业参与者一起商讨对策，共同制定出颁发许可证和限制出口量等有效措施，推动“包山养茸”和“封山育茸”等政策的落实。

2002年，中国松茸出口日本被检测出某种防蚁剂残留超标后，已被日本厚生劳动省列入命令检查范围，随后多次发生残留超标事件，致使检查命令一直无法撤销,进口量随之不断减少。⑤作为全球最大的松茸消费国，日本近年来开始将目光转向美国和加拿大。中国出口的松茸应该尽快严控产品质量，建立各个环节的标准化管理，逐渐形成中国松茸的品牌影响力，否则在与美国、加拿大等国的全球价值链竞争中难以保持优势地位。此外，中国还必须在松茸价值链中把握“核心价值”环节的问题，国内有关方面应该组织人力物力，一方面学习日本已有的半人工栽培和人工促繁技术，另一方面投入科研力量，尽早攻克松茸的全人工培育技术。

三、关于松茸的文化差异与文化逻辑

(一)村民文化表述中的松茸：商品而非美味

云南自然地理条件独特，其温润潮湿的气候以及丰富的森林资源等条件非常适宜菌类的生长，也因此被誉为“真菌王国”。云南人很早就开始食用野生菌，并且在长期采集和食用的基础上形成了关于菌类的一整套地方性知识。地方性知识是村民生活和实践的常识，是从个人经验或者家庭习得的群体共识，是地方文化和族群文化的重要组成部分，也是当地人对事物的想象以及随之的解释与行动。(11)克利福德·吉尔兹：《地方性知识》，王海龙、张家瑄译，北京：中央编译出版社，2000年，第273页。在当地村民的地方性知识体系当中，与菌类有关的主要有两类。一是野生菌的分类以是否能够食用或有毒为标准。香格里拉人对于菌类的知识远比外地人或普通消费者丰富，能够食用的菌类多达数百种，以鸡枞菇为例，包括火把鸡枞(火把节农历六月二十四左右上市)、黄皮鸡枞、小鸡枞和鸡枞花等品种，还可以按颜色分为青鸡枞、白鸡枞和黄鸡枞三类，其中肉质细嫩的青鸡枞为上品。二是各种食用菌在饮食体系当中的位置及其文化解释。虽然菌类的营养成分更接近于肉类，但被当地人归为素食，并被赋予了独特的文化内涵。因为菌类独特的外形而赋予其祥瑞之兆的文化象征意义，很多家庭将灵芝摆在家中显眼位置，寓意吉祥如意。也有不少村民认为菌类营养丰富堪比肉类，具有强身健体、延年益寿的功效，甚至还被赋予能祛病的神奇力量。

在当地村民的地方性知识体系中，关于松茸的文化表述主要有三个方面。首先，松茸过去一直没有被纳入高级菌类之中，主要是在口味上松茸要逊于羊肝菌、牛肝菌、鸡枞菌等，甚至因其独特的气味而被称为“臭鸡枞”，其地位可见一斑。其次，松茸是一种近年来兴起的商品，主要是用来出口而非本地人食用。虽然不是传统意义上的美食，但松茸全球价值链带来的经济价值使得松茸愈发受到当地人的重视。最后，松茸因为最佳食用时间短而珍贵。松茸作为一种墙内开花墙外香的菌类，在全球价值链的带动下身价倍增，是由外地消费者以及进口商驱动的，从而最终引发了当地人对松茸价值的重估和文化的重构。特别是《舌尖上的中国》播出之后，不习惯松茸气味的香格里拉人也开始研究最佳的烹饪方法，开始解释松茸昂贵的原因。一些本地人从松茸的生长特性出发，从时间的因素上来解释：松茸从孢子成长为一只合格的松茸童茸，需要3～5年的时间，从童茸到开伞却只需要2～3天，留给食客的最佳食用时间短，因此弥足珍贵。

个案1：从臭鸡枞到自然的馈赠

王某某，34岁，女(访谈时间：2018年11月2日；访谈地点：香格里拉县)

我毕业于北京一所重点大学，毕业之后在北京一家房地产公司工作了一年左右的时间。工作期间，我享受到了城市生活的便利，同时更体会到了都市生活的艰辛与不易，更别说对雾霾等自然气候的不适了。在工作的一年中，我一直关注家乡的野生菌市场贸易和电商发展。利用工作之余，我也考察了一些野生菌餐厅，特别是对“一坐一忘”特色云南餐厅的多次实地考察，让我认识到了野生菌的价值以及云南文化带给北京人的想象力，所以我最终决定回到家乡从事野生菌的电商事业。

回到家乡之后，我首先做的便是跟随家人和村中老人学习野生菌的知识，然后根据当地的野生菌资源和市场的需求来确定事业的方向，最终我决定在网上通过电商模式来销售香格里拉菌类产品。以价格比较高，市场认可度较好的牛肝菌、松茸等野生菌作为主打，但这些野生菌季节性明显，所以我再辅之以非季节性的干货。运营两年之后效益不错，我个人也从中学习到了很多知识，也有了一些自己的思考。以松茸来说，这个东西的价值重估问题令我惊讶，在我们这里，本地人最喜欢吃的是鸡枞等味道好的菌种，而松茸则一直被称为“臭鸡枞”，也是拿来和本地人最喜欢的鸡枞做对比的。松茸奇怪的味道，我们当地人一般比较难以接受。但近年来价格却一路走高，本质原因是市场需求端消费者的追捧，这里有多重原因就不一一解释了，我感受最深的是《舌尖上的中国》播出之后，找我要货的人越来越多。对我而言，作为一个电商从业者，同时也是一个土生土长的云南人，我和祖辈的观念一样，这是大自然的馈赠，不论是鸡枞还是“臭鸡枞”，它都是一样的，鸡枞满足了我们的日常生活饮食需要，松茸给我们带来了经济的增长。

该个案能够反映出当地人对于松茸全球价值链的态度，以及该价值链对他们生活的影响。首先，松茸全球价值链是依靠现代市场经济的供求关系法则来运行的，松茸作为商品的流动直接改变了当地人的生产方式，增加了收入来源。松茸的商品化带来了价值的同质化，让松茸这种原本在日本相对短缺的食品成为了价格昂贵的商品，以前是有钱都难买到，现在往往只要有钱便可以买到。松茸的价格在运输的过程中不断升高，并将价值链上的农民、商贩、餐饮公司以及消费者联系了起来。其次，松茸的全球价值链通过商品化改变了当地人对于松茸的认知，甚至动摇了松茸在地方性知识中的地位和文化意义。本地人开始扭转对于松茸“臭鸡枞”的定位，开始学习外地用黄油烹饪松茸的方法，甚至用它来招待尊贵的客人，而这便是松茸的商品化带来的“文化化”过程。“文化化”是从物的自然属性转化为文化因子，最终成为稳定的流动于社会体系中的“物”的过程。(12)杨曾辉：《“物”的制作与流动：明清君山银针茶的文化透视》，《广西民族大学学报(哲学社会科学版)》2016年第9期。至于这种关于松茸的“文化化”过程是否能够经历文化技术体系的转化，最终成为当地地方性知识中的文化象征符号而传承下去，还有待考察。

(二)都市消费文化中的松茸：轻奢饮食的代表

现代物流和冷链技术将松茸的生产地、流通地和消费地连成了一条完整的价值链。关于物的流通价值链，其中涉及到治理以及自然资源利益分配和控制等问题。首先，各取所需，互利共赢。现代市场经济通过供求关系和利益的最大化法则将云南、四川等地的农户和小商贩以及各级批发商、餐饮企业、进出口公司、各地消费者等联系在一起，让人感叹“无形的手”力量之伟大。将如此多陌生人联系起来，产生了商品和资源的最优配置，既满足了消费者的需求，又增加了松茸产地村民的经济收入。其次，利益的驱动可能会打破自然与人的平衡。由于企业对利润的追求，市场上一些商家开始打造“轻奢饮食”理念，夸大松茸等野生菌的功效并赋予松茸文化象征意义，从而大幅提升了市场需求，这种需求通过价值链快速传导到生产端，松茸的价格也随之水涨船高。然而松茸作为一种野生菌，国内外都还没有成熟的人工培育技术，目前依然作为一种公共自然资源。对于村民而言，谁先采到就属于谁，在这种情况之下，很多松茸还没有成熟便被采摘，造成了资源浪费和过度采摘的问题。为此，云南省有的地方政府制定了“包山养菌”的政策，试图寻找解决方案。再次，松茸的价值链背后，不同地域的人对它的理解完全不同，换句话说，松茸在异质文化中的意义和内涵差异较大。

个案2：尝鲜与功效

贾某某，30岁，男(访谈时间：2018年10月31日；访谈地点：北京)

北京人经常攒一些“饭局”。我个人对民族特色饮食和流行的餐饮文化都比较感兴趣，从呷哺呷哺到海底捞，再到西贝莜面村，这些流行的连锁餐厅是人多时候最好的选择，人多嘛图的是个热闹，在美食中感情不断升温；如果人少，三两个人我往往喜欢比较安静的特色饮食或民族文化餐厅，比如代表云南文化的“云腾食府”，代表新疆文化的清真餐厅“巴依老爷”，代表素食文化的“京兆尹”等，最近流行的云南野生菌特色餐厅也不少。野生菌的流行，一方面顺应了消费升级，说明了大家对于野生的、有机的食物的需求，另一方面则是通过媒体宣传，比如《舌尖上的中国》对于松茸等食物的认识更深入全面，从而具有一种好奇心理。就我个人而言，首先是多了一种选择，人都有尝鲜的好奇心理，吃一种没吃过的东西其实是一种味觉上的冒险，不是每一种流行的食物我们都会喜欢，比如榴莲，喜欢的人趋之若鹜，讨厌的人闻之色变。其次，也是更重要的，中国人强调食药同源，松茸本身作为一种稀缺的野生菌，同时还具有神奇的药用价值，比如抗肿瘤和防辐射的功效，这对于都市生活的人而言无疑是一种神奇的食物，我们有一位从事IT行业工作的朋友甚至每周都会去餐厅吃一次松茸，据说是为了防辐射。

从以上个案可以发现在价值链两端，松茸对于两地人的意义完全不一样。对于产地而言，松茸本是一种极为普通的野生菌，一度地位低下，但在加入全球价值链之后身价倍增，才逐渐被本地人重视。而在消费地北京，松茸则成了一种轻奢饮食的代表，更是因带有防癌、防辐射等神奇功效而备受追捧。松茸，作为一种野生菌类，其生物学特性和营养成分由基因决定，不会随着空间的改变而发生变化，但是其地位在不同文化中有着巨大的差异。

(三)松茸作为高档食材背后的文化逻辑

松茸，作为一种常见的野生菌，其所含人体日常所需的营养成分与国人较早人工培育的菌类品种如香菇、木耳、银耳和草菇等相比，并未见特殊之处，且其蛋白质含量远远比不上口蘑，但是近年来却身价倍增，自从《舌尖上的中国》播出之后，松茸更是成为家喻户晓的美食。笔者在田野调查以及文献资料的基础之上认为，松茸作为一种备受推崇的饮食文化代表，其背后具有深厚的文化逻辑。

首先，松茸虽然从营养学意义上并不出众，但是它有着独特的生物学特性。第一，很难人工培育，自然界产量有限。中国历史上有人工培育香菇、木耳、银耳等菌类的经验，但松茸作为一种近现代才被重视的菌种，对生态环境要求极为苛刻，目前国内还没有人工培育的技术。即便是在松茸产业非常成熟和发达的日本，也没有取得突破性进展，无法实现大规模的产业化培育。目前日本每年松茸消费量的90%还要靠从中国、朝鲜等国进口。第二，独特的形状。在目前国内外两种松茸分级标准中，都遵循两条最重要的原则：其一，菌体粗壮，越长越好；其二，未开伞， 指的是最嫩的松茸，其菌盖跟菌柄几乎同宽。这和一般我们常见的菌种香菇、木耳等完全不同，以香菇为例，质量最好的香菇要求是平脚，木耳也是如此，很少有蘑菇像松茸一样以吃菌株为主。第三，独特的味道。松茸有一种独特的味道，而这种味道并不是一般意义上的香味，甚至因此被云南人称为“臭鸡枞”而遭嫌弃。然而正是因为独特而能让人记忆深刻，就像芥末和纳豆的味道，大部分中国人不能接受，但是日本人却奉为至宝。第四，松茸中的成分松茸多糖具有较强的抗肿瘤、防辐射功能。这一点得到了中日学术界的实验室证实，代表性研究成果有《落叶松茸的抗癌奇迹》《松茸多糖抗辐射功能的初步研究》(13)陈月月、李雪静、王宏芳,等：《松茸多糖抗辐射功能的初步研究》，《 天然产物研究与开发》 2006年第6期。等。当然这些成果大部分处在实验室研究的理论阶段，部分进入到动物实验阶段，还没有对人体进行双盲测试。民间在一定程度上放大了其抗肿瘤以及防辐射的效果，尤其在日本流传着几个放大其效果的传说。

以上几条是松茸能够脱颖而出的生物学和营养学逻辑，但是如果不能与人类社会中的某些文化逻辑完美契合，自然无法成为人们争相追捧的美食佳肴。在现代人类社会的评价体系中，自然界动植物的价值从来都是与人相关的，某一个物种一旦被纳入人类的商品市场经济体系中或文化网络体系中，那么其价值就会被重新发现或重估。小麦和水稻等农作物以及“四大家鱼”青草鲢鳙等之所以能够从自然界中脱颖而出，是自然选择和人工驯化的结果，被纳入了人类社会的价值体系和文化体系。反之，很多原本会对人类带来重要经济价值的物种可能潜藏在太平洋底等人迹罕至的地方，未被人类发现而暂时没有“价值”。随着现代科技和人类的探索，很多类似松茸的产品，比如牛奶、益生菌等被发现或价值重估。

就松茸而言，其几条生物学特性恰恰与人类社会对高端奢侈品定义的文化法则相吻合，因而在中国快速完成身份的转换。首先，难以人工培育且产量较少，远远不能满足市场的需求。纵观人类社会的历史，除部分地区没有发展出“高级菜肴”和“低级菜肴”(14)杰克·古迪：《烹饪、菜肴与阶级》，王荣欣、沈南山译，杭州：浙江大学出版社，2010年，第133-150页。外，大部分地区的饮食文化中都有食物高低序列的概念。抛开星级餐厅、茶楼、酒楼、街头餐馆和大排档等通过进餐场所来凸显菜肴的等级制度，单从食材的获取来看，稀缺性和是否人工培育这两个因素在现代社会显得非常重要，由此可以将食材划分出四个等级。根据这个法则，四大家鱼是普通老百姓的日常消费品，那么无法人工养殖的鱼翅等则成为文人雅士趋之若鹜的奢侈品；具有几百年人工培育历史的香菇、木耳、草菇等是老百姓日常消费品，无法人工培育且产量有限的松茸、松露等则成为美食臻品，如表1。

表1 食物的四象限分类

这两条法则本身内涵不完全一样，第一条稀缺性可以通过市场经济中的供求关系来理解，物以稀为贵。第二条是否人工培育则具有双重属性，既有人工培育带来量大而价低的效果，同时更与人类社会的饮食文化、社会思潮的变迁以及餐桌上的权力和影响力等因素有关。学术界一直以来就有反思人类饮食过度工业化的传统，除了对食物和农业的过度工业化带来的营养流失、食品安全、生态系统破坏等问题之外，还有一些学者从人类学的角度出发，认为应该从传统地方性饮食文化的角度推崇食物的原汁原味(15)S. W. Mintz, Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Culture, and the Past, Boston: Beacon Press, 1996, p. 30.、手工制作、传统制作工艺(16)C. M. Counihan, “Bread as World: Food Habits and Social Relations in Modernizing Sardinia，” Anthropological Quarterly, vol. 57, no. 2, 1984， pp. 47-59.等，对抗食物的工业化和全球化(17)L. Phillips, “Food and Globalization，” Annual Review of Anthropology, vol. 35, 2006, pp. 37-57.带来的一系列问题。在这种时代背景和社会思潮之下，特别是对食材的获取渠道，野生的大大优于现代工业化饲养和人工培育产品。在将松茸奉为“神菌”的日本，人们认为，食品在空间和生物学上的关系“距离人类越远越好”，因此植物蛋白优于动物蛋白，而微生物蛋白又优于植物蛋白。此外，野生的优于人工养殖的，山野的优于平原与市郊的。这是野生松茸等菌类在日本饮食文化中备受推崇的一个重要原因。

其次，松茸独特的形状也给这种食物赋予了更多的想象力。在日本饮食文化中，由于受到中国中医文化“以形补形”思想的影响，人们认为松茸是“男人的加油站”，可以增强生理功能。作为亚洲性文化最为发达的国家日本，松茸被赋予这样的功能也不例外。无论该理论是否具有科学依据，松茸在日本饮食文化中地位愈发高贵。

再次，松茸的独特成分所具有的抗肿瘤和防辐射功能也被融入到了日本的传统文化当中，出现在很多地方的民间传说之中。这里有两个在日本流传最广的传说。

1.二战中的幸存者

据说二战期间，美国在日本长崎和广岛扔下两枚原子弹之后，动植物悉数灭绝，但在一段时间之后有人发现，只有松茸存活了下来。

2.受原子弹辐射的日本人

有一个受原子弹辐射的日本人，旅居云南的深山三年之后回到日本，检查发现身上完全没有了辐射的迹象。后日本和美国联合成立专家组随同此人前往云南深山考察，最终认定是此人长期食用的松茸起到重要的作用。最终通过科学验证松茸中的某种物质具有抗肿瘤、防辐射的功能，并且作为“绝密”情报，同时从中国大量进口松茸供日本人食用。

这种看似夸张的、似乎没有科学依据的传说并非没有意义。相反，一方面在人类学看来，重点恰恰不在于真实与否，而在于它反映的是百姓的文化表达。传说的意义在于它记忆某一阶段的历史画面和时代生活，可看作是“口传”的历史。在文化层面，传说则构成“真实”的文化事实，且通过代代相传与记忆，融入族群的文化体系。(18)秦红增：《对文化复杂性的认知：基于中国西南地方文化抒写讨论》，《思想战线》 2014年第5期。另一方面，这种对食物的神化在日本并非个案，笔者于2017年暑假前往日本北海道调查期间，听到当地人口述的诸多神奇之物，比如日本人早餐必吃的“纳豆”中含有纳豆激酶，可以溶解血管中的血栓，是世界上最好的预防心血管疾病的食品。不仅于此，就连日本人一日三餐所吃的味增汤和海带等，在他们口中均有诸多神奇的功效。

日本围绕松茸有着丰富的饮食文化，松茸饮食讲究“味道、鲜度、色泽、形状”。日本人对松茸的优劣有着严格的分级标准，一般等级的用来做汤、蒸饭、松茸天妇罗、松茸寿司等，最好的松茸大而未开伞，必须用来烤制，以最大限度地发挥其独特的松脂香味。烤制的时候很有讲究，不能用金属筷子，以免破坏其香气，最好用手翻动，用手去感受松茸的受热程度。日本是一个非常注重就餐仪式的国家，吃饭之前要先说“我受领了”，进食结束要说“感恩款待”。吃松茸的时候也有讲究，首先要深吸一口气，感受松茸的香气。

正因为松茸的自然逻辑与日本文化内涵完美的契合，因而被称为“神菌”，又称“蘑菇之王”，早在平安时代(公元794-1185年)的公家有职料理兴起时期，便是贵族酒宴上的高级菜肴，也是上贡天皇、大臣的高级礼品。后经历镰仓后期兴起的禅院料理，室町年间崛起的武家料理和江户时期发展起来的庶民料理，松茸地位一直居高不下。(19)徐静波：《和食：日本文化的另一种形态》，北京：北京联合出版公司，2017年，第55页。日本料理文化中有一个“不时不食”的四季时鲜原则，春季之竹笋、秋季之松茸、初夏之鲣鱼。江户时代咏唱的民谣，将京都好物排队，第一位是水，其次是水菜、染物、豆腐、面筋、鳗鱼和松茸。围绕松茸而创作的歌谣、诗赋、绘画、工艺品等文化艺术异常繁荣，经久不衰，时至今日，松茸更是成为风靡日本的珍贵美食。

尽管松茸的命名始于中国，早在宋哲宗元佑年间(1086-1094年)，唐慎微著《经史证类备急本草》中就记载，“因该菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸”。(20)慎微：《证类本草: 重修政和经史证类备用本草》，北京：华夏出版社，1993年，第17页。宋代陈仁玉著的《菌谱》中已有关于松茸的记载，称之为“松蕈”：“松蕈，生松荫，采无时。凡物松出，无不可爱，松叶与脂、伏灵、琥珀，皆松裔也。昔之遁山服食求长年者，舍松焉依，人有病，漫浊不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。”(21)陈仁玉、聂凤乔：《菌谱(连载)》，《中国食用菌》1990年第1期.宋代诗人杨万里也在诗《蕈子》中写道：“戴穿落叶忽起立，拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。色如鹅掌味如蜜，滑如莼丝无点涩。伞不如笪钉胜笠，香留齿牙麝莫及。”李时珍的《本草纲目》也把松茸放在香蕈(香菇)条下。 但在地大物博、物产丰富的中国，松茸在历史上并未从诸多食材中脱颖而出。关于中餐筵席最权威的著作《中国筵席宴会大典》中公宴席谱中的国宴席谱，记载了从1959年至 1991年的30 多套国宴菜单，所有菜品中未见松茸的出现。一直到20世纪70、80年代日本从中国大量进口松茸，松茸的地位才在中国逐渐提升。2002年，在上海举行的 APEC 会议上，招待各国领导人的晚宴上曾出现鸡汁松茸菜肴。2006 年，中非论坛峰会的国宴上出现了松茸竹荪汤。2008年8月8日午宴，时任国家主席胡锦涛招待前来出席奥运会开幕式的各国贵宾，在这次新中国史无前例的大规模、高规格且世界瞩目的国宴中有瓜盅松茸汤。(22)李想、孟甜：《松茸的饮食文化与烹饪技巧》，《食药用菌》2016年第4期。近年来，松茸更是成为国宴中的常见食材。再加上《舌尖上的中国》纪录片热播，在《山神的馈赠》中对松茸等野生菌进行了浓墨重彩的描述，一时间松茸风光无二，席卷全国。如今，全国各地不少特色高级餐厅中都有松茸的身影。

综上所述，松茸最早在日本饮食文化中大放异彩且长盛不衰，在日本料理中占据重要的地位。而在中国的地位则出现戏剧性的一幕，虽然最早是在中国被发现，但是出现了墙内开花墙外香的局面，数百年来，松茸的地位一直在产地并未受到重视，一直到近几十年，受到日本饮食文化以及对外贸易的影响，其价值才逐渐被重估，并最终成为高级菜肴，直至频繁出现在国宴之中。

四、物的流动、价值链与文化研究

由松茸建构起的全球价值链首先将不同空间的生产者、流通者和消费者联系在一起，其次还将世界各国包括中日韩、美国、加拿大等松茸出产国联系在一起，涉及到物的流动带来的经济价值以及相关人群的文化认知等问题，而物及商品的流动代表着知识和认知的不稳定分布。

松茸价值链连接的不仅仅是松茸的产地、流通地和消费地，更是不同文化、不同认知的人群。普通消费者可能会主观地认为，商品的价格由成本决定，松茸之所以贵是由于其生产成本和运输成本叠加所至。然而现代经济学理论认为，商品价格由供求关系决定；松茸之所以贵并非由其成本决定，而是市场上的供不应求所至。为何同样是松茸，在中国和日本以及美国、加拿大，身价却相差如此之大，即便同样在中国，20年前的中国和今天的中国消费者为何对松茸的需求差异如此之大。在人类学看来，供求关系依然没有道出问题的实质，本质在于知识的不稳定分布与认知的差异，在于不同人群对于同一商品的文化理解，文化的差异以及认知的变迁最终导致了同一商品的异地供求关系差异以及同一空间不同时间的供需关系。

并非所有的商品都会被赋予文化内涵从而带来基于认知差异导致的价格差异，没有进入文化象征符号体系的商品则更容易形成共识。比如水泥，正常情况下，采用公路运输其销售范围一般不超过200～300千米。作为一种大宗商品，其成本非常透明且不同人群对其价格具有极高的共识，不大可能有消费者付出更高的价格。因此水泥的价值链和销售范围被大大限制了。相反，松茸则不同，它被日本人赋予了“神菌”和“蘑菇之王”的称号以及秋天必食松茸的文化象征意义，还被赋予了抗肿瘤和防辐射的神奇功效，因此被争相追捧，日本人愿意付出比中国产地高出十倍的价格。不同文化情景下的认知差异带来了巨大的价差，并且最终形成了由村民、小商贩以及进出口企业所组成的松茸价值链。

接下来的问题是，这种文化差异和认知差异是否会缩小，从而导致两地供求关系的趋同，最终带来松茸价值链的消失？笔者认为，物的商品化是由供求关系决定，而供求关系由人的文化和认知决定。人的认知又是基于文化逻辑以及对物的自然属性及其功能的综合判断，文化差异最终也会在商品价值尤其是价格上体现出来。首先，随着现代科学的发展，各国对于松茸的自然属性和功能的了解终究会达成共识。当人们最终认识到松茸所含的松茸多糖与普通的香菇以及姬松茸等一样，虽然具有一定的抗肿瘤功效，但是要提炼出能够有效治疗癌症还需要相当长的时间，也就是说靠吃松茸并没有商家鼓吹的神奇功效。(23)斑斑：《菌物志》，北京：北京联合出版社, 2018年，第73页。其次，松茸的文化意义。在日本，饮食文化非常发达并且在商业化和资本化方面走在世界前列，1.3亿人口有97家餐饮上市公司。相比之下，美国3.2亿人口有50家餐饮类上市公司，中国约14亿人口仅有不到10家。松茸的饮食文化也非常发达，且具有近千年的历史积淀，其地位很难在短时间内发生改变。而在中国，短期内受到日本饮食文化的冲击以及媒体宣传的影响，松茸的受欢迎程度会在一段时间内保持热度。但在长时段来看，如果未来不能形成对应的饮食文化，赋予松茸更丰富的文化意义。那么很可能在一段时间之后，松茸又会逐渐淡出人们的视线。最后，饮食文化的演变规律就是从简单到复杂，并不断辅助建构人类社会的边界。人类社会的发展伴随着“高级菜肴”和“低级菜肴”的出现，松茸作为高级菜肴的代表，辅助建构社会的文化价值与社会秩序。物的商品化和文化化是两个不同的方向，商品化带来价值的同质化，文化化的本质在于差异。(24)I. Kopytoff， “The Cultural Biography of Things: Commoditization as Process，” The Social Life of Things: Commodities in Cultural Perspective， vol. 68, 1986， pp. 70-73.松茸势必会在文化高度发展的时代，继续承担食物的符号象征功能，在政治、权力对物的构塑过程中反过来彰显特定人群的等级和文化价值。综上所述，承载文化差异的松茸价值链或将长期存在。

由文化差异带来的商品价值链在全球化的今天愈发普遍，与松茸的例子相反的是大闸蟹。大闸蟹在中国饮食文化中的地位与松茸在日本饮食文化中的地位颇为相似，中国历代厨师围绕大闸蟹创立了各种菜式，从家常的清蒸到地方特色的醉蟹，以及顶级食客所独享的“秃黄油”，构成了丰富立体的饮食文化，更留下来诸多脍炙人口的诗歌等文化艺术，例如曹雪芹的《螃蟹咏》等。然而远在欧洲的荷兰等国，却完全没有食用大闸蟹的文化和烹饪技巧，从而大量出口中国，出现在中国人的餐桌。松茸和大闸蟹同样是基于饮食文化差异带来的全球价值链，不同之处在于流动的方向相反而已。

除了不同空间的人对同一商品的认知会有巨大差异，同一空间中不同时间内的人对于某一种商品的认知也会发生改变，比如中国白酒市场中，十几年前还是五粮液的天下，其市值和收入是茅台的两倍。1963年轻工业部在北京召开第二届全国评酒会，五粮液排名第一，茅台排名第五。1949年开国第一宴上，所用的白酒是汾酒。再往前看，1915年巴拿马万国博览会上，山西汾酒获得白酒最高奖项，茅台仅获得一枚普通的四等银奖。茅台酒如今被很多普通消费者画上了“国酒”的等号，这是文化以及商业等其他因素叠加的结果。如今，茅台作为中国酒文化的代表，是否能够代表中国文化走向全球？这是物的价值链与文化差异问题的另一个方向，即文化的全球化与普同论。