上海地产稻米食味品质评价方法的标准与应用验证

杜兴彬 （上海市种子管理总站，上海市闵行区 201103）

李 刚 （上海市农业技术推广服务中心，上海市闵行区 201103）

近年来，上海市围绕深化农业供给侧结构性改革和促进优质稻米产业发展，通过坚持以提质增效、绿色发展为引领，发挥品种审定“风向标”“指挥棒”的导向作用，完善本市主要农作物品种试验管理办法、分类制定品种审定标准等，来引导科研育种单位和种子企业加快培育“优质、绿色、高效”水稻品种，并使其尽早进入市场，进而推动水稻由卖稻谷向卖大米、稻米转变，由进粮仓向进厨房转变，最终增加农民收入[1-2]。

食味品质是稻米品质的主要组成部分，是当前育种者和市场关注的焦点。而目前稻米食味品质应用的评价方法主要包括感官评价法、理化指标评价法、仪器评价法等，其中，感官评价法具有简单、直接、可靠、易操作等特点，但过于主观；理化指标评价法对相关品质指标进行测定，操作相对繁琐；仪器评价法具有分析速度快、样品不需预处理等优点，但需结合感官评价建立数学模型。因此，亟需建立一套科学、全面的稻米食味品质评价体系，从而促进上海地产优质水稻品种的选育和推广。为此，笔者依据《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》（GB/T 15682-2008），并参考日本和美国的米饭食味品尝方法，同时以仪器评价方法为辅，建立了上海地产稻米食味品质评价方法[3-4]。现将该方法的主要标准及应用情况介绍如下，以供参考。

1 评价方法的主要标准

1.1 感官评价

1.1.1 评价指标

（1）米饭外观结构。主要用视觉判定，观察米饭的颜色、光泽、白度、饱满程度、有无黑斑、弯曲变形和胀裂等。（2）米饭气味。用嗅觉判定，用筷子取少量米饭放在鼻子上闻，判断米饭有无香气或异味等。（3）米饭柔软性。用触觉判定，将米饭细嚼3～5 s，用牙齿和舌头等感觉米饭的软硬程度。（4）米饭适口性。用触觉判定，米饭细嚼后咽下，感觉其粘附牙齿的程度、有无嚼劲、通过喉咙时的滑润感等。（5）米饭滋味。用味觉判定，米饭入口后，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官品尝米饭的滋味，包括甜味、香味，以及味道的纯正性、浓淡和持久性。（6）冷饭质地。用触觉判定，米饭于室温下放置1 h后，重新品尝口感，包括粘弹性和回生性(成团性、硬度等)。

1.1.2 工作要求

（1）品评地点。品评需在洁净卫生、宽敞明亮、空气流通、无异味的环境中进行，并确保做饭、盛饭与品尝隔离进行。（2）品评人员。通过一定的鉴定筛选，挑选感官灵敏度高的人员作为品评人员(评价员)，具体可参照GB/T 15682-2008中的评价员挑选要求。宜选5～10名优选评价员或18～24名初级评价员。要求评价员在品评前1 h内不吸烟、不吃东西（可以喝水），品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。（3）每组品评样品数量。每组设5～9个样品，包括1个明对照样品和1个暗对照样品。（4）品评样品编号和排列顺序。将每组试样统一编制盲样号，再将每个样品分为2份，1份留作现场品评，1份备用。同小组的评价员采用相同的排列顺序，所有评价过程始终保持盲样号操作。

1.1.3 样品米饭制备

（1）样品米饭的制备必须经过洗米、比例加水、浸泡、蒸煮、搅拌米饭、装样等过程。（2）确定加水量和浸泡时间。最适米水比和浸泡时间由送样者提供，若送样者未提供，应进行最适加水量试验，具体标准见表1、表2。（3）每个样品称取1.0 kg，淘洗3次，沥尽余水倒入相应编号的电饭锅内，按照最适米水比和浸泡时间加水浸泡和蒸煮，待电饭锅开关跳闸后，再焖20 min；用饭勺搅拌煮好的米饭，首先从锅的周边松动，使米饭与锅壁分离，再按横竖两个方向各平行滑动2次，接着用筷子上下搅拌4次，使多余水分蒸发后盖上锅盖，再焖10 min；取约25 g试样米饭蓬松地盛入小碗内，每人1份(不宜在内锅周边取样)，趁热品评。（4）蒸煮设备需为同一厂家、同一型号的直热式电饭锅。

表1 米样加水量参考值

表2 米样加水量鉴别结果

1.1.4 对照样品的设置

对照样品一般为本地区公认的同类型食味品质较好的品种，设置明对照和暗对照两个样品，其中明对照的分数设置为82分。

1.1.5 结果统计

分别将试验样品米饭的外观结构、气味、柔软性、适口性、滋味、冷饭质地6个性状指标与对照样品逐个进行比较评定，根据好坏程度，以“最好”“较好”“稍好”“与对照比相同”“稍差”“较差”“最差”7个等级进行评分，分别计作+3、+2、+1、0、-1、-2、-3分，并在米饭食味品尝评分原始记录表相应栏内画“√”，见表3。最终参评品种食味值为对照分值+等级分平均值。为考察评价人员品尝结果的准确性，在评价结果出来后，若暗对照的分值与对照相差2个等级以上，则去除该评价人员的结果。

表3 米饭食味品尝评分原始记录表

1.2 仪器分析评价

将感官评价的同一样品进行仪器分析测定，即利用大米食味计测定精米样品的食味值，利用近红外微光投射方式测定稻米中各种成分，然后由仪器内置的多变量回归方程算出稻米的含水量、直链淀粉含量、蛋白质含量和食味值。

2 评价方法的具体应用验证

2018年9 月，由本单位组织开展了上海地产“国庆稻”稻米食味品质评价活动，对笔者建立的上海地产稻米食味品质评价方法进行了应用验证，并征求各方意见，对该评价方法进行了修改和完善。具体为：品评人员由21名水稻品种试验技术人员组成；参评的水稻品种均为上海郊区种植的“国庆稻”，共有8个，全部为常规稻品种，对照为“松早香1号”，设置明、暗对照两个样品，明对照分值定为82分；各样品均按照各自的米水比例和浸泡时间要求进行操作；用日本佐竹公司生产的RCTA-11A大米食味计测定精米样品的食味值、蛋白质含量、水分含量、直链淀粉含量，每个样品重复测定3次，取其平均值。最终结果见表4。

由表4可知，多数水稻品种的稻米感官评价评分在80分以上且差距较小，其中有3个水稻品种的稻米感官评价评分超过了对照，5个水稻品种的稻米感官评价评分略低于对照；在仪器分析评价方面，食味值与蛋白质含量、直链淀粉含量的相关性较高。

3 结论及讨论

笔者依据中国优质米食味鉴定国家标准，将仪器分析评价和感官评价两者相结合（以感官评价方法为主），建立了上海地产稻米食味品质评价方法。该评价方法具有以下优点：（1）对国家标准GB/T 15682-2008进行了简化，对米水比例、浸泡时间、蒸煮设备进行了规定，使评价方法更具有操作性；（2）征求了多位专家的意见，且依据上海市民的口味特点，将评价指标调整为稻米的光泽度、气味、柔软性、适口性、滋味、冷饭质地等，使该评级方法更适合上海地产大米食味品质的评价；（3）以本地区公认的同类型食品味较好的品种作为对照品种，并增设暗对照，对误差进行了较好的控制，体现了评价结果的科学性和全面性；（4）将仪器测定评价和感官品尝评价两者相结合，对评价标准的形成进行了有益探索。但该评价方法也存在不完善的地方，例如，对照品种的设置在评价过程中具有至关重要的作用，但稻米食味品质主要受品种特性、产地气候、栽培技术、储藏加工等因素的影响，如何科学地设置对照品种，需进一步研究；借助仪器测定稻米的理化性状较为简单、稳定，但仪器检测结果和感官评价结果相比具有一定差异，这主要和仪器的内置参数有关，需后期对相关参数进行实验校正，以对该评价方法进行进一步优化。

近年来，上海市多次组织开展地产优质稻米品鉴活动，这有力地促进了优质稻米产业发展。2018年，农业农村部组织开展了首届全国优质稻品种食味品质鉴评会，上海市农科院选育的“沪软1212”获得金奖，该品种是全国10个金奖品种中唯一一个来自南方的粳稻品种；2019年，在全国第二届优质稻品种食味品质鉴评会上，松江区农技中心选育的“松香粳1018”和上海市农业生物基因中心选育的“旱优73”分别获粳稻组金奖和籼稻组金奖。食味品质是稻米品质的重要组成部分，直接反应稻米的最终品质，建立稻米食味品质评价方法，可为上海地产稻米食味品质改良提供重要的参考依据。因此，建议上海市育种单位和企业在进行优质水稻品种选育和推广时，使用笔者建立的这种评价方法，以较为科学地评价稻米的食味品质。