我国原奶及乳制品质量安全管理简述

□ 董 彬 光明乳业股份有限公司

随着社会经济的迅速发展，人们的物质生活水平得到了明显改善，乳制品需求越来越高，乳制品富含蛋白质、脂肪等各种人体所需的营养成分，得到广大消费者的青睐。每天饮用适量的奶制品对人体心脏有保护作用，且目前越来越多的乳制品企业通过添加益生菌和益生元多糖等方式来提高乳制品的食用功效，乳制品向功能性乳制品发展的趋势，功能性乳制品逐渐成为人类补充营养的重要选择。但是，近些年来食品安全事件频发，人们对乳制品安全的要求也越来越严格，因原奶及乳制品最大的缺点是易腐性和不耐储存，我国原奶与乳制品的质量安全控制相关工作逐渐被社会重视起来。

乳制品安全现状概述

目前，我国的乳品行业正在快速发展，但是近几年牛奶在食品安全上，所发生的问题层出不穷，在三聚氰胺奶粉、上海熊猫炼乳、陕西金桥乳粉以及山东绿赛尔纯牛奶等乳制品安全事件发生之后，食品安全问题受到越来越多的社会媒体与公众的密切关注。目前，我国的乳制品质量安全状况还存在许多缺陷，只有大型的乳品企业在质量监督抽查中能够保证合格率，而其他相对较小的乳品企业生产的产品合格率就比较低。现阶段的食品安全管理体系涵盖了生产、加工、包装、运输、销售与消费等环节，相关人员需要严格执行相关的国家标准，从而保证原奶与乳制品的质量安全，杜绝食品出现一切可能对人体健康造成危害的安全隐患。因此，保障原奶以及乳制品的质量安全对人类来说是至关重要的。

我国原奶与乳制品质量安全控制的主要影响因素

原奶的生产过程

1.奶牛场的环境卫生

原奶的质量安全对保障乳制品的质量安全是极其关键的，而原奶的质量又受奶牛场的选址和规划等多方面的影响。从奶牛场的选址和规划来说，奶牛场的选址应符合地区相关发展的规划要求，同时要考虑当地的地形、交通、供电、供水以及防疫等相关因素。

2.奶牛的健康状况

奶牛自身的健康状况和卫生水平对于产奶量和品质均有影响，奶牛患病会引起泌乳量下降和原奶品质降低。饲养工人和技术人员应做好奶牛的健康预防工作和饲养管理工作，如及时给奶牛接种疫苗、多观察它们的精神状态、生病的奶牛要及时隔离、奶牛的饲草料要严格把控，可以使用TMR料饲喂技术等，这样既可以降低养殖成本和发病率，又保证奶牛的自身健康、同时提高奶牛的产奶量和原奶的品质。

3.奶牛场技术与管理人员健康

奶牛场的全场工作人员每年都要接受健康体检并取得健康证明，必须体检合格才可以上岗，不得雇佣患有结核病、布鲁氏杆菌病等人畜共患病的员工，每天进入奶牛场的人员必须提前做好消毒措施。

4.饲草料

饲草料是影响原奶品质的重要因素，为了保证原奶的质量和品质，要选用高品质的饲草料，各种饲料需合理搭配来喂食，禁止投食霉变的饲料。

乳制品生产过程

1.人员、设备

工作人员的健康状况和仪器设备的清洁程度与乳制品的质量安全密切相关。工作人员必须持有工作证和上岗证，经培训合格后方可进行生产工作，要严格控制乳制品在加工过程当中对机器加工设备的清洗和消毒。

2.原辅料

加工企业为提高奶制品的保质期和增加产品的风味，会人为添加一些原辅料，如果粒果酱、添加剂等，要保证添加的原辅料微生物和理化指标在合格范围内。

3.包装材料

牛奶是微生物的天然培养基，特别容易受到污染，因此无论是常温奶还是低温奶，都要对包装的质量进行严格把控，必须选用无毒、无味、安全符合食品用卫生标准的包装材料。

原奶及乳制品在储存、运输和销售环节的过程

牛奶富含丰富的营养物质，是一种天然培养基，微生物在其中能够快速繁殖，相关人员不仅要控制原奶以及乳制品的生产过程，还要把握住原奶及乳制品的储存、运输、销售等环节，这些环节必须全程进行冷藏。

我国原奶与乳制品质量安全控制的方法措施

不断强化原奶的生产质量

对于企业来说，生产原奶必须要有固定的生产基地，在生产原奶的过程中要不断强化奶牛的饲养工作，从养殖户入手来解决这一问题。

强化乳制品流通和销售等环节

因为乳制品保质期较短的特征，在乳制品生产过后必须要有相应的冷藏装置。与此同时，相关企业也要不断加强技术革新，不断提高乳制品冷藏库的技术水平。

结论

原奶和乳制品的质量安全控制是一项非常特殊的行业，因此在生产过程当中，必须要对每个环节进行严格把握。只有科学准确地把握每一个生产环节，才能够有效地避免出现各种各样的质量安全问题，才能够进一步保证消费者的食用安全。