如何加强高校饮食管理工作探析

□ 于宏君 延边大学后勤保障处饮食服务中心

食物是人类赖以生存的最基本条件之一，提供人类身体组织所需的最基本的营养物质，食品安全一直被视为关系我国国计民生的重大事件，高校是向社会输送一批新劳动力与知识、产业、技术性人才的过渡地带，食品问题安全与否直接关系到学生的身体健康状况甚至生命财产安全。

管理工作具有多方面性

集体食堂作为提供饮食的正规餐饮区，食堂管理员应将着眼学生健康作为根本出发点，作为一个统一集合体，食堂自始至终在工作执行过程中遵守着一套完整的工作体系，聘请厨师、招纳务工人员、采集食材、食材烹饪、合理定价并诚信出售、剩余饭菜处理、清洁卫生以及售后责任均是食堂管理人员应该注意并采取合理措施的关键步骤。进一步加强食堂工作管理，将责任贯彻落实到小团体或个人，督促其确实履责，是提高管理工作效率的重要途径。

食堂工作人员上岗要求管理

食堂作为用餐的地方，对卫生安全条件的要求较为严格，同时也是对传染性疾病最为敏感的区域，学校有权利更有义务贯彻《食品安全法》的相关条例，拒绝携带病原体的工作人员进入，并定期组织检查工作，防止遗漏人员问题的出现，消灭病毒传染隐患。其次，工作人员必须有良好的卫生习惯与得体的衣着习惯，并拥有待人接物的积极态度。

食堂卫生清扫彻底性管理

食堂的学生用餐人数不定，甚至一些高校受内外部因素的影响，出现“断崖式”不就餐现象，因此出于利益最大化考虑，相关工作人员雇佣数量把控难度大，出现劳动力缺少的情况，卫生清洁不到位，出现废弃物残留、细菌滋生、影响就餐环境的问题，因此相关管理人员应积极作为，做好监督的本职工作，及时督促彻底性打扫，对于灶台与销售窗口的卫生必须保证处于环境良好状态。餐具做好“一洗，二冲，三消毒”工作，不可遗漏任何一步。碗筷消毒工作必须做到实处，高温消毒，条件允许的范围内引进更先进的消毒设备，提供更好就餐环境。

学生就餐习惯管理

高校学生就餐时间不定且口味不一，但作为集体餐厅清淡少油、健康绿色是基本宗旨，既要积极满足大众口味，不断探索新菜品又要保证使用的食材均达标。注重统计平均学生流量，确保高峰期菜量充足。

具体管理工作探究

食材采购管理

食堂采购对于食堂的运营至关重要，对于食堂采购应进行全方位管理。①确保原材料来源的安全性，这就需要选择一个安全的货源供应商。通过实地调查，探访食物储存仓库，考察相关证件，明确其是否具有食品流通许可证与食品安全鉴定证等一系列相关证件，再多方面比较各经营商的质量优劣与价位高低，选出性价比最高的商家进行长期合作，既可保证菜品采购的连续性又能激发运营商的积极性，促使其提供最新鲜的食品，但需要注意的是，要主动签订协议确保食材品质，要求与供货商签订《采购诚信协议》，以免日后出现食品问题难以协商。②建立行之有效的管理制度，规范原材料采购，确保采购渠道正规，手段得当，并以文字的形式落实到书面，形成规范，明确职能部门及采购参与者的权利与义务，建立一套奖惩制度及制衡模式，确保工作的顺利进行。

工作环境管理

①安装臭氧消毒机。食堂每一间冷藏室均放置一台消毒机，每餐结束后，值班人员将其打开，有效避免细菌滋生。②取消统一加工间，改为分类加工。切断肉类、海鲜寄生病毒的感染传播渠道，为食品提供多一层安全保障。③设立食材快检室。对当天加工完成的食品进行抽样检查，杜绝劣质原材料与剩余食材的使用，提高原材料使用门槛。

食材烹饪现场管理

从细微之处进行厨房管理，确保菜品加工环境整洁、无菌、加工过程安全。①凉菜间安装电子感应门、烘干机。凉菜预进间外安装红外感应伸手喷淋式酒精消毒机，先消毒再用热风干机进行手部风干，保证专间操作人员的卫生，此外，凉菜预进间安装电子感应门，完成消毒工作后，感应开门，避免双手二次污染。②厨房专用纸取代白色毛巾。一般厨房抹布有两种用途，蓝色的抹布擦台面，白色的抹布擦盘子。一餐结束后，有大量的白色抹布需要消毒清洗，费时费力，而且长时间使用，也容易滋生细菌。通过取消白色的抹布，用一次性厨房专用纸擦盘子，可以确保每一道菜的盘边均干净卫生。③下水道不锈钢包边，既便于清洁，同时也可防止细菌滋生。

饮食安全工作情况

由细菌性及真菌毒素引发的食物中毒、动物性、植物性、化学性食物中毒是隐藏在饮食安全中的巨大隐患，应预防“病从口入”情况的出现，禽畜宰杀前的健康状况、食品从业人员是否带菌污染食物、食品是否腐败变质、食品是否烧熟、食品保存是否得当等问题应引起重视。

结语

食品安全直接或间接关系高校学生健康状况与高校食堂的公信力，加强饮食工作管理是一个敏感性问题，稍不留意便会出现安全漏洞，因此强化各类管理水平旨在为提升高校师生服务满意度打下坚实基础。