巴氏奶生产的原材料和过程质量管控研究

黎崇耀 广东燕塘乳业股份有限公司 广东广州 510700

目前，我国市场上最为普遍的巴氏奶有着新鲜、营养价值高的优点，获得了消费者的广泛认可与好评，其生产工艺在世界乳制品领域内逐渐处于领先地位。总体而言，无论是从世界乳业发展趋势来看，抑或是从我国提倡优质乳工程而言，发展巴氏奶都将成为我国乳业可持续发展的必经之路，未来我国乳业市场主流也将会是巴氏奶。

1 巴氏奶的生产工艺流程

巴氏奶是指巴氏杀菌鲜牛奶，主要采取的生产工艺是低温杀菌的方法，通过低温处理实现除菌的目的。低温杀菌方法主要是采用每半小时62-65℃，或每15秒72-75℃，也有每20秒之内75-85℃进行低温杀菌。这种方法既可以有效地除去奶中的致病细菌、保障乳制品的食用安全和公共卫生，也能够最大限度保留乳品纯正的口味和营养活性，是目前国际上公认的对乳制品进行灭菌处理的有效手段。在巴氏奶生产工艺支持之下，市面上许多巴氏奶产品都能够保持新鲜健康的口感，而且营养价值也得到了极大的保留[1]。本文主要从普遍采取的巴氏奶生产工艺的原料奶的质量管控、辅料的质量管控以及生产过程的质量管控三方面进行重点分析和讨论。

2 原料材料的质量管控

2.1 原料奶的质量管控

2.1.1 严格贯彻落实我国《动物防疫法》以及相关防疫卫生条例进行奶牛饲养和管理。养牛场内配备专业的技术人员对奶牛饲养、饲养环境卫生、疾病防控体系进行全面的监督控制。首先，制定定期的抽检制度，实现对区域内卫生和制冷缸清洗情况进行有效的监督管理、对挤奶设施定期清洗消毒。其次，严格按照行业规范进行，并做好档案记录，以备随时查档。

2.1.2 在养殖过程尽可能发挥现代科学技术。先对每头奶牛建立建档立卡。自牛出生起就建立电子身份信息。之后，利用现代化机械挤奶设施对奶牛进行挤奶操作，真正确保全过程的无菌操作，提高挤奶的生产效率。最后，挤出后的原奶通过速冷系统直接输入冷藏罐进行储存。

2.1.3 所有工作人员在进入现场前必须进行严格消毒，运输的产品也必须进行再一次检测，检测合格后，才进入运输环节。为了保证鲜奶在运输过程中的新鲜度，奶槽车的奶罐一般有三层，最里面的是食品级的不锈钢层，中间是保温层，最外面再加一层不锈钢，保温隔热性能良好（可使牛奶24小时内温度上升少于1℃）。原料奶入罐后，每个奶罐具备唯一的一次性卡扣式的条码封锁，每辆车都装有GPS进行实时追踪，对运输过程全程把关和监控。随车配有详细的验收单和原奶交接单，奶槽车到达乳品加工厂后，首先由品控中心对每缸奶进行抽样检测，包括奶温、新鲜度、感观指标、营养成分、掺杂掺假、兽药残留、体细胞数等20多项指标全部检测。（一小时左右）检测合格后，才进行收奶入罐，确保全流程的安全性、可靠性。

2.1.4 为加强原料奶的质量管控，进一步保障牛奶的优质、安全、新鲜、营养。积极开展卫生知识及技能培训工作，对内部工作人员进行定期培训考核，真正确保企业内部。上下一心的质量管控意识[2]，使原材料从生产、储存、运输等全过程都得到有效的控制。

2.2 辅料的质量管控

企业对于辅料的质量管控主要集中在严格把控辅料进厂质量。所有原材料的选购须选择有资质的供应商，进厂之前，保证每一批辅料产品都有供货商提供的产品质量检验报告。由专业的工作人员对检验报告进行审核，对产品进行抽样检测。只有确保合格后，才安排到统一的库管内进入入库阶段。为了加强辅料的质量管控，积极开展原材料的进厂台账建设。台账内详细记录了检验员、验收员、负责人、检验时间、生产批次等关键的档案记录信息，并且将此信息录入公司EAS系统，进入库存管理系统，通过查阅系统，可以直接获悉辅料的生产源头和相关责任人，真正确保辅料产品质量的可靠性[3]。

3 生产过程的质量管控

对生产过程进行质量管控是加强质量控制保障的重要手段，可以及时发现各类安全隐患，并进行有效解决，避免产品出现质量问题，带来严重的社会影响。

首先应该选择新鲜优质的生牛乳，不可使用不符合规定的还原奶，更不能使用添加任何色素、香精的乳制品。其次，严格按照巴氏奶的国家标准来进行生产，尽可能保留牛奶的风味和营养价值。利用先进的技术手段将细菌进行有效处理。比如使用离心净化和闪蒸脱气工艺，能够去除大部分细菌以及杂质；另外，积极地建立起健全的生产检验制度，对生产全过程进行有效控制，相关工序应该进行进一步完善和优化，强化实验室的价值，对乳制品进行实时的检测和控制。确保生产过程中计量准确，密封可靠，避免渗漏而造成的污染问题最后，对于已经出现的无法满足质量控制要求的情况，必须及时给予纠正，避免问题恶化。

为了保证设备能够真正发挥出安全保障作用，保持良好的运行状态，对于生产设备也要进行严格的质量管控，减少由于设备造成的质量隐患问题。采取季度设备维修保养计划措施，对设备进行定期维护管理。对重要的设备更要进行日常维修保养，每日进行消毒和检查，能够进一步加强设备的卫生安全性。

结语

随着消费者对乳制品安全的重视越来越高，消费者不仅关注乳制品的口感，也更加关注乳制品的营养价值及卫生安全，这就要求我国乳制品企业必须加强技术投入，提高巴氏奶生产能力以及生产质量管理能力，以此才能充分满足我国市场对于乳制品的要求。