武汉素食餐饮行业的现状、问题及对策

毕自文 王舒愉 郑威 梅子健 苗玉 眭红卫广东一家人食品有限公司 广东 汕头 515000基金项目：2018年湖北省大学生创新创业训练计划项目（项目编号：201811654047）

引言

随着社会经济的发展和人们思想的进步，饮食的目的已经不仅仅是解决人类的温饱问题。人们越来越侧重于对饮食健康的追求，也越来越重视饮食方面的可持续发展，开始注重对环境和生态的保护。素食理念正好迎合了这一思想转变，由此推动了素食这种新饮食方式的发展。作为一种新的饮食方式，素食在发展模式和道路上还不成熟，仍然处于探索阶段。尤其是在中国内地，素食的发展受到多方面因素的制约[1]。

1.武汉素食餐饮市场发展现状

目前，素食在一些欧洲国家如英国、西班牙、德国等已有一定发展，素食人群占总人口比例较大，政府也大力支持素食产业，发展也呈现出繁荣多元化的趋势。东南亚地区的日本、新加坡等，素食产业形成了较成熟的市场体系，发展程度比较高。中国的香港、台湾素食产业也相对繁荣，具有一定规模且有一定消费人群基础。

近年来我国内地经济飞速发展，居民生活逐渐富裕，饮食品质不断提高。但是，由于我国居民长期的饮食习惯难以改变，加上自身认识的局限性，很多人对素食存在一定偏见和排斥[2]；许多素食者是基于宗教因素而选择食素，对于大多数并不信仰宗教的居民，普遍认为素食对自身而言没必要[3]。因此素食在国内仍处于发展的初级阶段，大部分素食餐饮集中在北京、上海、广州等大型城市，一些中小型城市的素食经营者寥寥无几，难以打开素食餐饮经营市场[4]。

2.问卷调查的设计与实施

武汉作为中部大城市，素食餐饮经营市场虽已初步形成，但因受到多因素制约，市场体系并不完善。本次调研主要针对武汉市内有一定代表性的素食餐饮点，包括有依托寺庙而经营的素食餐厅如宝通寺素菜馆、古德寺素菜馆等，有在学校周边开设的素食餐厅如莲心斋朴素餐厅、天一素食等，还有在商圈内经营的素食餐厅如永佳轻食料理、恰禾素食茶馆。本研究实地走访这些具有代表性的素食餐饮点，了解武汉素食餐饮点的分布和经营状况，并在各个素食餐饮点向其消费者发放调查问卷，通过实地调研和问卷调查的方法找出制约武汉素食餐饮经营发展的因素，对其制约因素进行综合分析，尝试为武汉素食餐厅提出创新经营发展的新理念、新思路，并为经营者提供借鉴。

本次调查共走访10家素食餐饮点，发放320份问卷，回收有效问卷272份，并使用问卷星对数据进行分析。

3.问卷调查结果与数据分析

3.1 武汉素食餐饮点消费人群性别结构

调查结果显示，女性消费者约占57%，男性消费者大约占43%，男女消费者构成基本持平，表明素食消费者没有明显性别偏向。

3.2 武汉素食餐饮点消费人群年龄结构

调查结果表明，选择素食餐饮点就餐的人群年龄主要集中在21-40岁之间，大约占51%（图1），和CNNIC第四十二次中国互联网调查报告里中国网民年龄结构较吻合，说明这个年龄段的人群接触网络较多，他们在信息接收上有很大的及时性，能更多接触到一些比较新潮的思想，对素食这一新的饮食方式有一定了解和认识，能够接受素食的饮食方式。

图1 素食餐饮点消费人群年龄结构

3.3 武汉素食餐饮点消费人群对餐厅和菜品的要求

对调查结果的分析发现，消费者在选择素食餐饮点时更加注重其环境氛围和菜品质量，对这两项提出要求的消费者比例分别为33%和25%；也有一部分消费者会比较注重消费水平、服务水平和地理位置（图2）。消费者对菜品质量要求的选项调查结果显示，有76.01%消费者认为采用纯天然的食材制作比较重要，74.14%的消费者认为原料食材的干净卫生比较重要。（表1）。

图2 素食餐厅消费者对餐厅选择的要求

表1 素食餐厅消费者对菜品的要求

3.4 武汉素食餐饮点消费人群对本地素食餐厅的知晓情况

在调查中发现，武汉市的素食餐饮点消费者知晓的素食餐厅大多集中于寺庙周边，对于设立在商圈内的素食餐厅了解并不多。如表2所示。由此得出武汉市的素食餐饮大多依托宗教因素而获得消费者认知，大多消费者对素食的认知也局限于“吃斋念佛”，仍没有摆脱对素食的传统认知。

表2 素食餐饮点消费者知晓的素食餐厅

4.武汉素食餐饮行业的问题及对策

通过对武汉素食餐饮点的实地调查和对素食消费者问卷调查的结果进行综合分析，归纳目前武汉素食餐饮经营发展中存在的问题并提出对策建议如下。

4.1 武汉素食餐饮发展经营中的问题

4.1.1 素食餐饮点数量及规模较小，大多依托传统宗教

目前，武汉的素食餐饮点不超过30家，可谓凤毛麟角，且大多依托寺庙而建且经营规模不大，多为个体经营的素食小店或是寺庙的自办餐厅。

4.1.2 素食餐饮点分散独立经营，市场体系不完整

武汉的素食餐饮点分布较分散，难以形成市场效应；在食材采购运输等方面也没有一个统一的供应链，与素食相关的上游企业大多规模也不大，整个素食产业没有形成一个完整的市场体系和产业链。

4.1.3 素食文化宣传不够，消费者素食观念不强

大部分消费者在就餐时更加倾向于传统餐饮点，一部分消费者选择素食餐厅就餐的偶然性较大。虽然被调查者中大多数人认为素食有益健康、绿色环保，但仍然难以接受长期的、完全的食素饮食方式。

4.1.4 素食餐饮菜品单一缺乏特色，生产制作工艺简单

大多素食餐饮点的菜品较单一，只是单纯使用植物性原料，进行简单的烹饪，并没有太多的加工工艺创新，食品的色、香、味、形难以吸引消费者。而一些寺庙素食的特色仿荤菜，由于制作时过多使用豆制品、油脂和调味料，导致菜品味重、油腻且不易消化，令消费者食用后感觉不适。

4.2 武汉素食经营发展的对策建议

4.2.1 转变销售思想，扩大市场规模

素食经营者应适时转变思想，在传统经营模式上做出创新。一是可以借鉴优秀企业成功案例，如北京“净心斋”、上海“功德林”和台湾“滴水坊”等，创新素食经营模式，发展武汉本土的素食餐饮。

二是发展连锁经营模式，改变分散经营的现状，根据地理位置，在不同的地段选择不同的餐厅类型。在较繁华的商业圈开设大中型、中高端餐厅；与之相对的小型、中低端的休闲舒适餐厅可以比较灵活地选在居住区、小型商圈、人流量相对较少的街道等。经营时善于利用素食健康养生、绿色环保、瘦身美容等优势，突出素食的独特卖点，吸引顾客扩大销售。

4.2.2 构建完整产业链，完善素食餐饮市场体系

素食餐饮发展与农业息息相关，素食的制作注重清淡、本味、香醇，从而对原料的新鲜度要求较高，这也需要完善物流体系，满足素食行业对物流运输、储存、冷藏的要求[5]。湖北是一个传统农业大省，可以充分发挥其优势，联合农业建立素食农业生态园，为素食产业提供原料支持，既推动相关农业的发展也能够节约物流、运输环节成本。因此，构建一个完整的产业链，完善素食餐饮的原料供应、配给的物流运输，可为素食餐饮提供一个更好的经营条件。

4.2.3 依靠政府力量，加大素食宣传力度

只依靠素食经营者来宣传素食是远远不够的。素食是一个绿色环保的产业，以此为优势寻求政府的支持，依靠政府扩大宣传范围以广泛提高消费者的素食观念，依靠政府力量带动产业发展，可在政府宏观调控的基础上发挥市场的能动性[5]。

4.2.4 创新研发新产品，发展特色素食

要改变目前人们对素食市场接受程度不高的现状，除了做好经营宣传等前期准备之外，回归素食餐饮本身，烹制特色素食菜品也是非常重要的。良好的经营宣传可以吸引顾客，而美味特色的菜品可以留住顾客，大大提高回头率。武汉作为一个传统城市有着深厚的人文底蕴，也有着浓厚的饮食文化氛围，以此出发追溯历史，吸取传统素食精髓进行改造，同时大胆学习与引进国内外优秀烹饪饮食文化，打造武汉特色素食。

结语

综上所述，武汉的素食餐饮行业有许多制约因素，需要政府、经营者以及消费者共同努力。总的来说，政府加大扶持力度，经营者创新、转变经营模式，培养消费者的素食观念，才能共同推动素食餐饮市场的发展。