牛奶味道和口感差异分析

文/郭利亚 吴建新 张晓建 张 伟 张养东

（1 河南科技学院；2 河南省农业农村厅；3 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所）

牛奶营养全面、丰富，是人们公认的优质动物蛋白来源。在众多营养食物中，牛奶独有的风味是其深受消费者青睐的一个重要因素[1]。当前，市场上乳制品种类繁多，不同风味的细分产品琳琅满目。在乳制品的日常消费中，人们对味道和口感直观感受的敏感度增强，关注度增高，对牛奶的营养价值和功能需求越来越迫切。为增强消费者对市场上牛奶味道和口感的进一步了解，消除一些消费误区，帮助消费者更好地选购乳制品，本文简要地就影响牛奶味道和口感差异的主要因素进行探讨交流。

排除个人味觉影响，牛奶的味道和口感，直接的来源是由牛奶本身固有味道及成分等综合产生的。市场上，牛奶的味道，因乳制品种类的不同而各异。与我国消费者日常饮食关系最密切的乳制品是液态奶，在液态奶中，巴氏奶（也称巴氏杀菌奶或鲜奶，本文中的巴氏奶指巴氏牛奶）、纯牛奶（也称高温灭菌奶或UHT奶）、发酵乳、调制乳是最常见的四类。

本文讨论牛奶的味道和口感，主要是针对液态奶中的巴氏奶和纯牛奶。按照食品安全国家标准巴氏杀菌乳（GB19645—2010）、灭菌乳（GB 25190—2010）规定，巴氏奶只能使用生鲜乳作为唯一原料生产；纯牛奶可以使用生鲜乳或复原乳生产，均不经过调制、发酵等工艺处理。牛奶本身固有的质地和味道，在这两类液态乳制品中体现的最为直接和明显，更能反映和接近牛奶原本的自然状态。研究资料中，对牛乳的滋气味等描述显示，巴氏奶表现出口感清淡、利口略显稀薄、乳香细微等特点；纯牛奶则表现出口感稍醇厚、乳香略浓、蒸煮味等味感偏多[2～5]。对两者口感可能存在差异的原因进行简要分析如下。

1 牛奶味道与口感的基础参照选择

严格来说，为对牛奶味道和口感进行描述、评定或评价，获取真实有效信息，首先需要的是基础参照物，其是得出判断或结论的重要依据。一般认为，牛奶的味道和口感的参照基础是生牛乳，即从正常健康泌乳期奶牛乳房中挤出来的、未被加工的牛乳。以国内外养殖量最大的荷斯坦牛为例，生牛乳的味道乳香清淡、质感稀薄，在所有的乳制品中，巴氏奶最为接近其味道和口感[6]。在历史上，欧美奶业发达国家和地区，人们习惯把生牛乳的味道作为牛奶天然固有味道，并以此来判断所购买乳制品的品质。19世纪中期，在世界上首次出现巴氏杀菌工艺前，欧美等奶业发达地区的人们多是直接饮用生牛乳，对生牛乳的味道和口感有较强的经验感受。与生牛乳相比，巴氏奶口味的变化能被明显地感知，以至于巴氏奶在问世时几乎无人问津[7]。历史上，在欧美等地还出现了生鲜乳是否需要加工的讨论。到20世纪初，在国际乳业联合会（IDF）的积极倡议下，为保障乳品的安全性，减少食源性疾病的发生，各国提高重视程度，持续宣传引导，推行牛奶的巴氏杀菌工艺，人们才逐渐接受了杀灭了有害致病微生物的巴氏奶，并一直持续至今。比如，美国从20世纪20年代逐步推行生鲜乳的巴氏杀菌工艺，用法令的形式做了强制性规定，并不间断地持续更新相关技术说明和保障要求[8]。

牛奶巴氏杀菌工艺产生后，特别是20世纪以来，由于乳源性疾病风险、食品质量安全等原因，世界上大多数国家的法律法规等条文中都明确做出了“生鲜乳不能直接食用”“需要先经过加工处理”“检验合格后才能进入市场”等相关规定。我国食品安全国家标准《生乳》（GB19301-2010）也专门规定，生乳不包括即食生乳。生乳不能直接食用，且我国的《乳品质量安全监督管理条例》对生乳质量安全制定有一系列监管规定，比如禁止在生乳的生产、收购、贮存、运输等过程中添加任何物质，生产的乳制品应当经过巴氏杀菌等有效的方式进行杀菌，对使用生乳加工、乳制品销售等相关各环节都做了严格规定和具体监管及处罚措施。

2 不同牛奶味道与口感的辨识区别

市场上牛奶产品种类多，不同种类的牛奶口感和味道各有不同，因此，选择牛奶先辨别和确定牛奶种类，显得尤为重要。一般情况下，市场上常见的牛奶产品有液态奶、奶粉、奶油、奶酪、炼乳等多个种类，不同种类间味道与口感差别较大，即使同种产品，味道与口感也有很大的区别。就液态奶来说，选择购买时需要先辨别液态奶产品的种类，认真阅读产品包装和标签，分清是巴氏奶、纯牛奶，还是发酵乳或调制乳。需要注意的是，调制乳是市场上口味、风味较多的一类液态奶，一般经过调味或调香等不同工序，通过工艺调整或配料辅料添加等方式进行生产，其不同产品，酸、甜、浓、香等产品特点和卖点不同。这些生产工艺或方式对牛奶本身固有的味道、质地和口感影响较大，有的甚至完全改变或覆盖了牛奶本身的味感，直接影响人们对牛奶味觉和感官的直观体验。调制乳中有水果味类、糖果味类、营养强化类、增稠增香类等多个细分品类，从包装、外观和售卖形式上，很多时候易与纯牛奶发生混淆。

巴氏奶是低温奶，我国国家标准和相关文件要求中规定要标识“鲜”，需要冷藏储存和销售；纯牛奶是灭菌奶，规定要标识“纯”，需要放在阴凉通风处，常温存放、售卖。当前市场上，个别经营者或零售商为强化销售而误导选购，比如把透明袋包装的纯牛奶或调制乳放在冷藏柜里销售，有些纯牛奶、调制乳包装上会醒目地印制“新鲜”“鲜活”“新鲜奶源”等宣传字样，导致消费者对巴氏奶、纯牛奶、调制奶的区分难度增大。因此，购买时需看标签做好辨识，避免不同产品的混淆，特别注意避免将纯牛奶、调制乳当成巴氏奶选购。另外，近年来国内抽检发现，市场上个别标着巴氏奶的产品，通过检测糠氨酸、乳果糖、乳清蛋白等指标发现，实际上并不是真正的巴氏奶，而是复原奶或者纯牛奶等，某些进口的国外品牌也存在这种情况[9]。同时，还需要注意，市场上另有一类含糖量高、口味风味众多的乳饮料或乳饮品属于饮料，而不属于乳制品，其营养成分与乳制品差别大，选购时需格外注意。

3 牛奶味道与口感的呈味物质来源

牛奶的味道是源于乳中的固有成分。就生牛乳而言，其天然固有味道主要由具有滋味和香味的呈味物质产生。研究表明，生牛乳中自然固有的风味物质来源主要有几种途径[4]。一是饲料直接来源。因为饲料所含的一些风味活性，可不经任何改变通过奶牛摄食，在奶牛体内消化代谢过程中直接通过血液运送到乳腺组织，进而分泌进入乳汁。二是奶牛瘤胃产生。奶牛采食日粮后，饲料中一些呈味物质在奶牛的瘤胃中发生一系列生化反应，在瘤胃微生物作用下形成新的风味物质，被奶牛机体吸收后转运分泌到乳汁中。三是血液生化反应形成。一些风味化合物与其他营养成分在血液转运过程中，发生一系列复杂反应，而形成新的风味物质运送至乳腺中。四是乳成分降解衍生。一些风味化合物是由牛奶中的蛋白质、脂肪和碳水化合物降解而成，或者由每一类物质的衍生物之间相互反应而生成的。乳蛋白、乳脂肪和乳糖作为第一前体物质，可分解成前体物质糖类、氨基酸类、酯类、肽类等，在反应过程中可以生成或衍生各种醇、醛、酸、酮、内酯等中间物质，最终这些物质一起构成牛奶的风味化合物质[10]。另外，在分析牛奶的味道和口感来源时，不能忽视牛奶中水分的作用。因为在牛奶成分组成中，水分占比很大，这也是生牛乳的味道和口感不可能是“浓”“香”等的一个重要原因。牛奶中水分含量约占88%，乳固体物约占12%。水是各种乳固体的分散相，也是牛奶味道的一个重要部分。如果牛奶加工过程中采用了“闪蒸”“浓缩”等技术操作，牛奶的含水量降低，乳固体含量升高，牛奶浓稠度增强，相应牛奶的味道和口感就会发生明显变化。

4 牛奶加工工艺影响

牛奶的味道和口感受加工工艺的影响较大。不同热处理加工工艺，对生鲜乳产生的热损伤不同，工艺处理环节越多、加工程度越重、贮存时间越长，对牛奶天然固有味道的影响越大。研究分析比较发现，生鲜乳、巴氏奶、袋（盒）装纯牛奶、玻璃瓶装纯牛奶、塑料瓶装纯牛奶中，主要的酮、醛、酸、内酯类等呈味物质呈现数量逐渐增多，含量增大的变化趋势[6，11～13]。

通常情况下，巴氏奶和纯牛奶生产工艺中，可能涉及的工序有预巴杀、离心除菌、脱气、闪蒸、均质、高压、高热、多次升降温等，每道工序都会对牛奶的味道和口感产生影响[14]。研究显示，在72 ℃、15 s条件下，简易工序处理得到的巴氏杀菌奶的风味与生鲜乳非常接近，而高温或超高温加热会严重影响牛奶的风味、颜色和口感[11]。纯牛奶一般采用135～145 ℃、3～4 s的高温瞬时热处理灭菌工艺，期间经过多次升温、降温，牛奶中各种物质的物理、化学性质变化增多，造成影响味道和口感的新生产物增加，与生鲜乳的呈味物质差距越来越大，同时会引发乳中美拉德反应、硫化氢释放，牛奶蒸煮味等出现，对牛奶色、香、味影响增大。

我国标准体系中缺少牛奶加工工艺标准。标准的缺失，导致牛奶的加工过程无法得到有效监管。为提高牛奶的保质期或掩盖低品质原料奶的不足，提高杀菌温度、延长灭菌时间等过度加工的现象时有发生，这些对牛奶固有的味道影响很大。市场信息显示，在欧美等一些发达国家和地区液态奶消费中，巴氏奶占主导，而纯牛奶消费量低于液体奶总消费的10%，有的甚至更低[7]，说明牛奶加工工艺不仅影响口感和味道，也同时影响消费者的选择以及饮奶习惯。另外，影响牛奶口感、味道的因素还有很多，比如奶牛的品种、年龄、健康状况、泌乳阶段、饲草饲料以及环境设备、包装材料、储存条件等[4]。在牛奶口感、味道产生的复杂程度中，加工工艺的影响只是一个重要方面。

5 小结

随着社会经济不断发展，乳制品的生产量和销售量不断攀升，在牛奶的选购中，消费者对味道和口感的喜好，已成为评价牛奶消费的重要指标之一，同时也是影响乳制品销量的一个关键因素[15]。但也需要清楚地看到，牛奶的核心功能在于带给人们营养和健康，而不仅仅是味道和口感，过度追求非牛奶本身固有的味道或风味，一定程度上会偏离牛奶营养和健康价值的本质属性。

科学选择牛奶有多个考虑因素，优质是核心。优质牛奶在于营养和健康价值的体现，好奶源和新鲜度是实现牛奶营养和健康功能的2 个关键点。为把握这2 个关键，实践证明，需要满足和做到“三近两低”，即就近奶源、就近加工、就近市场和低热损伤绿色加工工艺、低温全程冷链保护[16]。因此可以说，本地奶才会是优质牛奶，而优质牛奶首先一定是产自和来自本地。消费者对优质牛奶的天然固有味道和口感的深入体会，也将有助于科学饮奶和牛奶健康科普知识的推广。