说起重口味，你赢不了俄罗斯人

黎二千

在俄罗斯世界杯期间，德国队自带几百千克的香肠土豆，韩国队带上了泡菜，葡萄牙队带了冻章鱼和波尔图酒。看来俄餐的难吃已经远近闻名，但极少人了解过，俄罗斯菜到底怎么个“难吃”，为什么不合口味？

俄罗斯菜特别喜欢走极端，要么太咸要么太酸。俄罗斯菜硬核的口味，通常让第一次尝试的人瞬间怀疑味蕾。但是，如果你愿意多尝几口，仔细品品，可能就没有那么难吃了。

油腻也是一种重口味

俄罗斯菜之所以厉害，是因为比起普通的酸甜苦辣咸，俄餐的口味還兼备了油和腻两大特点。俄罗斯人做菜下油，特别大方。网上一位俄罗斯的美食博主在煮羊肉土豆的时候，直接将一瓶两升的油往锅里倒，丝毫不在意油多少钱。

煮肉炖肉煮菜汤，汤汁表面都浮着一层油脂，俄罗斯人觉得这层油脂也可以当作食物的一部分。像节日传统食物肉冻，看起来就像肉外面包裹里一层透明啫喱，让你一口一个胶原蛋白。

单下油也不能完全满足俄罗斯人。他们会在各种菜品味道上加几分腻：加点牛油、黄油、蛋黄酱。牛油黄油在俄罗斯人的餐桌上地位很高。沙拉、杂拌凉菜、肉禽冷盘等，俄罗斯人都不介意加点黄油。另一个俄罗斯人的灵魂伴侣就是蛋黄酱美乃滋了，在冷盘、肉食、汤、甜食上，都喜欢挤上厚厚一层美乃滋。

一顿饭吃完主食以为结束了？俄罗斯人还准备了各种甜品，常见的有松饼、蛋糕、派等，搭配炼乳。爱吃甜的俄罗斯人还制作了多种炼乳换着吃，有经过高温热处理焦糖化的熟炼乳，还有加入香菜菊苣味的炼乳。

食物难吃俄罗斯人有苦衷

吃得这么油腻，俄罗斯人吃得下这么多东西吗？其实，高寒地区，吃再油都是保暖需要。由于气候严寒，俄罗斯人需要更多的热量来维持一天的日常活动。俄罗斯所处的纬度较高，一年只有夏天适合耕作，许多地区便转型发展畜牧业。所以俄罗斯人的食物结构中，蔬菜占比小，肉类和奶类占到了很大的比重。吃得这么油腻也是迫不得已，为了解除油腻感，他们会加入其他重口味来调和味道，如酸味、咸味。

对于高加索地区的人们，吃得咸还能令身体里水分蒸发得更少。除了多下盐，吃鱼子酱以外，当地还有传统的熏咸鱼，齁咸齁咸的。虽然外国人接受不了，本地人可是当鱿鱼丝那样吃。

俄罗斯人平时的食材选择并不多。漫长的冬天无法耕种，对于不太新鲜的食物，吃的时候只能尽量掩盖住它不新鲜的味道。这促使俄罗斯人在酱汁调料上花更多的心思，只要酱汁味道不错，本身食材的味道就没有那么突出了。

配上饮料一切似乎合理

食材有限，食物味道都这么重，吃腻了怎么办？为此，俄罗斯人还制作了多种味道神奇的饮料，搭配上重口味食物，把味蕾拉回到平衡点。

大家熟知的伏特加，不是直接喝的，它经常和腌菜、肉冻、红菜汤等浓味食物一起出现。如果觉得伏特加不够过瘾，俄罗斯人还会给你来一杯伏特加里混啤酒的“Y o r s h”，尝过的人评论说，喝完回家的路上走路就摔了。

除了酒，俄罗斯人最喜爱的日常饮料是茶，然而他们对茶叶没有太多的追求，只要求冲出来茶味够浓就行。俄罗斯人喝茶，不是买一杯拿着走，而是要坐下来边喝边聊天。浓茶总有蛋糕、烤饼、馅饼、果酱等茶点相配，茶味刚好解甜腻。

俄罗斯人对酸味的异常喜爱到了喝茶这里也要坚持，他们茶中必须加柠檬，也有人会配酸黄瓜等腌菜一起喝。

除了解腻，俄罗斯人还有许多饮料，是为了助消化，出于健康原因才喝的，所以口味并不是重点。腌制食品的方法，也被搬过来做发酵饮料。最著名的例子是液体面包“格瓦斯”。格瓦斯的制作方法很简单，把黑面包放在密封容器里发酵，差不多就是把面包泡水放几天之后就能喝了。历史上，格瓦斯是俄罗斯人的生命之水。物质匮乏的时候，剩下的面包也成了饮料，直接喝又饱又助于消化。

发酵饮料还有很大部分是奶制品，俄罗斯的奶制品种类繁多，酸奶类就有风靡欧洲的开菲尔酸奶、熟酸乳、酸牛奶等。被问到为什么要喝这样的发酵奶的时候，俄罗斯人会一本正经地回答，发酵的奶制品含有丰富的蛋白质、乳酸菌等，为了健康也要喝。

如果下次还觉得俄罗斯菜难吃的话，换个酱汁、配杯酒或者饮料、代入气温是零下十几摄氏度，也许口中的食物就不那么难吃了。

//摘自九行微信公众号，本刊有删节/