南洋老咖啡

文/轶 凡

走过很多地方，每去一个地方都有一项必需的行程，那就是打卡（光顾）当地著名的咖啡店（现在也称“网红咖啡馆”）。

记得在新加坡，特意去了牛车水的南洋老咖啡店。门口红色的牌匾上是白色的汉字和英文。我还特意站在牌匾下留影，手指着“南洋老咖啡”的牌匾洋洋得意的样子。南洋老咖啡店里面有个咖啡博物馆，面积不大却陈列着南洋老咖啡曾经使用过的咖啡机，还有各种咖啡器皿。点上一杯传统的南洋咖啡，抿一口，味道醇和绵厚饱满，香甜而不腻，不苦不涩不燥，实为极品。

我好奇老咖啡的制作工艺，一直想找机会和店员聊聊，但是忙碌的店员没空搭理我。实在没办法，回到宾馆后便和前台的服务生聊起南洋老咖啡。服务生也喜欢，新加坡人把咖啡叫作“Kopi”，看到这样的招牌就是咖啡店了。传统的新加坡咖啡的冲泡方法是事先将炼乳及砂糖放在杯底，然后倒入滚烫的咖啡。店主不会给你搅拌好，而是给你一把勺子，让你自己动手。难怪南洋老咖啡的老式杯碟上会有一把很精致的小咖啡勺。细细回想，似乎南洋老咖啡里面真的有炼乳的味道呢！还有很多其他的制作方法，比如咖啡加淡奶加糖称作 “淡咖啡”，咖啡加水称作“黑咖啡”，还有薄咖啡、厚咖啡等等，分得好细致。

我还是喜爱南洋老咖啡店传统的招牌老咖啡。在新加坡短短的五天里，我挤出时间去了两次这个空调开得不太足、进去就有点热的咖啡店，再一次点了老咖啡。

回到家后，我念念不忘那个老咖啡的味道，便自己尝试着做起来。买了炼乳和淡奶油。炼乳是浓缩奶的一种，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%的乳制品。炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳等，超市均有售。

我尝试了甜炼乳、淡炼乳和脱脂炼乳，发现淡炼乳加糖的效果最像老咖啡的味道，而且甜度可控，非常符合心意。咖啡可以自制意式浓缩咖啡（建议用中度烘焙的豆子）。炼乳和糖放在杯子里 （根据自己的嗜好调整用量），将意式浓缩咖啡倒入杯子里，用小勺子搅拌均匀，就是一杯完美的南洋老咖啡了。