营养神经的维生素B1

文/贺楚良

一、要了解维生素B1，须先了解B族维生素

1．简介B族维生素。上一期我们介绍了维生素A。 有“A”就有“B”，这一期我们就来说一说维生素B。这维生素B与维生素A不同，维生素A是“独生子”，而维生素B“兄弟姐妹”众多，是一个大家族，有12种以上，目前被世界公认的有9种，常用的有本期要说的维生素B1以及后面相继要说的维生素B2、维生素B3（烟酸）、维生素B6、维生素B9（叶酸）、维生素B12等。 它们各有各的作用，也有一定的共性，所以，人们习惯上把它们合称为“B族维生素”。

2．B族维生素的功能。B族维生素是维持人体正常机能与代谢活动不可或缺的营养素，有滋补强身、增强体力的作用，能帮助我们维持心脏、皮肤的健康，维持神经系统及消化系统功能，是让我们吃进去的糖类、脂肪、蛋白质食物释放能量的关键。体内如果缺乏B族维生素中的一种或数种，就会患相应疾病。

3．B族维生素的特性。B族维生素有四个特性：一是它们全是水溶性维生素，即能在水中溶解的维生素；二是人体自身无法制造、合成，必须从外部摄取；三是不能在体内大量贮存，摄食后在体内滞留只有短短数小时，而紧张的生活、工作，不当的饮食习惯，因某些疾病特定药物的使用，加上它本身溶于水的属性，均会使人体内的B族维生素容易快速被消耗掉，因此必须每天补充；四是B族维生素比较娇气，怕光、怕水、怕热（多在80度温度下就被破坏）、怕氧化，所以在洗菜做饭时要注意保护它们，以免过多流失。

二、什么是维生素B1

1．维生素B1的概况。维生素B1又称“硫胺素”“抗神经炎维生素”或“抗脚气病维生素”，是最早被提纯的维生素。维生素B1（化学合成的）为白色结晶或结晶性粉末，味苦，有微弱的臭味，露置在空气中易吸收水分；在碱性溶液中易分解变质，被氧化和受热破坏，但在酸性溶液中很稳定；遇光和热效能下降，故应置于遮光、阴凉处保存，且不宜久贮。

2．维生素B1的功能。在体内，维生素B1广泛分布于骨骼肌、心肌、肝脏、肾脏和脑组织中，它以辅酶形式参与糖的分解代谢，有保护神经系统的作用，对脑神经的传递有重要作用，还能促进肠胃蠕动、增加食欲。当然，它最大的用处就是营养神经，正如本文标题所言。维生素B1对神经组织和精神状态有良好的影响，有助于改善精神状况，甚至可治疗抑郁症，故也被称为“精神性的维生素”。如果我们患了神经方面的疾病，医生一般都是要给开维生素B1的。

近年来，有研究结果称维生素B1还有抗癌的作用，即维生素B1摄入量与直肠癌和结肠癌的发病风险呈反比。当然，此说尚在观察研究阶段。

3．维生素B1缺乏症。维生素B1缺乏时，可引起多种神经炎症，如脚气病。说到“脚气病”，有人会以为是我们平时所说的“脚气”。把“脚气病”和“脚气”混为一谈，这是不对的。脚气是足癣的俗名，是由真菌（又称霉菌）感染所引起的一种常见皮肤病，患处常发生小水疱、脱屑、糜烂，痒不可耐，具有强烈的传染性。而医学上的“脚气病”是因维生素B1缺乏引起的全身性疾病，患者的周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状，病灶在足部表现得非常明显，故称为“脚气病”。脚气病和霉菌感染没有关系，故不具传染性。从这些分析中可以看出，脚气病和脚气从病因到症状都不是一回事，它们是完全不同的两种疾病。

除脚气病外，因维生素B1缺乏而引起的其他疾病是广泛存在的。早期维生素B1缺乏可表现为食欲减退、肌肉酸痛、头痛、乏力、体重减轻等，随着病情加重，可出现典型的心血管系统与神经系统（末梢神经炎）症状，如肢端感觉障碍，即四肢远端不同程度的麻木、疼痛或异样感觉；劳动时呼吸困难、心悸、心动过速和其他心电图不正常的情况，并伴有广泛的水肿；眼肌麻痹、眼球震颤和共济失调；记忆力明显减退、不能获取新知识等。排除其他病因，以上症状服用维生素B1有缓解和治疗效果。

4．维生素B1是如何被发现的。维生素B1的发现，与脚气病的流行有关。在人类历史上，脚气病造成的灾难屡见记载。例如，17世纪的印度尼西亚，这个不到1000万人的岛国每年就有10万人被脚气病夺走生命，当时荷兰的一名医生首次详细描述了本病的症状表现，说患者行走像绵羊一样两脚发软，所以将其命名为“脚气病”。脚气病在印尼猖獗，这个岛国的占领者荷兰人也在劫难逃，不断有士兵因此倒下。面对越来越严重的灾情，荷兰政府自然不能漠视。

1896年夏天，荷兰政府派著名医学专家克里斯蒂安·伊克曼带领一支医疗队到了印尼，抵达后他们发现这里不仅人会生脚气病，连这儿的鸡也生有脚气病。当时医学已经掌握了病菌感染的治疗方法，起初伊克曼以为是一种不知名的细菌感染所致，但下了很大力量无论怎样检测也找不到病菌，无论怎样严格消毒饲料，也防治不了鸡的脚气病。长期观察后他发现，家中的鸡和人一样吃的是精白大米，但如果换用米糠来喂鸡，其脚气病就不治而愈。伊克曼断定米糠中一定有某种物质可治愈脚气病。于是，他用米糠浸泡出来的汁给病人喝，果然如仙丹一样，药到病除，米糠挽救了成千上万人的生命，伊克曼医生做出了突破性的贡献。他没有拾人牙慧，没有刻板地按照前任专家们认为脚气病是一种细菌感染引起的传染病的思路进行研究，而是用自己独特的思维方式和敏锐的观察力，发现了导致脚气病的真正原因，为人类最终发现维生素做出了重大的贡献。不过他当时并不知道究竟是米糠中的什么成分在起作用，而是认为精米中含有可以导致脚气病的毒素，而米糠具有解毒作用。

这个问题在10多年后才得到澄清。是时，医学仪器的进步，使科学家从米糠中成功分离提纯出一种胺类物质（维生素B1），才明确治愈脚气病是它的功劳。原来谷物里面的胺类物质主要存在于谷粒表皮，当精制时，胺类物质会随着米糠大部分被除去，长期食用精米者，若又不能从其他地方补充这种胺类物质，就会得脚气病，这才科学地解释了米糠治疗脚气病的机理。科学家为它取了个正式的名称：硫胺。后美国化学会为了规范不断发现的维生素品种，就将硫胺改为“维生素B1”。

5.维生素B1缺乏的原因。维生素B1缺乏是常见的现象，大体上是以下原因所致：①摄入不足。每天正常成人男性摄入需要量为1.2～1.5毫克、女性1.0～1.1毫克，当然与能量需求有关，一般不低于0.5毫克／4186千焦，若低于此量，则为摄入不足。长期进食精白米面或者加工过细食物，会导致维生素B1摄入不足。②特殊情况需求量增加。在生理情况下，如生长发育旺盛期、妊娠哺乳期、强体力劳动与运动者，或以高碳水化合物饮食为主者，维生素B1需求量增加。此外，在病理情况下，如长期发热、患慢性消耗性疾病时，维生素B1需求量亦增加。③吸收障碍。慢性腹泻、肠结核、肠伤寒等疾病可致维生素B1吸收障碍；酗酒、食欲减退、慢性营养不良及叶酸缺乏者亦可存在吸收障碍。④分解增加。进食某些含硫胺素酶的食物，如生鱼片、牡蛎、虾等，可氧化维生素，使体内维生素B1水平下降。另外，含有多羟基酚（如单宁、咖啡酸、绿原酸）的食物也会使硫胺素失活，如红色甘蓝、黑加仑以及茶、咖啡等，长期食用此类食物有可能造成维生素B1缺乏。⑤排泄增加。在使用利尿剂时，可使维生素B1流失过多；血液透析、腹膜透析或腹泻时，也可致维生素B1丧失。⑥不恰当的烹饪方式。维生素B1和其他水溶性维生素一样，在洗菜做饭时均会有所损失，其损失率在30%～40%，如做捞米饭时弃掉汤、煮稀饭时放碱，均会导致维生素B1损失较多。在谷类碾磨时损失更大，但这是不可避免的。

6.维生素B1的食物来源。通过以上介绍，我们都知道米糠中维生素B1含量较多了，但米糠不是维生素B1的唯一来源，维生素B1广泛存在于许多天然食物中，含量因食物种类而异。维生素B1最为丰富的食物来源为小麦胚芽、米麸、花生、猪肝、羊心、大豆粉、猪瘦肉，其次为小麦粉、糙米、小米、燕麦、玉米等谷类食物。植物性食品中还有其他含维生素B1的品种，它们都和种子沾边，比如嫩蚕豆、嫩豌豆、嫩毛豆等嫩豆类蔬菜，开心果、葵花子之类的坚果油籽类。

7.哪些人特别需要补充维生素B1。以下人群维生素B1容易缺乏，需注意补充：①食欲不振、消化不良、记忆力减退、肌肉常痉挛者。②抽烟、喝酒、爱吃甜食、嗜食生鱼片者。③糖尿病患者。④妊娠、哺乳期或处在更年期的女性。⑤患有胃病、在饭后需要服用胃酸分泌抑制剂的人，会丧失这顿饭所摄取到的维生素B1。⑥处于紧张状态的人，如生病、焦虑、精神打击、手术后等，不仅需要维生素B1，而且需要B族所有的维生素。

8.维生素B1过量的危害。同任何营养素一样，维生素B1食用也不能过量。虽然没发现它有什么毒性，且在体内不能长时间贮存，但摄入过多，既影响了其他营养的摄入，导致新的营养不平衡，也终将被肾脏过滤排出，这定会增加肾脏负担，同时也造成浪费。对于维生素B1，成人每天宜从饮食中摄取，一般1.0～1.5毫克即可满足需要；维生素B1缺乏者应在医师的指导下服用维生素B1（片剂），一般每日3次，每次1片（10毫克），饭后服用；可耐受最高摄入量为每日50毫克。

三、摄取维生素B1的膳食举例

用富含维生素B1的食物制成膳食，可快速摄入维生素B1，补充该营养物质。

1.小麦胚芽制品。①煮豆浆、牛奶、稀饭，九成熟时加入15克左右小麦胚芽，稍微搅拌，沸即关火，晾温即可食用。②做各种面食，如烙饼、馒头、面包、面条时，加入相当于总面粉量3%～7%的小麦胚芽，多揉两三遍，使小麦胚芽和面粉充分黏合，然后按照常规的方法进行制作即可。

2.煮花生仁。花生的最佳吃法是水煮。提前将200克花生仁浸泡两小时，然后灶上坐锅，放适量水，连泡花生仁的水一起倒进锅里，加八角一个、桂皮一片、盐少许，大火煮沸，改小火煮熟。质软味香，适合老年人咀嚼。

3.炒羊心。羊心350克，干辣椒2根，料酒、盐、胡椒粉、姜丝、葱花、水淀粉、生抽、白糖、味精等各种调料适量。①羊心洗净，去除白筋等杂质，切片，放料酒、盐、胡椒粉、生抽、水淀粉腌制。②辣椒切小段。③油锅在火上坐热，放适量油，待五六成热时，先煸葱花、姜丝，出香味，然后把腌好的羊心片淋干水分，下锅炒变色出锅。④另起油锅，油热时炒辣椒片刻，放羊心片，加盐、胡椒粉、生抽、白糖，翻炒入味，加味精出锅。

4.三谷粥。糙米、小米、燕麦片各25克，只轻轻冲洗一遍即倒入锅中，加水适量，上火煮粥，煮熟即食，是补充维生素B1的极佳方法。

5.炖猪腿肉。新鲜猪腿肉400克；桂皮一小块儿，八角2个，香叶1片；酱油、料酒、盐、味精各适量。①猪腿肉洗净，切成块儿。②将肉和配料一起放入高压锅内，加入桂皮、八角、香叶及适量酱油、料酒，兑一点儿水，加盖炖，先开中火炖10分钟，再用小火炖20分钟，掀盖儿后，加盐和味精等调料，稍搅拌，就可以装盘上桌了。