八渡笋复水的质构分析及即食工艺

罗文珊，谭强，何冬雪，谢文佩*

广西中医药大学食品科学系（南宁 530000）

竹笋为多年生常绿草本植物竹子的幼芽，富含膳食纤维、多糖、维生素和人体所需的氨基酸[1]，有助于治疗癌症、心血管等疾病，对体重的减轻和肠胃的消化有一定的功效[2]，是一种高纤维、低脂肪的绿色健康食品[3]。八渡笋产于广西田林，以肉厚细嫩，味美清香，脆甜爽口而深受消费者喜爱，其既是广西的传统特色产品，又是国家地理标志保护产品[4]，近年来市场需求量日益增加。广西田林县的八渡笋种植面积达上万公顷，产值超过5 000万元[5]。笋的采收季短，耐贮藏性差，不利于流通，干燥是笋常用的一种加工和保藏方法，目前的研究主要集中于干燥工艺对复水效果的影响。此次试验以八渡笋干为原料，探讨最佳的复水条件，并在此基础上对即食八渡笋的制备工艺进行探究，为八渡笋的生产开发提供一定参考依据，扩大消费市场，提高经济价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

八渡笋，市售；氯化钙，食品级，北京鑫达食品添加剂有限公司；酵母提取物，河南千志贸易有限公司；食用盐，市售，云南省盐业有限公司；白砂糖，市售，安琪酵母（赤峰）有限公司；谷氨酸钠，食品级，河南双腾实业有限公司；核苷酸二钠，食品级，河南万邦实业有限公司；食用油，市售，嘉里粮油（防城港）有限公司；辣椒粉、干辣椒、花椒、香叶，购于南宁当地市场。

1.2 主要仪器与设备

ACS-3 JZ普通天平，中山市衡新电子有限公司；LC-E 093电陶炉，广东顺德忠诚电器有限公司；HH-4数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；CT 3-10 K质构仪，Brookfield（美国博勒飞）。

1.3 试验操作

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1) 复水：配置一定浓度的CaCl2溶液，置于恒温水浴锅中，将干笋放入溶液中浸泡一定时间后，捞出擦干表面水分，测其复水比及质构特性。

2) 腌制：复水后的笋用温水漂洗，加入一定量的酵母提取物和食用盐，辅以等量谷氨酸钠、核苷酸二钠、白砂糖进行充分腌制。

3) 辣椒油的制备：参照ZB X 10072—1986《酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 辣椒油》，称取200 g食用油，将其加热使油烟升腾后，停火冷却，再把3 g香叶、60 g干辣椒、10 g花椒放入油浸30 min，然后缓缓加热，至沸点，其间应不停地搅拌，至辣椒微显黄褐色，立即停火，再加入15 g辣椒粉充分混匀，最后将辣椒油滤出。

4) 二次调味：将一定量的辣椒油拌入的笋中腌制入味。

5) 灌装、灭菌：将调味笋放入已灭菌的玻璃罐中，放置水浴加热中心温度75 ℃ 10 min后，封盖100℃水浴5 min。

1.4 试验设计

1.4.1 复水比的确定试验

在相同条件下考察复水比为2.5，3.0，3.5，4.0和4.5时八渡笋的质构特性和感官评价，用以掌握最佳复水程度。

1.4.2 复水条件的正交优化试验

在预试验的基础上，发现常温复水的时间长且效果差，而水温高易导致复水过度，色泽、口感不佳。采用正交试验探究无水氯化钙添加量、复水温度和时间对八渡笋复水和口感的影响，通过测定笋的复水比、感官评价和质构特性来确定最佳复水条件，因素与水平如表1所示。

表1 复水的正交试验因素与水平

1.4.3 即食八渡笋调味配方的正交优化试验

在预试验的基础上，从酵母提取物添加量、食盐添加量、辣椒油添加量三个方面考察对产品品质的影响，运用正交试验进行三因素三水平L9(33)正交试验，因素和水平见表2。

表2 制备配方的正交试验因素与水平

1.5 指标测定

1.5.1 感官指标及评分标准

邀请15人对产品进行感官评分[6]，笋复水后感官评分标准如表3所示，即食笋的感官评分标准参照QB/T 1406—2014《竹笋罐头》的感官要求，如表4所示。每组样品去除最高和最低分后，再计算感官评分的平均值。

表3 八渡笋复水后的感官评分标准

表4 即食八渡笋感官评分标准

1.5.2 笋的质构特性测定

运用CT3-10K型质构仪测定复水后笋的硬度、咀嚼性、内聚性。参照姚荷等[7]参数设定：TPA模式，探头型号为TA 44，探头测试速度2.0 mm/s，压缩程度50%，触发值5 g，停留5 s。每组样品尽量选取相同部位、形状大小相似的笋测定，每组样品测6次。

1.5.3 笋的复水比测定[8]

称取一定质量M1（g）的八渡笋，浸泡复水，然后定时取出，沥干水分后称其质量M2（g）。平行做三组试验，测定结果不超过误差±0.1。复水比的计算公式为：

式中：M1为复水前干笋的质量，g；M2为复水后湿笋的质量，g；R为复水比。

1.6 数据分析

运用IBM SPSS Statistics 24.0软件对试验数据进行处理分析。

2 结果与分析

2.1 复水比的确定

复水比是影响复水产品口感和品质的一个重要因素，复水不到位的笋韧性大，咀嚼性差并伴有特别的苦涩味，复水过度则易导致组织软烂，没有脆感[9]。最佳复水比的确定有利于复水工艺研究的深入，复水比的质构分析及感官评分见表5。分析可知，随着复水比的升高，产品的硬度和咀嚼性逐渐减小，而内聚性和感官评分则先增大后减小。当复水比为2.5时，笋的硬度大，组织干瘪，韧性和咀嚼感稍强，余味较苦，感官评分低；当复水比为4.5时，笋的清香基本消失，组织稍有软烂，脆感全无，综合考虑复水比在3.5左右较佳，组织饱满，无苦味，软脆适中。

2.2 复水条件的正交优化试验结果分析

温度越高，细胞壁被破坏的程度越大[10]，细胞膜通透性越强，因而可促使笋充分复水；时间可影响渗入笋组织细胞内的水总量，而无水CaCl2有硬化作用，能提高咀嚼度，一定限度地改善并保持其质地[11]。如表6所示，由直观分析正交试验中各因素的R值可知，影响笋复水比的因素主次顺序为：温度（B）＞时间（C）＞无水CaCl2添加量（A）。浸泡的温度对复水效果起主要作用，较优水平为B3C3A1，复水比为3.641，硬度为963 g，咀嚼性为6.4 mJ，内聚性为0.50，与表2得出的结论相近。而影响笋感官评分的因素主次顺序为：温度（B）＞时间（C）＞无水CaCl2添加量（A）。其中温度直接影响笋组织细胞结构，进而影响口感，其较优水平为B3C3A2。

表5 复水比对质构特性及感官的影响

表6 复水正交试验方案及结果分析

为了进一步判断上述3个因素对试验结果的影响是否存在，将正交试验数据进行方差分析，找出其起主导作用的因素，方差分析结果见表7～表8。

从表7～表8分析可知，因素B的F＞F0.05(2, 2)，因此浸泡温度是影响八渡笋复水比和感官评价的主要因素，时间次之，影响最小的是无水氯化钙添加量，这与正交试验的直观分析结果相同。根据所得的最优水平，在相同条件下每个水平重复做3次试验进行验证，组合B3C3A1的复水比平均值为3.635，硬度为954 g，咀嚼性为6.1 mJ，内聚性为0.47，感官评价平均分为88.2分，B3C3A2的复水比平均值为3.627，感官评价平均分89.5分，硬度为996 g，咀嚼性为7.1 mJ，内聚性为0.60，组合1相较于组合2脆度较低，咀嚼性稍差。综合考虑，最优水平为B3C3A2，即浸泡温度80℃，时间7 h，无水氯化钙1.0%。

表8 以感官评分为考核指标的方差分析结果

2.3 即食八渡笋调味配方的正交优化试验结果分析

表9中比较酵母提取物添加量、食盐添加量、自制辣椒油添加量三个因素的极差R，从极差大小可以看出影响因素的主次顺序为食盐添加量（B）＞酵母提取物添加量（A）＞自制辣椒油添加量（C），食盐对即食八渡笋品质影响最大，酵母提取物添加量次之。得出最佳工艺参数B2A3C2，即食盐添加量3%，酵母提取物添加量1.5%，自制辣椒油添加量20%，在此配方下的综合评分为90.5分，产品具有笋和香料特有的滋味和气味，表面油亮且均匀，软脆爽口。由表10方差分析可知，B（食盐添加量）和A（酵母提取物添加量）的F值均小于F0.05(2, 2)，两因素对结果有显著影响。

表9 配方正交试验方案及结果分析

表10 以感官评分为考核指标的方差分析结果

3 结论

通过对八渡笋干的复水方法及其即食制备工艺的研究，得到即食八渡笋最佳复水比在3.5左右，最优复水工艺为添加1.0%的无水氯化钙于80 ℃的热水中，浸泡7 h，再加入3%的食盐、1.5%的酵母提取物和20%的自制辣椒油调味，在此工艺下制得的笋风味浓郁，具有八渡笋特有的滋味和气味，软脆可口，咀嚼性好，无苦味，是一款既休闲又下饭的即食食品，这为八渡笋的多元化生产利用提供数据依据。