冬令进补话羊肉

文│潘春华

羊是我国三大肉用家畜之一，也是全国食用范围最广，烹饪方法最多且最具特色的肉类之一。羊是纯食草动物，其肉质较牛肉细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都少，且热量较高，滋味鲜美，食后容易被消化吸收，是老弱妇幼皆宜、医食兼优的冬令进补佳品。

羊肉之美，我们的老祖宗早就知道。原始时代，人类以捕猎野兽为生，抓到什么吃什么，当然偶尔也会有野羊，初尝羊肉美味。后来，随着人类文明的进步和畜牧业的发展，野羊开始被人类驯化变成家羊，并在人类的辛勤培育下分化为现在的绵羊和山羊，逐步满足着人类需求的多样性。河北、河南、陕西等地的新石器时代遗址都出土过羊骨或陶羊，说明中国北方的养羊历史至少有六七千年以上，南方的养羊历史则要晚于北方。到了商周时期，养羊业已甚为发达，羊成为主要的肉食畜之一，并用于祭祀和殉葬，商代青铜器也常用羊首作装饰。

先秦时期，人们就有吃羊肉、喝羊肉汤的生活习惯。《战国策·中山策》记载：“中山君飨都上，大司马子期在焉。羊羹不遍，司马子期怒而走于楚，说楚王伐中山，中山君亡。”《国语·晋语》中有：“子为我具特养之飨，吾以从之饮酒”。这里说的就是吃羊肉、喝羊汤的事。

根据古代文献记载，几乎历朝历代羔羊都是重要贡品之一，羊对古代劳动人民来说也是不可或缺的重要家畜之一。唐代武则天就好食羊肉，并曾以“珍烹惟羊羹”的诗句赞美羊肉食品。而清朝慈禧太后尽管吃尽山珍海味，稀世珍肴，但也对一种用羊肉作原料烹制的“它似蜜”胃口大开，倍加赞赏。

羊肉营养价值颇高。现代营养学分析，每100克羊肉含蛋白质17.3克，脂肪13.6克，碳水化合物0.7克，钙15毫克，磷168毫克，铁3.04毫克，锌3.61毫克，硒7.18毫克，还含有核黄素、烟酸、维生素B族、维生素A、维生素D、烟酸等。羊肉中富含微量元素硒，而硒对人体的正常生长和生殖非常重要，还可降低胃液中的亚硝酸盐含量，对增加消化酶成分，保护胃壁，帮助消化，预防胃癌发生有一定作用。

中医认为，羊肉性温、味甘，有补虚祛寒、温补气血、益肾补衰、通乳治带、助元益精、开胃健力的功效，对风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果。

寒冬季节常吃羊肉能益气补虚，促进体内血液循环，调节神经系统，抗寒防病强身健体，故民间有“冬食羊肉赛人参” 之说。我国古代医书上说羊肉是“血肉有情之品”，温性较强，人们在寒冬食羊肉易于吸收，有“补气滋养、御风寒”之效。中医学界也把羊肉与大补元气的人参相提并论，有“人参补气，羊肉补形”的说法。

羊肉味美，吃法很多。常见的吃法有红烧羊肉、清炖羊肉、爆炒羊肉、烤全羊、羊肉汤、羊肉糕、酱羊肉、羊肉泡馍等。羊肉已成为全国各族人民青睐的美食，各地涌现出不少具有地方风味的羊肉名肴，如北京的涮羊肉、新疆的烤羊肉串、镇江的东乡羊肉“佛跳墙”、苏州的“藏书羊肉”、江苏泗阳的全羊席、上海的白切羊肉、宁夏的羊羔肉、山东的羊肉汤、西安的羊肉泡馍、陕西的炸芝麻羊肉、甘肃的“珊瑚羊肉”、海南的白汁羊肉等，都久负盛名。

羊肉虽是冬令进补防寒佳品，但属温热食品，易引起痰湿上火，有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用。羊肉膻味较重，炖煮时放些山楂或萝卜、绿豆，烹炒时放些葱、姜、孜然、料酒可解除膻味。