贵州苗族酸文化的应用与发展※

霍晓丽

(贵州财经大学公共管理学院，贵州 贵阳 550025)

苗族是我国历史悠久、人口众多的少数民族。贵州作为苗族的主要聚居区，苗族人民在承袭先民饮食风貌的基础上，形成了风格独特的饮食习俗，饮食文化源远流长。综观学界，关于贵州苗族饮食文化的研究成果颇为丰硕，主要体现在：一是对特色菜肴的概述，有汤类、饭类、肉类、粥类、饮料类、小吃类等。二是对文化特点的归纳，如严奇岩从《竹枝词》入手，认为贵州饮食文化在味道上呈现出淡、野、酸、生的特点[1]。三是对文化意蕴的概括，如徐新建指出苗族饮食习俗体现了“兴观群怨”的礼乐特征，蕴涵着“礼”“野”互动的文化意义[2]。四是对养生价值的研究，苗族传统菜肴具有生津止渴、健脾开胃、祛风顺气、疏风散热、辟秽解毒等功效。五是对菜肴名称的翻译，如刘彩霞以苗族菜肴为个案，提出了民族特色菜肴的翻译策略，需借助深描法深度理解其文化内涵，采用深度翻译来传播民族饮食文化[3]。上述研究成果已经涉及贵州苗族饮食文化中的酸，大都集中在酸汤鱼、酸汤、酸鱼等特色饮食的制作工艺、保健功效研究等方面，对其生成机制、文化内涵，以及当代价值关注较少。本文从贵州苗族饮食习俗中的酸入手，梳理贵州苗族酸味食物的制作方法，探究贵州苗族食酸、喜酸、制酸的生成机制、民族特色和地域特征，进而将其作为文化资源运用到文化旅游产业中，增强贵州苗族文化自觉和文化自信，营造贵州苗族饮食文化空间，以期对传承和弘扬苗族优秀传统文化，促进民族文化与旅游产业融合有所裨益。

1 酸与贵州苗族日常饮食

此外，醋在古代有酢、醯的别称。早在先秦时期就有酿造食醋的方法，直到北魏末年，贾思勰在《齐民要术》卷八《作酢法第七十一》中首次系统记述了作大酢法、秫米神酢法、粟米、曲作酢法、秫米酢法、大麦酢法、烧饼作酢法、回酒酢法、动酒酢法、神酢法、作糟糠酢法、酒糟酢法、作糟酢法等三十三种制醋的方法。《说文解字》释“醯”为“酸也。作醯以以酒。从、酒并省，从皿。皿，器也。”段玉裁注释为“酸、酢也。关东谓酢曰酸。《周礼》醯人，掌共醯物。者或字。器者，《周礼》所谓也”[4]214。由上可知，酢、醯即醋，都与酸相关。

酸在贵州苗族日常饮食中占据了重要位置，民谣唱道“一天不吃酸，呵欠连连叹；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打蹿蹿。一天一碗酸，体壮爬高山”[6]。《雷山县志》有“苗族人民喜欢酸辣味，每家都自备酸汤、酸菜、酸辣子、酸番茄，在烹调时常以此作调味品。酸菜有青菜酸、韭菜酸、野生蕨菜酸等”[7]的记叙。贵州苗族以酸汤为底料，烹饪出酸汤鱼、酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等佳肴，深受广大食客喜爱，其中酸汤鱼已经成为黔菜的代表。喜吃酸味食物、擅长制酸成为贵州苗族饮食文化的特色。

2 贵州苗族酸味食物的制作方法

2.1 酸味的来源

贵州酸汤种类繁多，按汤的质量分为高酸汤、上酸汤、二酸汤；按清澈度分为清酸汤、浓酸汤；按味道分为咸酸汤、辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤、麻辣酸汤等；按原料分为鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、菜酸汤、毛辣角酸汤等；按民族分为苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等[8]；按地区分为黔南州的虾酸、鱼酸、臭酸、小磨辣酱酸，黔东南州、铜仁市的腤汤酸，遵义的菜酸，毕节市的水芹酸等[9]。关于酸汤的制作方法，不同地区各有差异，相关著作和文章都有详细叙述，本文以田野调查为基础，简而叙之。

首先是酸汤。贵州苗族传统的酸汤民间称之为米酸汤，有白酸汤和红酸汤两种，制作原料为米汤和西红柿、红辣椒，制作方法都为酿造。

贵州苗族白酸汤的制作方法：(1)挑选大米(也可用玉米)，挑除杂质，淘洗干净；(2)把米放入锅中，加清水用文火煮，煮到半熟即可关火，不能煮全熟；(3)稍微冷却之后，用竹筛把米和米汤过滤分开，米汤留用；(4)把米装在木桶或瓷坛里，加入酸汤母水，搅拌均匀；(5)加入适量米汤，以淹没米为好，密封；(6)发酵三到五天，即可食用。

贵州苗族红酸汤的制作方法：(1)挑选成熟且新鲜的西红柿和红辣椒，清洗干净，去柄；(2)把西红柿和红辣椒晾晒一天左右，减少水分；(3)将晾晒好的西红柿和红辣椒放在陶瓷或石制杵臼内捣碎；(4)将捣碎的西红柿和红辣椒倒在木桶或瓷坛里，加入适量的食盐和酸汤母水，搅拌均匀，密封；(5)发酵五天左右，即可食用。

其次是酸菜，贵州苗族民间又称之为菜酸汤。原料以青菜为主，制作方法为腌制。

贵州苗族菜酸汤的制作方法：(1)选用新鲜青菜(也可以用别的菜代替)，清洗干净，放在一旁备用；(2)将水烧开(最好用柴火烧)，焯青菜1min左右迅速捞出，放在冷水浸泡冷却；(3)拧干青菜，用刀切段，长度在1～2cm(有的地方青菜焯水后不切段，待到食用时再切)；(4)另用一锅，加清水，放入适量面粉(以青菜数量而定)，小火，不停搅煮成糊状；(5)将青菜段倒入面糊里，煮一两分钟后，将菜和汤一起倒入瓷坛中；(6)加入准备好的酸汤母水，切忌将油，特别是动物脂肪油沾到其中，否则味道会很难闻；(7)密封菜坛，放在阴凉处发酵，坛子放置的地方也不能有油；(8)在腌制几个小时后，须开封轻微搅动，密封，最快24h，一坛发酵好的酸菜即可食用，发酵好的酸菜，颜色较深，接近泥土色；(9)需要食用的时候，取出少量，加入清水，加入煮好的大豆，煮沸，一锅鲜美的菜酸汤即可食用。

值得一提的是，贵州苗族按照传统方法制作酸味食物时，酸汤母水必不可少。酸汤母水，民间也称之为引子，是从上一坛酸汤中保留而来，大都年代久远。苗族殷实人家总有留存数代的酸汤坛子。历史上，民众根据家中酸汤坛子多少和保存代数，来判断该家的经济状况，从而成为择偶关注的条件之一。酸汤母水是酸汤味道醇正与否的关键，在制作酸汤时最为重要。即使酸汤母水相同，因制作技艺、存放条件等其他因素不同，酸汤口感也会有差别。现在年代久远的酸汤母水较少，人们在制作酸汤时多选用米酒替代，据说制成的酸汤口感远不及酸汤母水醇香。

2.2 酸味的变迁

苗族酸汤作为富涵民族数千年历史文化底蕴的佳肴，是历代先民为了生存长期与自然环境相互适应的结果。与之相关的民间故事承载着民族文化，对其不同的叙述版本正体现了民族文化的丰富与发展。

最早的酸味是粮食在自然环境中通过微生物发酵而来。醋在古代有苦酒之称，表明酸的形成与酒有关。苗族先民较早种植水稻，因稻作农业的生产方式而得名，用稻米酿酒由来已久。贵州苗族白酸汤制作方法与酿酒相似，据说最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制而成，后来才改为淘米水自然发酵。相传很久以前，苗岭山上有位姑娘名叫阿娜，长相俊美，能歌善舞。她酿制的美酒香若幽兰，清如山泉。周围的苗家小伙都慕名前来，一睹芳容。阿娜就给他们斟上一碗自酿的美酒。小伙们吃过美酒，只觉其味甚酸，心中透凉，夜幕临近时分，吹起芦笙，在房前屋后用山歌呼唤姑娘前来相会。阿娜只好隔着篱笆唱道：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟，听妹来温暖：三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤。”[8]这则故事从侧面反映出最早的酸汤是由酒而来。

较之于红酸汤，白酸汤在贵州苗族日常饮食中出现得更早，“苗族从事农业，故食物亦以植物性者为多，常专食米、粟、玉蜀黍等物”[10]。贵州苗族的主食是稻米，他们在生活中物尽其用，将淘米水发酵形成白酸汤。这在民间故事中得到印证。据说很久以前，黔东南地区的一位苗寨族长，年势渐高，走路干活体力不支。他的儿媳妇在一次煮饭时，不小心多加了水，便将多余的米汤舀出，放入土缸。几天后，米汤变得透明清澈，还略带酸味。儿媳妇试着用来煮鱼，味道鲜美，全家人都喜欢吃。从此以后，儿媳妇经常用这种汤煮鱼，族长食用后，身体变得强健，爬坡上坎也很利索，整个苗寨便纷纷效仿。[11]

历史上贵州苗族“佐食唯野蔬”[12]，民间故事中红酸汤的原料正是一种酸甜的野果(据说是野生的西红柿)。相传生活在山高谷深中的一位苗家姑娘，无意中采摘到一种野果，吃起来酸中带甜，味道清香。她便将采摘而来的果子存放在坛中，并加食盐存储。过了几日，打开坛子就闻到一股酸味，抱着判断变质与否的态度，试尝了一个，发现口感酸甜。姑娘将这个新发现告诉了寨民，大家尝过腌制后的野果，都觉得神清气爽。后来又发现这种野果制成的酸汤，用来做菜、煮鱼，鲜香开胃。[6]这则故事反映出红酸汤最早是用野果腌制，酸甜可口，后来几经改良，增加了辣椒，才形成了现在酸辣的口感。

从上述三则民间故事中可以看出，贵州苗族酸汤经历了酿酒后的尾酒调制、淘米水自然发酵、野果腌制的阶段，并且成为民众日常饮食生活不可缺少的部分，在醋未传入苗族地区之前，成为酸味的主要来源。

3 贵州苗族酸文化的生成机制

3.1 酸文化承载的民族性

王桐龄在《中国民族史》中认为，苗族在远古中原地区曾占据优势地位，生活在东夷的世居之地黄河中下游；发展到九黎部落联盟时，在与炎黄部落涿鹿战败后，南迁至江淮平原；唐虞时代，以三苗为主体与尧舜禹抗衡，不断向西、向南迁移，和南蛮集团融合；东周时以荆楚蛮雄踞南方，历经楚国和秦国的开疆拓土，被迫沿武陵山脉南迁，进入云贵高原。贵州苗族与汉族同源异流，饮食文化都可追溯至先秦时期。贵州苗族的酸汤制作方法就承袭了先秦时的酿造和腌制工艺。

酿造和腌制食物的工艺早在周代就已成熟。周代有“醯人”的官职，“掌共五齐七菹,凡醯物，以共祭祀之齐菹。凡醯酱之物,宾客亦如之。王举,则共齐菹醯物六十瓮。共后及世子之酱齐菹；宾客之礼,共醯五十瓮。凡事，共醯。”[13]“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，“七菹”是指韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋七种腌菜。此时，生活在荆楚之地的苗族先民，也掌握了这些加工食物的方法，迁徙到贵州之后，仍然运用到日常生活中，并传承至今。

3.2 酸文化体现的地域性

“民族文化与环境之间具有适应和矛盾调适的现象。”[15]贵州苗族饮食文化中的酸受到地区地理气候影响，并且在日常生活中做到了饮食与环境的不断调适。贵州苗族的酸汤不仅是日常饮食的调味剂，缓减了缺盐的状况；更是民众在适应自然环境过程中创造出的营养品，弥补了生存环境导致的不足。

地理方面，贵州高原、山地居多，平均海拔1 100m左右，又地处内陆，缺乏盐资源；区域内崇山峻岭、沟壑纵横，交通阻塞，外界食盐运进黔地成本较高。这些地理因素造成贵州苗族地区缺盐，即使到民国时期，贵州苗族仍“只拾些山上的树枝烧成了灰,再加水使它沉淀,水内便含有咸味,这即是生苗代盐的方法,一直至今还有大多数人吃这种灰咸水,然也有少数富有之家,也常到远处场坝上买些盐回来,但也看的是稀世之宝,菜中仅放极少量的盐,简直使人不能感到盐味”[16]。普通苗族民众只能用农耕稻谷和野生蔬菜，通过制作酸味食物以酸调味，代替食盐，并非清代田雯所载苗民“食无兼味”[17]。

气候方面，贵州地处云贵高原，属亚热带湿润季风气候，雨季明显，降水较多，日照少，阴天多。清朝乾隆年间编纂的《贵州通志》卷一《气候》记载：“黔地窳而土瘠，气沴而候愆，不可以中州例也。岚气上蒸肤寸之云，即能致雨，故有漏天之号。山高箐深，遮蔽日月。一日之间乍寒乍暖，百里之内此燠彼凉。”[12]宣统年间修撰的《贵州地理志》卷四《气候》也有“贵州多瘴气，常山雾弥漫，日午天始清朗。客居者易染疾。又多雨，有天无三日晴之谚。盘江一带瘴气尤重。古州夏令炎热异常，溽暑如坐甑中。冬寒，亦须裘。霰雪雷电有时并行，亦有瘴”[18]的记述。贵州苗族地区气候闷热潮湿，瘴气较多，“体气壮盛人能耐之，然服姜桂或辣椒、胡椒并烟酒者，亦能不为所困也”[19]，否则极易得痢疾，久腹泻，食欲不振，倦怠乏力。

为了更好地适应生活环境，贵州苗族在日常饮食中调剂口味，增加营养。经研究发现，贵州苗族的酸汤和酸菜等酸味食物中，富含有机酸、矿物质等多种营养成分。酸汤中的有机酸主要是乳酸、乙酸、酒石酸、柠檬酸和苹果酸等,其中以乳酸含量最高[20]，能够健脾开胃、增进食欲、清热解暑，预防消化道疾病，调节人体肠道平衡,增进身体健康。酸汤还富含钙、磷、铁、锌等矿物质，可以维持人体骨骼刚性，能够保持神经、肌肉的兴奋性，保证人体的酸碱平衡。从中医养生的角度来看，药食同源，酸具有收敛固涩的作用，对久泻久痢有明显的疗效。

4 贵州苗族酸文化的开发利用

4.1 酸是重要的文化资源

贵州苗族酸食积淀了深厚的民族文化，从吃酸味食物，到制作酸汤，都融入了苗族古歌、故事、民间工艺、地方史料等文化因素，体现出贵州苗族饮食文化的民族性和地域性，不仅有“礼失求诸于野”的学术意义，更有传承和弘扬苗族优秀传统文化的当代价值。新时代，学界兴起的“文化旅游”强调在旅游发展过程中的文化特征、文化导向，为贵州苗族饮食文化实现创造性转化和创新性发展提供了新思路。文化旅游将贵州苗族的酸食作为文化资源，融入文化旅游产业，既延长产业链，提升价值链，完善利益链，又彰显贵州苗族饮食文化特色，契合贵州苗族地区饮食文化保护与旅游产业发展的现状。

目前，贵州苗族酸食开发仍处于初级阶段，产品单一且缺乏创新，知名度较低，文化内涵缺失。产业方面，产品以凯里酸汤最为出名，市场上推出了酸汤鱼调料、火锅底料等商品，酸辣口味的红酸汤居多；凯里酸汤鱼早已成为黔菜的招牌菜肴，影响范围并未扩至全国；白酸汤生产工艺改进已有研究[21]，酸汤饮料还未正式上市。旅游方面，停留在餐饮环节吃的层面，民族文化、地域文化较少体现。

4.2 文化旅游产业应用酸文化的策略

4.2.1 创新菜品，丰富贵州苗族饮食文化

饮食在旅游“食、住、行、游、购、娱”六要素中居于首要地位，贵州苗族饮食文化中的酸味菜肴，既要游客吃出味道、吃出营养，更要吃出文化，吃出品味。餐饮业可以将贵州苗族传统饮食中的酸味与现代养生理念相结合，开发新的菜品，既保持民族特色和地方风味，又满足游客的健康需求。同时，在餐饮场所运用现代科技，通过影像、图片、文字或实物等方式，介绍贵州苗族制酸工艺和饮食文化中的酸，让游客品尝贵州苗族酸味食物的同时，体验酸味食物制作过程，了解苗族酸味的由来和发展，享受到文化大餐。

4.2.2 打造产业，突出贵州苗族饮食文化

文化旅游产业将文化的生活形态和产业的生产行销模式体现在游客旅游行为中，以旅游经营者创造的观赏对象、休闲娱乐方式和产品为消费内容，使游客参与富有文化内涵和深度体验的旅游活动。贵州苗族文化旅游产业发展可以从食品、包装、销售、售后、宣传等方面入手，增添地区、民族饮食文化特色，推出多样商品，拓宽饮食市场，从而形成贵州苗族饮食品牌，成为贵州旅游的名片。此外，融合其他特色文化，彰显贵州苗族传统文化魅力。贵州苗族传统文化包罗万象，涉及生活方方面面，将贵州苗族饮食文化与歌舞文化、服饰文化、建筑文化、语言文化等有机糅合，设计新产品，推向市场，全方位、多层次地满足游客精神需求。

4.2.3 关注文化空间，原生文化空间与再生文化空间相互补充

文化空间为非物质文化遗产的重要形态，“被确定为一个集中了民间和传统文化活动的地点，但也被确定为一般以某一周期(周期、季节、同程表等)或是以一时间为特点的一段时间。这段时间和这一地点的存在取决于被传统方式进行的文化活动本身的存在”[22],集空间、时间、文化于一体。文化旅游产业的发展也是文化空间的再造过程。首先加强对贵州苗族祭典、节庆、歌会等传统岁时节日的开发，这些原生空间体现出苗族传统文化与农耕周期性转化相适应的特点，反映苗族的精神气质和认知取向，其内在的声望机制有助于民族优秀传统文化的保护和传承。其次注重旅游节事、学术会议、各种类型会展等现代综合性活动的开展，这些再生文化空间以贵州苗族传统文化为中心，依托旅游、会议、会展等方式，对地区餐饮、住宿、交通等诸多关联产业具有拉动作用，还汇聚不同行业的人才关注贵州苗族，挖掘苗族优秀传统文化，促进苗族地区社会经济发展。

4.2.4 注重人文关怀，从文化自觉到文化自信

人文关怀能够促使文化旅游可持续发展，高度的文化自觉和文化自信可以确保旅游开发对民族文化保持清醒的认知与理智的态度。首先,提升民众对民族文化的自觉。让贵州苗族对民族饮食文化有自知之明，对其发展历程和未来有充分的认识，做到对民族饮食文化的自我觉醒、自我反省、自我创建，提升文化自觉意识。随着贵州文化旅游产业的发展，苗族优秀传统文化受到民众的重视，酸食文化也得到开发，成为文化旅游产业的文化资源。其次，在文化自觉基础上培养文化自信。民众认同本民族文化资源，践行文化资源的开发，激发优秀传统文化创造性转化和创新性发展的活力，进而达到对自身文化价值进行充分肯定，对自身文化生命力拥有坚定信念，实现对文化旅游产业发展更高层次的精神关照。