饮食人类学视角下的日本寿司食俗分析

（西南民族大学旅游与历史文化学院，四川成都 610200）

美国当代著名的文化人类学者本尼狄克特在其著作《菊与刀》中指出:“既生性好斗又性格温和；既穷兵黩武又恬淡宁静；既倨傲蛮横又彬彬有礼；既冥古不化又温和善变；既效忠服从又自尊独立；既忠贞又叛变；既勇敢又怯懦；既保守又喜新”。[1]这种矛盾的特征与日本长期的历史发展和文化形成有着密切联系。日本文化吸纳了各个不同国家的文化内容，文化融合在日本民族文化的各个方面都十分常见。基于饮食人类学视角分析寿司在日本社会中的文化象征意义，对了解日本社会的饮食习俗与文化特征等都有重要的意义。

1 饮食人类学研究简述

人类学将食物作为一个文化表达，并置于文化象征主义的语境之中——通过饮食和食物的差异性以呈现饮食的生产、交换和“消费模式”。[2]基于此，食物和饮食也就具有社会中或群体中的特殊功能。饮食人类学的研究是主要探讨族群差异化条件下，人们对食物的消费偏好和生产习惯之间的不同，从生态环境、经济与社会文化、人类心理因素等角度分析构成这种饮食偏好的原因，并深入探讨食物在满足人类食欲和能量与营养摄入需求之外的文化与社会内涵。现当代人类学界对饮食的民族志的研究大致可归纳为以下几种：其一是通过食物的民族志来了解族群或区域的历史，从饮食文化来分析社会结构与区域文化。其二是将文化象征主义引入，关注食物的符号意义与文化功能，并将其与传统的人类学研究中的仪式与认同加以分析和探讨。[3]饮食人类学研究，对了解一个族群或群体具有重要的意义。

2 日本料理中的寿司

2.1 日本寿司的概念

寿司是日本饮食中十分具有代表性的一类食物，受到日本民众及全球各地人群的广泛喜爱。日本寿司一般指带菜码的一种米饭团，是由米饭、鱼类、醋结合构成的一种典型日本饮食。经过漫长的历史发展和社会生活的变化，今天的日本寿司包含种类已经十分多样，鲫鱼寿司、握寿司、卷寿司、散寿司等都是当前很受欢迎的日本寿司类型。

2.2 日本寿司的历史起源

从人类学视角研究日本寿司食俗，这就需要对日本寿司的历史起源和形成与发展有深入了解。日本的料理是到江户时代中期才形成的，而直到奈良平安时代“式三献”之后，才逐渐形成了完善的日本料理初步格局。[4]日本寿司作为日本料理的重要内容之一，其起源与发展与中国关系密切。早在我国东汉时期，在我国东南沿海地区就已经有类似寿司的食物，这种制作和食用便捷的米饭与海鲜进行组合制作的食物，在公元700年左右流传进入日本，这也是日本寿司的源起，是现代日本寿司的前身。这种中国沿海地区的饭团传入日本后，起初被称为“屯饭”，后来随着传播流行，逐渐出现更多形式和种类的饭团，直到两千年前，寿司这个词才正式在日本民间使用。在日本的关西地区，滋贺县的当地代表菜“鮒（ふな）ずし”被称为“日本最古老的寿司”。[5]寿司的出现、传播及流传发展，是沿海地区人民对当地食材善加利用而形成的独特饮食风俗，这一食物的出现和流传，与自然环境地理特征和特定地区人们对食物的渴求和对食材的多样性利用密不可分。

3 日本饮食体系中的寿司食俗分析

在日本饮食体系中，海鲜与稻米扮演着极为重要的角色。美籍日裔人类学家大贯惠美子在其著作《作为自我的稻米——日本人穿越时间的身份认同》中论述了食物和民族认同的关系，提出了稻米逐渐成为日本人“集体自我”的象征。[6]寿司制作的主要食材是稻米、菜料和海鲜，根据不同的制作方式，需要的食材各不相同。寿司作为日本饮食的代表，一直都倡导将饮食味觉体验和饮食文化结合起来。从饮食人类学视角下进行日本寿司的文化象征分析，日本寿司在制作食材选择、寿司造型创意、寿司就餐环境设计、寿司的文化内涵和寿司饮食健康方面都体现了日本独特的文化特征。

3.1 寿司制作中的材料选择分析

日本人在对食物的偏好方面追求清淡，更提倡和推崇最大限度的保证食物的原汁原味和新鲜度。在日本民众这样的饮食偏好下，日本寿司制作的首要特点就是对生鲜海味的突出。黄瓜、蟹肉棒、日式腌萝卜、金枪鱼、八爪鱼、北极贝等都是常见的寿司食材。但是在食材的选择上，日本寿司十分追求生、凉、鲜，在食材选择和食材的制作与储备方面都十分重视对食材和制作食品最大程度的保鲜。日本寿司在制作的选材和食材的处理与储藏制作过程中，都显示了日本人对寿司食用健康的要求。日本寿司的制作所使用的食材多是生食的海鲜，所以对海鲜的新鲜度和卫生情况要求极高，并且日本寿司生食的传统能够最大程度保证寿司食材的新鲜度和口感，人们也会尽量选择当天制作、当天食用寿司，基本很少有食用过夜寿司的习惯。从日本寿司食材选择和对食材处理的严谨中，能够看到日本人对寿司文化中食物原味和新鲜健康的谨慎。日本人通过对制作寿司的选材，通过对于寿司的味觉与口感体验实践着对于日本的文化认同。

3.2 寿司制作中的外观分析

精美的外观，是日本寿司中另外一个显著特色。从饮食角度讲，色香味形都是评判食物质量的标准，人们在进食食物时更希望除了味蕾之外，还能够通过视觉、嗅觉等其他感官感受到食物的美好，提升食物对自己的吸引力。日本寿司制作中对寿司外形艺术的极致追求，就渗透了日本社会文化中对极致美感和精致细腻之美的追求和推崇。日本寿司在制作过程中所选择的食材十分多样，这些色泽多样化的食材就为寿司的外观设计和食物造型创新提供了空间。以日本寿司中常见的卷寿司举例，米饭、黄瓜、蟹肉棒、腌萝卜、胡萝卜等食材都是寿司的主要制作材料，这些材料颜色丰富，寿司制作后外层黑色，里层有黄、绿、红交叉的颜色，中间有剔透的白色米饭，这种颜色和造型上的精心搭配十分生动的展现了日本饮食文化中对色彩、美学、食物造型艺术的追求。在人类学角度视角下来看，人类对食物外观的想象往往承载着人类食欲和对食物向往的心情，也就是外化的食物的“精神”，食物作为一种符号化的物质更能成为族群文化认同的判断标准。日本寿司文化中对寿司精美外观的极致追求，可以窥见日本民族中对于“精致文化”的集体意识的忠诚与追求。

3.3 寿司的饮食器皿与环境分析

在日本的饮食中，除了寿司这一食物本身的独特文化价值，与日本寿司相关的食器、就餐环境和礼仪等食俗也是日本寿司文化重要内容。在饮食人类学的视角审视饮食环境问题，不仅包括外在“物化”的就餐环境，食物摆盘和进食礼仪，也包括与一种饮食相配套的饮食习俗和饮食禁忌等内容。日本人对寿司的食器十分讲究，在日本较为高级的寿司餐厅，会根据季节的不同、环境的变化而摆放相应颜色和造型的配套餐具，并且餐具的材质也十分多样，瓷器、漆器、木器等都是比较常见的日本寿司食器。[7]除此之外，日本寿司餐厅一般环境安静，播放的音乐轻柔而传统，这种柔和安静的环境，体现了日本文化中对寿司的某种精神依赖性和对食物的尊重与信仰。柔和安静的环境、精美的餐具与食物搭配所带来的视听上的美好体验，更像是饮食上的一种“仪式”，能够激发人类对食物欲望与想象。这种对寿司食俗的严格要求，体现了日本民族对寿司这类食物的共通体验和文化认同感。

3.4 寿司中精神特质与文化内涵

日本寿司制作的过程承载着日本对于精致与细腻的匠人精神的追求。上文提到日本寿司食俗中蕴含日本民族对寿司这类食物的尊重、认同和信仰，而日本民族所追求的“精致”，在寿司制作中的渗透和体现就是日本寿司在精神信仰方面的重要内容。饮食人类学的相关研究中构建了饮食与社会生活、社会变迁、人类精神世界之间的联系范式。食物在承载能量、营养和健康的基础上与人类的历史、社会发展和精神变化有了联系。食物在某些特定情况和环境下不仅仅承担饮食的作用，而成为精神文化符号和寄托。从寿司相关的影视作品、书籍杂志等内容中，我们都能看到日本人对寿司手艺极致的追求，寿司的制作承载日本民族对手艺和食物制作的荣辱感和技艺攀升的追求。

4 结束语

综上所述，作为日本社会中传统的食品，寿司不仅仅承载着日本社会对于饮食的美好追求，也隐喻着日本民族独特文化心理。在日本民族中，它象征着日本人对与社会的文认同化与文化信仰；在日本社会中，寿司作为一种饮食符号承载着日本人对于“精致”的追求。饮食作为人类本身最为日常的行为实践，所承载的文化特征会在不同的族群或群体间体现。寿司作为日本民族文化系统中饮食文化最具有代表性的符号，对我们研究日本民族有着极其重要的意义。尽管寿司已经在全球化的浪潮下受到影响，但它所承载的有关于日本民族的历史与文化的内核依旧存在，它将复杂的日本民族社会个体统一到集体意识下的文化认同之下。人类学关于饮食的研究关注到现象背后的文化特征，以致于发现社会问题与进行自我反思，更加彰显了人类学独特的学科价值与魅力。