民乐美食三鲜

王振武

大美民乐，民风淳朴，土地肥沃，历史上盛产青稞、小麦。俗话说，民以食为天，食以面为先。而勤快麻利的家庭主妇们，用麻利的巧手和所积累的经验秘方，制做烹调出来的面食三鲜，就颇有风味和名气，堪称是招待亲朋好友和八方游客的特色美食。如今，它们已上升为醇浓悠远的乡愁，时不时地刺激着人们的味蕾，曾留住了天下游客们的匆匆脚步，早已是魅力无穷和闻名遐迩的了。因为，它包含与浓缩了家乡的气息、人情的滋味、文化的内涵和时代进步的特质。真可谓一“面”之交，终生难忘啊。

尺二长的青稞面搓搓

位居民乐县扁都口口门子的上炒面庄，冷凉的气候环境，非常适合青稞的生长。青稞的食用，除了游牧民族爱吃的炒面糌粑外，就数青稞面搓搓名气大了。民间还传说，远在匈奴时代，生活在祁连山下的单于王早就吃腻了一日三餐的青稞炒面糌粑。总觉得这样的炒面糌粑吃起来粗劣，没有上好的味道，老是一种口味，已经食欲大减，很是厌烦了。为了改善单于王的口味，增进单于王的食欲，匈奴焉支就召集匈奴王庭的妇女们坐在一块儿，商量个对策，看看这个青稞面还能做出啥花样的可口面食来。这时，被匈奴掳掠来的一位汉族农家妇女献出了青稞面搓搓的秘方，并按自己的祖传秘方做出了青稞面搓搓，又烹制了香油、胡蒜、辣椒、盐巴、黑醋等调料。匈奴焉支将做好的青稞面搓搓供奉给单于王食用，单于王眼见吃食有了新花样，清汪汪、油亮亮的圆面条足有一尺多长，再用鼻子嗅一嗅，一股酸辣的清香味儿扑入口鼻，终于使他龙颜大悦，食欲大增，一口气美美地吃了三大碗，并连声夸赞说：“好、好、好！”从此，青稞面搓搓就在祁连山脚下的民乐大地上广为流传开来了。如今，家庭主妇们用精细的青稞面揉搓而成的青稞面搓鱼子，已上升成为民乐的一大特色风味小吃了。

精到滑溜的青稞面搓搓，民乐人习惯上也叫青稞面搓鱼子。粗细如剥了皮的芨芨草一样，足有一尺多长。其制做工艺繁简参半。制做时，家庭主妇们首先要选用自产的精磨细箩的上等青稞面，用适量的凉碱水搅和匀称，反反复复揣揉成细腻柔韧的面团。再将面团揪切成拇指肚大的面疙瘩，用手掌在案板上一前一后地来回搓动，使面疙瘩逐渐向两边延伸，搓成两头尖细、中间匀称的浑圆面条。煮面时，依次取适量下到滚水锅里煮熟，用笊篱或漏勺捞出面条，摊放到干净的刀板上，边降温边蒸发水分。然后将冷凉滑溜的搓鱼面放置到碗或盘子里，再佐以早已调制好的香醋、油辣子、芥末、蒜泥、葱花等混合调料，足可以让你齿颊生香地大快朵颐了。条件便当的家庭，再配备上些曲曲菜、黄花子、猪耳朵等山野菜或腌制好的咸油菜，其滑溜的口感，喷香的味道，更是别有一番滋味在心田了。外地的亲朋好友来到普通农家做客，若能吃上顿精到滑溜的青稞面搓鱼子，简直就是可口的美味佳肴啊。只要是享用了的客人，都说这样的青稞面搓搓，具有清热泻火、提神安心之功效，不愧是盛夏降温消暑的特色美食。

家庭巧妇制作搓鱼子的功夫，全在一个“搓”上。技法不娴熟的，一只手只能搓动一根，且速度较慢。技法老练娴熟的，一只手可搓动三四根，而且搓动起来利索飞快。有了精到滑溜的搓鱼面还不够，还得讲究个五色齐备、三味俱全。即黑搓鱼面、白蒜泥、红油辣子、黄芥末、绿葱韭花五色齐备，酸、辣、香三味俱全。就这样的工艺流程，从祁连山脚下的炒面庄开始，逐步漫延流传到了民乐大地的村村寨寨、家家户户，乃至一路扎根开花，逐步推广到了山丹、肃南、甘州、祁连、门源等周边县区，成了一道亮闪闪、柔晶晶、香喷喷的特色美食。

民伴随着旅游业的飞速发展，炒面庄的青稞面搓搓已成闻名天下的一道上等的特色美食。现在大凡到民乐来旅游的游客们，大都要念念叨叨地要吃上碗当地的青稞面搓搓，才算是不虚此行。一些家庭观念强、疼爱老婆孩子的游客们在离开民乐时，还要捎带上些民乐的青稞面搓搓，让家里的老老少少尝尝鲜呢。

一拃厚的发面烧盒子

勤劳淳朴的民乐人为人实诚，做事厚道，待人接物大大方方，从不带有任何的小家子气息。诚实厚道的家庭主妇们，精心制作的足有一拃厚的發面烧盒子，就是民乐人厚实形象的象征。

发面烧盒子原本是生活在祁连山下的游牧民族发明的一种便于携带、长时间存放的方便面食。相传，大汉将军霍去病率领大军千里奔波，穿越扁都口，征战河西走廊时，由于连续作战、粮草供给不上，将士们断了口粮，产生了厌战情绪。为了稳定军心，霍大将军征召当地放牧的百姓，让他们帮助想办法解决将士们的口粮问题。迫于大汉将士们的军威，牧民们纷纷拿出准备转场子放牧时所带的烧盒子，供汉军将士们充饥。将士们眼见金黄油亮、酥软可口的烧盒子，就放开肚皮美美地咥了一肚子，才缓解了饥饿所导致的疲乏，浑身感到力气大增了。霍大将军了解到一拃厚的烧盒子便于携带，并能长时间存放而不坏时，就下令火头军们学习牧民的手艺，大规模地赶制烧盒子，以确保将士们横扫敌军，得胜凯旋。后来，烧盒子的制作工艺就逐步漫延流传到了家家户户，成了家家户户招待亲戚和走亲访友的拿手礼当。

制作发面烧盒子，除了上等的精细面粉外，还得拥有铸铁造的像盒子模样的专用烧锅。铸铁造的烧锅，形状像是一种圆柱体的铁盒子，直径一尺左右，高一拃有余，中间拦腰分开，上盖下锅，锅上带双耳，上下套缝严实。制作烧盒子时，巧妇们先将发酵好的面粉用擀面杖擀薄抻匀。在面饼上刷抹上一层胡麻香油，再均匀地撒上胡麻粉、香豆粉和姜黄粉。然后将面饼卷成拳头样粗的面卷，用刀切成一拃长的面卷段，一段一段地立体放置到洗刷干净并刷了香油的铁烧锅里，或五六卷，或七八卷。等放满当停妥后上盖，将分叉的长火钳分别穿插在烧锅的双耳内，再稳稳当当地把铁烧锅放置到生了火的炕洞里面。然后在锅上面填麦秸秆生火，自然地烧制。把握好火候，是事关烧盒子优劣的一大难关，也是考验家庭主妇们烧制技艺是否老辣的关键。火势强了，则烧盒子皮焦里面生，黑乎乎的怪模样;火势弱了，则烧盒子缺乏金黄油亮的颜色和光气。只有把底火顶火拿捏得恰到好处，才能烧制出层序脉络清晰、黄灿灿、油亮亮、香喷喷的极品烧盒子。约莫一个小时工夫，就可以起锅出馍了。刚出锅的烧盒子，金黄油亮，大气喧天，喷香扑鼻，诱惑力极强，恨不得立马就咬上一口方能解馋啊。现在商店里和市场上销售的烧盒子，大都是烤箱里烤出来的。模样儿看起来周正亮堂，但品尝起来总觉得丧失了过往岁月里土法烧制的那种特殊香味儿。

烧盒子黄亮暄腾，皮表结实硬朗，里面酥软柔韧，含水分少，不易变形变质，正常温度下能存放十天或半月时日。在过去的年月里，生活困难，口齿苦焦。若能吃到白面烧盒子，就算是享受了美味佳肴。一般些的家庭，白面烧盒子是专用来招待来访的亲朋好友和下乡吃派饭的工作组或干部们的，客人们进门若能吃上烧盒子，就等于享了好口福。或者是用来打发子女走出家门探望拜访至亲至交的特色礼当。诸如拜访姥爷们、舅舅们、姑父们、姨妈们和老丈人、丈母娘等至亲时，若能带上母亲亲手制作的白面烧盒子，就是上好的特色礼品了。等到生活过得殷实后，母亲们才能把白面烧盒子拿出来供自家人享用。其稀罕程度，由此可见一斑。

2003年10月25日，民乐发生了一场强烈地震，解放军官兵潮水般从四面八方涌来，与地方干部群众一道抗震救灾、重建家园。官兵们的冲天干劲和活菩萨一样的大爱善举，赢得了灾区群众乃至全县人民的广泛赞誉。热情厚道的民乐人民就自愿制作或购买大量金黄油亮的烧盒子，敲锣打鼓地将整篮子、整袋子的烧盒子运往救灾和重建现场，慰问救苦救难的解放军。民乐人民厚道的烧盒子情怀和热闹的场面，给官兵们留下了终生难忘的印象。

如今的白面烧盒子，已华丽转身为招待广大游客的美味佳肴和馈赠亲友的特色礼品。游客们离开民乐时，大都要带上三五个烧盒子，好让家里人品尝品尝。民乐人外出探亲或问候远在他乡异域的亲戚友朋时，仍然把烧盒子当做首选礼当，或捎带、或快递，让烧盒子的特殊香味儿漂洒到了大江南北、长城内外，乃至高原雪域和天涯海角。

肉面参半的伙停子

一提到伙停子，就不由自主地怀念起初食伙停子饭的特殊场景来。记得还是在二十多年前秋季的一天早晨，我作为县报记者跟随市县领导到南古乡查看冰雹灾情。中午到南古乡政府就餐时，乡政府领导安排准备的正好是香喷喷的大锅羊肉伙停子。一顿简单而实惠的羊肉伙停子，令市县领导和我等同行者们吃了个齿颊生香、笑逐颜开，至今难以忘怀。事后大伙儿都在该乡党委书记面前夸赞着那顿伙停子饭的优点来。而乡党委书记咩咧着嘴说：“好我的个领导们了，一个大羯羊腿子只能做出来十二碗伙停子，能不好吃吗？市县领导安排得时间紧，我们既要让领导们吃上羊肉，还要让领导们吃上面饭，做羊肉伙停子就是再好不过的了。”乡书记随意调侃的几句话，就道出了伙停子的制做门道和可口的优势啊。

关于特色美食伙停子，还大有一番不同寻常的来历呢。相传，远在东晋十六国时，临松（今南古镇）卢水胡人沮渠蒙逊臣事于后凉武懿帝吕光。但蒙逊才智出众，雄才大略，狡黠滑稽，善于权变，吕光对他很是畏惧。为了成就霸业，野心勃勃的蒙逊经常借游猎而饮酒，把自己的内心世界巧妙地伪装掩盖起来。后因吕光借故杀死蒙逊的伯父沮渠罗仇和沮渠麹粥，宗族姻亲各部来会合行葬礼的有一万多人。借此机会，蒙逊哭着对大家说：汉时我先祖辅佐窦融，使河西得到安宁。今吕王昏庸，暴虐无道，岂可不继承先祖安定时局的志向，而让二父抱恨黄泉呢！听了蒙逊煽动性的话语，大家义愤填膺，激昂慷慨，一下子就聚集了万余之众。为了鼓舞士气，犒劳大军，蒙逊遂下令火头军宰羊的宰羊、烧火的烧火、擀面的擀面。大家动手，尽快制作大块肉、厚面片的羊肉伙停子，好让将士们豪爽地狂吃大嚼。紧接着，又下令将士们每人豪饮一碗摔碗酒，以壮军威。等众将士吃饱喝足后，蒙逊调兵遣将，一鼓作气就攻陷临松郡，屯兵金山郡（今民乐洪水城），与从兄沮渠男成反叛吕光，推段业为凉王，定都张掖，号称北凉。后来，蒙逊又制造事端，找借口统帅亲族众人攻杀段业，自立为张掖公，做上了名副其實的北凉皇帝。由此可知，就是一顿地道的羊肉伙停子，让沮渠蒙逊成就了一番霸业。自此，特色美食伙停子就这样一代接一代地流传下来了。

伙停子饭的核心，就是锅里的肉、面各占一半，汤汁稠稀适中。若有现成的好洋芋，就佐以煮绵的少许枣儿大的洋芋块，再调施好花椒、食盐、姜粉、辣椒粉、蒜、葱韭花等，就算是很地道的伙停子饭了。制做时，先选用肥瘦合适的牛肉、羊肉或大肉，将肉切成枣儿大的肉块，或放到清油锅里佐以各色调料爆炒，或放到清水锅里佐以各色调料连同洋芋块煮熟滚糊，备用。肉做好仅仅完成了半道工序，还要在面上下功夫。做面时，先将精细白面和匀揉精，再用擀面杖擀成半公分厚的面饼，然后将厚面饼撕揪成拇指甲盖大小的碎面片。等调制好的肉汤煮开后，再将揪碎的厚面片下到锅里同煮。等面煮熟后，尝尝口味的合适与否，再撒上葱花、韭菜等绿菜，一锅地道的伙停子才算完工做好了。其特色是肉面均半、汤浓肉香。吃起来唇齿留香、回味无穷。用牛、羊、猪肉做伙停子，一般用的是剔骨的精肉。若用鸡肉和鸽肉做伙停子，通常是带骨的肉块，享用起来也别有风味，照样令人回味无穷。

伙停子做起来工序简单，吃起来喷香可口。既吃到了大量的肉块，又吃上了可口的面食，还省得了牙啃手撕的麻烦，有一举多得之功效。比起那些羊肉盖饼子或鸡肉垫卷子来，就简单便当的多了。以往吃伙停子饭，大都要到乡镇、学校和机关单位的灶上就餐，才能吃到大块肉的地地道道的伙停子。一般的家庭是轻易享受不到这样的口福的，因为是经济条件所限，家长们的囊中羞涩啊。

如今这年月，经济好转了，手头宽裕了，家家户户想吃顿货真价实的伙停子，已是手到即来的家常便饭。至于酒楼、饭馆、农家园，其便当劲儿和可口味儿，就更没有可怀疑的了。只要是亲戚友朋和外来游客想吃两碗伙停子，只需半个多小时的工夫，准能让你吃个好品个香的。大凡吃过民乐伙停子的，一旦提到民乐的特色小吃，都口口声声地念叨说：“民乐人的伙停子，就是好啊！”

责任编辑 阎强国