孙大力 30年一梦红楼宴，谁解其中味

宗莲籽

30年埋头研究一道宴席，会是怎么样的精益求精？孙大力研发的红楼宴，为我们做出了解答。80年代初，北京中山公园的“来今雨轩”率先开发研制红楼菜，当时的总经理也是厨师的孙大力挑起了这个重担。孙大力在著名红学家周汝昌、端木蕻良、胡文彬、李希凡的支持下，创作出经典的红楼宴，并在1991年首届中国国际饮食文化研讨会和1992年第15届世界名厨大会上受到一致好评，并将红楼宴推向市场。以孙大师为代表的红楼菜口味与江南的苏州、南京、淮阳菜系接近，兼有北菜风味，口味清淡而层次丰富。每道菜的选料精而自然，绝不添加味素。做工精细繁琐，讲究刀工、手法、工夫。每道菜式都能在原著中找到出处、典故，从内容到形式都体现出高雅。前不久，他应邀在希尔顿酒店展示红楼宴。

《餐饮世界》：在《红楼梦》中，除了菜品茄鲞有详细的烹饪步骤记载外，其它的都只是菜名。那么研发“红楼宴”的依据是什么？

孙大力：一是根据书中写有具体做法的菜，原方烹制;二是将书中有菜名或原料名称的菜，结合个人理解和现代烹饪技巧加以研制;三是依据书中情节或人物，创新研制典故新菜。《餐饮世界》：红楼宴一共有多少道菜？

孙大力：据不完全统计，《红楼梦》中有多达186处之多的美食描述，包括大菜、小吃和饮品等。80年代初开始，经过30多年的努力，目前已经全部研发出来，其中大概有30道是现在红楼宴中的“常客”。此次在北京王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅推出的两套红楼宴菜单，基本囊括这30道菜，除了宁荣大菜，还包括怡红鲜果、潇湘干果、贾府冷碟、红楼粥点、曹府家酒等。

《餐饮世界》：宁荣大菜都有哪些？孙大力：金汤珍菌鲟龙鱼筋、怡红祝寿、茄鲞、雪底芹芽、蒜子烧江鳗、鸡髓笋、野鸡瓜子、烤鹿肉、鸡丝蒿子杆、曹府糟酒蒸黄鱼、银耳鸽蛋等。

《餐饮世界》：银耳鸽蛋是刘姥姥进大观园时吃的“鸽子蛋”吗？

孙大力：是的。《红楼梦》第40回，“刘姥姥进大观园，跟贾母、王熙凤及一众姐妹一起用餐时写到这道菜品。席间上了一道“鸽子蛋”，来自乡下的刘姥姥误以为是贵族之家的賈府养的鸡也特别俊俏，所以生的蛋也非常小巧。凤姐为讨好贾母，捉弄刘姥姥，竟说一个蛋值一两银子，让刘姥姥尝一尝。刘姥姥故意伸筷子夹，怎么也夹不起来，好不容易夹起来刚要吃，又滑掉在地上，引起全屋人哄堂大笑。

根据这段内容，创新了银耳鸽蛋。这道菜以“清汤”的熬制最为讲究。北方清汤的传统熬制方法，是以老母鸡、鸭子、中古干贝，熬制8小时，只取汤。再以猪里脊及鸡胸肉剁成茸，分多次相间倒入汤内吸出原汤内的油脂和杂质，同时加以提鲜，澄到茶水色取出。银耳用清汤煨制入味，鸽蛋蒸好后剥开再与银耳一同，加入“清汤”后，放入笼屉蒸制。成品色泽清亮，汤的口感层层递进，汤鲜料糯。

《餐饮世界》：您研发红楼宴30年，这30年菜品有什么变化？孙大力：红楼菜品比较大的调整有8次。研发过程中的第一步是复原，然后是根据原著中描写到的食材不断开发新的菜品，既有传承又有创新。比如“怡红祝寿”和“茄鲞”这几道菜就反复修改多次。“茄鲞”是大家最耳熟能详的一道红楼菜了，也是书中描写最详细的一道。可是，曹雪芹是美食家，但毕竟不是烹饪学家，如果完全按照书中描述是无法做出满意的佳肴的。当年，我们查阅历史典籍、结合多年烹饪经验，并不断与多位红学家讨论，前后修改十几次，才创造出这道菜。

《餐饮世界》：研发红楼菜的难度在哪里？

孙大力：曹家曾任职江宁织造，饮食风格更偏于南方的习惯，但原著中很多菜又以北方食材为主。所以当时创作时，不仅要研读翻阅《红楼梦》原著，还需要不断向周汝昌、冯其庸、端木蕻良、胡文彬、李希凡等当年的红学家请教，甚至要去故宫的明清档案馆中调档查阅典籍书册，研究当时皇家及官府的饮食。其中“芦雪亭烤鹿肉”、“扒驼掌”、“金汤三鲜鹿筋”这几道菜既保留了南方的饮食习惯，又兼顾了北方食材。