甜油和酱油中氨基酸和还原糖含量的比较研究

苏媛媛，郭 慧

（宿迁市产品质量监督检验所，江苏 宿迁 223800）

甜油是一种类似于酱油的液态调味品，起源于新沂窑湾，生产工艺和酿造酱油相似，在调味方面自成一体，其香味浓郁、色泽清澈、味道鲜甜[1]，食用方法如同酱油，但比酱油更广泛，是苏北淮扬菜系烹调必用的调味品[2]。甜油是以小麦粉或小麦为原料，经蒸熟、制曲后加入16%～19%的盐水混合后自然发酵6～7个月而成，发酵时间一般控制在温度适宜的春、秋季。甜油质量的好坏主要取决于淀粉原料的充足性，一般甜油生产企业用到的小麦粉要求淀粉含量不应低于80%，因为淀粉不仅影响甜油的甜味，而且影响甜油的鲜味。甜油在发酵过程中，原料小麦粉中淀粉被淀粉酶充分水解成各种甜味来源的还原糖[3]，如葡萄糖、果糖等。所以甜油生产企业制定的企业标准和江苏省卫健委组织制定的地方标准DBS32/016—2018《食品安全地方标准甜油（调味品）》中会把还原糖作为特征指标[4]，这也是甜油命名的由来。

酱油的发酵方法一般有3种：即天然晒露发酵、低盐固态发酵和高盐稀态发酵，高盐稀态发酵酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与18.5%～20.5%的盐水混合成稀酱醪，再经发酵制成的酱油，一般发酵周期为4～6个月[5-7]。

甜油和酱油在发酵过程中，小麦粉中的淀粉和大豆中的大豆蛋白成为甜油和酱油发酵的主要能源[8]，即在各种酶的作用下，分别将混合原料中的蛋白质类和多糖类大分子物质分解成酸、糖、酯、醇、醛等低分子的化合物，而氨基酸和糖类是两种调味品中重要呈味物质，其种类和数量决定了酱油和甜油的品质[9-10]。氨基酸种类繁多、成分复杂，经过对其具体成分分析研究发现，甜油和酱油中包含18种主要氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸[11]。甜油工艺较酱油工艺严格，营养成分与酱油相似，但作为苏北特有的液态调味品，由于相关宣传和推广贫乏，其他地方对此产品认识不够，几乎不食用，国内外涉及甜油的研究很少[12]。因甜油的发酵工艺接近高盐稀态发酵，本实验主要以高盐稀态发酵生产的酱油与甜油进行比较，以期为甜油的发展提供帮助。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

4种甜油样品（甜油1、甜油2、甜油3、甜油4）：市售；4种酱油样品（酱油1、酱油2、酱油3、酱油4）：市售。

1.1.2 主要化学试剂

20种氨基酸混合标准液（0.002 5 mol/L）：北京施而太仪器有限公司；浓盐酸（优级纯）：上海苏懿化学试剂有限公司；氯化钠（分析纯），亚甲蓝（优级纯）：天津市光复试剂有限公司；氢氧化锂、五水硫酸铜（分析纯），葡萄糖（纯度≥99%）：上海中试化工总公司；冰乙酸（分析纯）：西陇化工股份有限公司；二甲基亚砜水合茚三酮、还原茚三酮（优级纯），酒石酸钾钠（分析纯）：成都市科龙化工试剂厂；亚铁氰化钾（优级纯）：天津市新铂化工有限公司；重铬酸钾（优级纯）：天津市光复精细化工研究所。

1.2 仪器与设备

A300氨基酸自动测定仪：北京赛尔泰科学仪器有限公司；DGG-9140B恒温干燥箱：上海森信实验仪器设备有限公司；CAEEY50紫外分光光度计：美国瓦里安公司；905型电位滴定仪：瑞士万通中国有限公司；PHS-3EpH计：上海精密科学仪器有限公司；AL204电子天平（0.1 mg）：托利多仪器（上海）有限公司。

1.3 测定方法

氨基酸含量测定[13]：采用氨基酸分析仪测定氨基酸含量。准确称取2.0 g样品，在水解管内加7.5 mL盐酸溶液，再滴入新蒸馏的苯酚3滴，将水解管放入自制的冷冻剂中，放置4 min，用真空泵抽真空，使得接近0 Pa，充满高纯氮气，再次抽真空加氮气，如此重复3次，在充氮气时密封，将密封的水解管109 ℃干燥，水解22.5 h后，拿出自然冷却。将水解管中的水解液充分过滤，用冲洗液把水解管多冲几次，同时将管内的溶液转入容量瓶（50 mL）中，然后去离子水定容，用1 mL吸管吸取过滤液于5 mL容量瓶中，45 ℃真空干燥箱内进行干燥，并用约1.5 mL的水溶解转移，继续干燥，如此重复两次，蒸干，再用1 mL柠檬酸钠缓冲液（pH2.2）溶解，待测定用。精确量取氨基酸混合标液0.2 mL，用柠檬酸钠缓冲溶液（pH2.2）定容至5 mL，作为上机待测的氨基酸标准，用自动氨基酸测定仪对样品待测液中的氨基酸含量进行测定，采用外标法。计算公式如下：

式中：X为试样中氨基酸的含量，g/100 g；c为待测样品各氨基酸的含量，nmol/50 μL；F为试样稀释倍数；V为水解后试样定容体积，mL；M为氨基酸分子质量；m为试样的质量，g；1/50为折算后样品测定的氨基酸含量，μmol/L；109为样品含量，换算系数。

还原糖含量测定[14]：采用直接滴定法。精确称取经过混合后的样品10 g，放于250 mL容量瓶中，先加水50 mL进行混合，再缓慢分别加入5 mL乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液，用水定容至刻度，混匀后静置35 min，用滤纸过滤处理过的试样，取后续过滤后的试液备用。吸取碱性酒石酸铜A液5.0 mL和碱性酒石酸铜B液5.0 mL于锥形瓶（150 mL）中，用10 mL水混匀，再加入数颗玻璃珠，电炉上加热，在120 s内至沸腾，保持沸腾状态缓慢滴定试样，直到溶液中蓝色刚好消失，记录试样样液消耗的体积，同时做平行样，以消耗的体积平均值为准。计算公式如下：

式中：X为酱油或甜油中还原糖含量，g/100 g；m1为8 mL碱性酒石酸铜相当于葡萄糖的质量，mg；m为试样的质量，g；F为试样的稀释倍数，1；V为测定消耗试样溶液的平均体积，mL；250为定容体积，mL。

2 结果与分析

2.1 氨基酸含量分析

对8个甜油和酱油样品中20种氨基酸进行检测，甜油和酱油中的瓜氨酸、肌氨酸、半胱氨酸、鸟氨酸、精氨酸5种氨基酸几乎未检出，对产品的营养价值及口感不会产生影响，在之后的研究中不予分析。酱油和甜油中15种氨基酸含量及各类别氨基酸见表1。

表1 甜油和酱油中氨基酸含量比较Table 1 Comparison of amino acids contents in sweet soy sauce and soy sauce mmol/L

续表

如表1所示，甜油中氨基酸总量（15.86～23.20 mmol/L）低于酱油（31.69～46.04 mmol/L）；甜油中的谷氨酸和脯氨酸含量比较高，分别为2.945～7.535 mmol/L和1.545～12.225 mmol/L，天冬氨酸含量也比较突出，含量为0.775～2.005 mmol/L，其他氨基酸含量较为均匀；酱油中的谷氨酸含量比较高，为20.625～35.345 mmol/L，丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，为2.260～2.299 mmol/L，其他氨基酸含量较为均匀，谷氨酸能够转化为谷氨酸钠，增强酱油的香味、鲜味[15]。

按照氨基酸在食品中呈味特征，可以把氨基酸分为鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸、咸味氨基酸、酸味氨基酸5类。因为甜油和酱油在发酵过程中加入大量食盐且pH范围为4.0～5.5，所以咸味和酸味氨基酸在分析的产品中发挥的作用可忽略；在以上需分析的15种氨基酸中，鲜味氨基酸有天冬氨酸和谷氨酸2种；甜味氨基酸有丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸、赖氨酸6种；苦味氨基酸有组氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸7种，三类氨基酸含量如表2所示，甜油中的鲜味氨基酸含量远低于酱油中；甜油中的甜味氨基酸含量远高于酱油；甜油和酱油中的苦味氨基酸含量没有明显差异势。

表2 甜油和酱油样品中的各类氨基酸含量比较Table 2 Comparison of different kinds of amino acids contents in sweet soy sauce and soy sauce mmol/L

续表

如表2所示，三类氨基酸中，甜油中甜味氨基酸占比较大，达到49.41%，而酱油中的鲜味氨基酸占比较大，高达71.19%。

2.2 甜油和酱油中还原糖分析

经检测，甜油和酱油中还原糖含量的检测结果如表3所示。

表3 甜油和酱油样品还原含量糖检测结果Table 3 Detection results of reducing sugar contents in sweet soy sauce and soy sauce mg/L

由表3可知，甜油中还原糖含量（14.24～27.53 mg/L）远高于酱油中还原糖含量（4.801～8.262 mg/L）。

3 讨论

3.1 氨基酸结果分析

酱油的主要原料是大豆、豆粕等，蛋白质含量高，蛋白质经酶分解会形成小分子氨基酸[16]，所以酱油中的氨基酸总量偏高；甜油一般是采取传统工艺自然发酵，发酵的菌种种类较多，时间较长，这使得甜油在发酵过程中更彻底，所以，甜油中的氨基酸组分较多。

甜油中的各种氨基酸较全面、均衡，口感协调，正如白酒中的各成分一样，不能以某种成分的高低来单纯判断酒质的好坏，只有各种酸、酯成分比例得当，酒体才能丰满协调；甜油亦如此，因其清亮的色泽、饱满的香气和均衡的氨基酸使得烹制或调拌的菜肴别有特色。

3.2 还原糖结果分析

分析还原糖产生不同的原因主要是：还原糖是由淀粉质原料被分解后产生的，还原糖还可以被酵母利用生成酯、醇等风味物质[17]。酱油的原料一般是以大豆和豆粕等蛋白质原料为主，而甜油的原料为小麦粉，小麦粉中淀粉含量远远大于大豆中淀粉含量，因此甜油中的还原糖含量要高于酱油中还原糖含量。

对于滋味丰富的菜肴来说，光有咸、鲜是远远不够的，还应有淡淡的甜味来丰富口感。甜油中的高还原糖恰到好处地弥补了酱油中只有鲜和咸的不足；食物在炒烧时加入甜油，甜油中还原糖参与焦糖色反应，改善食品的颜色，增加食品的风味[18-20]。甜油鲜甜适宜，颜色清亮，不仅可以像酱油一样用于烧制菜和炒制菜，还广泛用于凉拌菜中。

4 结论

本实验探讨甜油和酱油中两种关键营养成分氨基酸和还原糖的含量差异，分析原料不同、工艺相近的两种调味品特征指标存在差异的原因，并提出甜油和酱油存在的优势和缺点。结果表明，甜油中氨基酸总量和鲜味氨基酸谷氨酸低于酱油，甜油和酱油中氨基酸总量分别为15.855～23.205 mmol/L和31.690～46.040 mmol/L，其中谷氨酸含量分别为2.935～7.535 mmol/L和20.620～35.340 mmol/L；但每类氨基酸含量差距不大，比较协调；甜油中甜味氨基酸比例较大，为49.41%，酱油中的鲜味氨基酸比例较大，为71.19%；甜油中还原糖含量（14.24～27.53 g/L）高于酱油（4.801～8.262 g/L）。因此，酱油因高氨基酸和谷氨酸含量鲜味明显、口感厚重，适合烧制菜肴，而甜油口感协调、丰满，适合炒菜和凉拌菜；另外，甜油中高含量的还原糖含量能够改善菜肴质量、色泽和口感。