中职高星级饭店运营与管理专业校企双育人才培养模式探究

江雨　谢欣

【摘 要】本文阐明中职学校饭店服务专业人才培养情况，分析高星级饭店服务专业人才培养过程中存在的问题及原因，论述中职饭店专业人才培养模式的构建策略，以培养学生的职业素养。

【关键词】高星级饭店 运营与管理专业 职业素养 校企双育

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2019）07B-0025-03

目前，广西旅游业在转型升级，休闲度假旅游、养生保健旅游蓬勃发展，外出度假旅游的人数日益增多，与之相配套的宾馆、饭店等规模也越来越大，市场竞争也越来越激烈，广西旅游业亟须一大批受过正规的职业教育、高素质、高技能的旅游服务人才。广西商业技师学院是一所国家级重点技工学校，其中，高星级饭店运营与管理专业是学院的示范特色专业，为地区服务行业提供了大量的专业人才。但是，现阶段学校的培养目标离高星级饭店专业人才的标准还存在一定的差距，学生不能很快适应工作岗位，学生的综合素养还有待提升。本文研究的目的是想通过优化中职高星级饭店服务专业人才培养模式，培养学生的职业素养。

根据国家旅游局、国家统计局公布的数据，自 2014 年以来，旅游业占 GDP 的比重保持持续上升，比如，2017 年旅游业为 9.13 万亿元，占全年 GDP 总量的 11.04%;2018 年全国旅游收入达 6.24 万亿元，增速约 15.6% 。也就是说，旅游服务行业对人才的需求量将会越来越多，规模越来越大，从而会拉动饭店业的发展。从事服务行业的工作人员，他们的一言一行反映服务品质，代表企业的形象，甚至代表一个城市、一个国家的形象。可见，人才培养是非常重要的，没有好的培养模式，就培养不出合格的人才。

一、学校的饭店服务专业人才培养情况

广西商业技师学院是第三批国家中等职业教育改革发展示范学校，高星级饭店运营与管理专业作为示范校辐射专业，是学校重点建设专业之一，2011 年被评为自治区示范专业，2015 年获得自治区级示范特色专业建设项目。学校紧跟广西旅游业转型升级，休闲度假旅游、养生保健旅游发展步伐，依托学校的技术力量及设备，通过校企合作，引进企业文化，打造高星级饭店运营与管理实训基地。

积极探索“工学结合、文技兼修”的人才培养模式，完善以市场和就业为导向、以能力为本位的专业建设实施方案。校企共同开发课程，锻炼学生实际操作能力、就业能力、创造能力，为高档次星级酒店培养综合技能强、职业道德高的高素质人才。毕业生能从事高档次星级酒店的前厅、餐饮、客房、茶艺师、调酒师等一线接待服务与相应的基层管理工作。

开发核心课程，推行“职业全程模拟”模式。整合文化课与专业课，以工作过程为导向，以“典型工作任务”为基础，实施教学项目，开展教学组织活动。校企双方专业技术人员共同参与课程设计，设计了《餐厅服务与管理》《客房服务与管理》等两门优质核心课程。制定课程标准，编写校本教材《茶艺与茶文化》，使核心课程能够体现岗位核心能力，使教学实训能够实现岗位核心能力的逐层递进。

建设实训基地。为了培养学生从事高星级饭店工作的实践操作能力，学校现建设有茶艺一体化实训室、调酒一体化实训室、咖啡制作一体化实训室、酒文化体验中心及西餐服务一体化实训室，形成集教学、培训、技能鉴定、技术研发于一体的多功能、综合性的实训基地，使之具有职业氛围的仿真、模拟及生产功能。

二、学校高星级饭店服务专业人才培养过程中存在的问题及原因

（一）存在的问题

1.职业能力不高。在与高星级饭店企业管理层访谈中，我们了解到中职学校实习生、毕业生几乎都达不到高星级饭店的标准，不能胜任工作。而且还出现这样一种现象，有不少学生眼高手低，希望得到高的回报，但又没有这个能力。有的甚至不愿意付出太多劳动，责任意识薄弱，工作不认真、不细致。有的没有做好个人的职业生涯规划，目标不明确，经常换工作，甚至不辞而别。如图 1 所示（见下页），为企业认为影响中职高星级饭店专业学生实习就业不理想的主要因素示意图。

从跟企业的访谈及图 1，我们可以发现影响中职高星级饭店专业学生实习就业不理想的有以下因素：（1）对自我的职业生涯规划不明确;（2）对社会缺乏一定的适应能力;（3）就业实习的心态没有端正，预期过高;（4）较为懒惰，工作主动性不强。

2.职业素养较低。大部分企业认为，现在的学生普遍存在这样的缺陷，遇到困难就选择退缩或者避开，没有毅力，缺乏主动性;交际能力差，不能够将理论和实践相结合;盲目追求高薪却做不好工作。

（二）问题的原因

中职高星级饭店专业职业能力之所以出现这样的问题，有多方面的原因，但其中主要的有以下幾个方面。

1.学校的培养目标与市场需求相去甚远。从现实来看，中职学校的培养计划和培养目标应该顺应社会与企业的需要，为社会培养人才。可是在实际中，学校往往不太注重专业课程的建设，就高星级饭店专业人才的培养计划而言，没有长远性。第一，课程设置不合理。理论课程仍然占据很大的比重，没有把实践课程放在第一位。第二，培养计划的重点与市场相偏离。没有重视培养学生的职业能力，比如，语言表达能力、应变能力、行动能力等。第三，培养计划没有体现就业的方向。就中职学校而言，一个好的教学计划应该明确学生未来就业的方向，让学生从中能够找到自己以后就业的目标企业。

2.师资队伍建设还需加大力度。中职院校的老师大部分不是专业出身的，他们绝大多数是从本科院校非本专业毕业，实践能力较为缺乏，专业能力较弱，加之又因为教师的任务比较重，没有时间提高自己的实践能力。因而教学方式比较单一，总体效果不太好。他们大多还采用旧的理论型教学模式，在课堂上完全由老师来主导，教师讲什么学生就学什么。甚至出现这样的现象，教师说什么考试重点就是什么，学生就要背什么，导致中职课堂不活跃，学生机械地完成学习，失去独立思考能力。

三、中职饭店专业人才培养模式的构建策略

现以广西商业技师学院为例，谈一谈中职饭店专业人才培养模式的构建策略。

（一）构建工学交替、校企双育的人才培养模式

职业教育其实主要的就是就业教育，因此中职学校，要把学生的职业能力培养放在首位，采用直观的教学方式，注重实践，激发学生学习技能的兴趣，培养学生的技术能力。多年来的实践证明，良好的学习模式有利于帮助学生形成良好的职业生涯规划，从目前的实践来看，这种良好的学习模式就是工学交替模式。因此广西商业技师学院在“工学结合，文技兼修”的人才培养模式的基础上，高星级饭店专业和当地的高星级饭店校企合作，采用“2+1+2+1”的人才培养模式。具体做法如下：

1.第一、二学期—— 基础认识实习。此阶段学习的目的在于全面了解专业的性质和工作的要求，初步了解岗位特点，培养学生对本专业的职业感情。每学期可安排 1 周左右的时间认识岗位实践，让学生扮演企业学徒的角色，给予学生一定的学习任务，让他们做一些力所能及的事，让学生亲身体验星级酒店的服务工作，培养一定的职业认识。

2.第三学期—— 初级工实习。此学期重点让学生学会各个环节“操作层面”的基本技能。安排学生到企业训练，熟悉企业的工作内容与要求，并能独立完成专业技能。例如餐厅服务学生能独立完成迎客工作、介绍菜品及餐桌服务等技能，初步形成就业能力。

3.第四、五学期—— 专业核心课程校内实习。此阶段返回学校，以专业核心课程为主，并结合相应专业的职业资格考证，对学生进行综合训练。在校内的专业实训基地，模拟工作情境，巩固实习技能。

4.第六学期—— 毕业顶岗实习。此阶段，学生正式进入顶岗实习阶段，主要为了积累专业工作经验，提升技能服务水平，增强职业素养和职业能力，为以后就业打下坚实的基础。但顶岗实习还需指导老师的指导，指导老师驻店督导，对实习生进行不定期的检查，同时在实习生需要的时候给予帮助。

（二）培养“双师型”教师队伍

加强对高星级饭店运营与管理专业教师“双师”素质培养，力争让专业团队教师每年都能够到企业锻炼，或者参加职业教育教学能力培训一次。通过培养，力争使具有“双师”素质的专业教师比例达 88% 以上。

学校定期或不定期地安排教师参加各种各样的职业技术培训，要求专业教师通过培训考得中级工以上等级证;要求专业教师根据自己的专业发展方向，到各对口企业的前厅、客房、餐饮、茶艺、酒吧等部门进行针对性的挂职锻炼，或者顶岗实践，切实了解企业最新的生产技术，积累生产经验;激励教师开展教学科研活动，不断完善课堂教学内容，使之适应市场变化。对内而言，学校邀请兄弟学校的专家、企业专业人士、校内专业骨干，在校内举办教学能力提高培训班，促进教师提高职业教育教学能力。对外而言，利用空闲时间组织教师外出参加行业观摩、调研等活动，不断加大“双师”素质教师的培养力度，使专业教师都成长为“双师型”教师。

（三）教学模式改革，调整和完善课程体系

根据职业教育的规律与特点，按照酒店行业的岗位标准和要求，以培养学生“职业能力”为核心，以“典型工作任务”为手段，调整和完善以岗位群需求为基准的课程体系，构建适应工学结合的课程内容。运用信息化教学，改革和推进融教学、实践、反思、创新、评价于一体的“职业全程模拟”培养模式。以职业岗位需求为导向，营造好教学环境，创新教学方式，深入开展任务驱动教学、模拟教学和岗位教学，以提升教学质量。评价模式上，明确由学校、行业、企业共同参与的教育教学评价，突出职业素质和职业能力考核，引导学生全面发展，实现学校教育与社会需求的有效融合。

1.将校园文化与企业文化对接。环境对人的发展影响是巨大的，因此我们要营造校企文化的融合氛围，让学生“进校如进厂，上课如上岗”。将校园文化与企业文化相融合，利用校园文化墙，展示优秀企业家的风采。利用名人名言和先进事迹，使学生了解企业，以此修身正己。

2.将企业文化融入课堂。老师改变传统的授课方式，摒弃传统观念，将企业文化与课堂内容结合起来。在教学中，多列一些生动活泼的企业案例，使学生既易于接受，又能了解企业文化，增强学习效果。比如，发放企业测评表，让学生提前了解企业招聘的条件，通過对招聘条件的了解，对照自身的不足之处，规划自己未来的成长方向。邀请企业专家进校园，与学生互动，使课堂教学更加真实化。

3.开展多元化的校园活动。除了要加强专业能力的培养，还要注重职业道德素质的培养。积极开展课外活动，比如，模拟高星级饭店服务员招聘活动，让学生熟悉招聘情况。开展教学实践活动，比如，以过生日为主题，进行一次餐厅服务。学校举办一些赛项，比如，演讲比赛、“十大歌手”比赛等，锻炼学生的胆量，丰富学生的校园生活。在进行文化建设过程中，融入一些修身养性、启迪人生的元素，以提高学生的综合素养。

总而言之，学校要加强与企业进行订单式合作，制定人才培养目标，采用请进来和走出去相结合的方式，根据“2+1+2+1”的人才培养模式，到企业去实践锻炼;邀请具有丰富经验的企业专家到校为学生指导，形成校企双育的人才培养模式，提升学生的职业素养。

【参考文献】

[1]徐 涵.职业教育人才培养模式创新[J].中国职业技术教育，2010（03）

（责编 卢建龙）