知味笔记

梁 爽

一、吁！芋头花

去年在云南，爱两样菜。一个是绵软的无花果，让从小嫉恨甜腻的嘴巴尝到了鲜；一个便是这怪怪的芋头花了。

沙溪集市很野。比起包装扎眼的零食和封面扎眼的DVD们，更吸引我的总是那些没有包装的东西：盛在大盆里舀一勺是一杯的木瓜水，铺在地上一堆儿是一堆儿带根带泥巴的菜，卷边儿的袋子里松松地落着未及晒干的蘑菇。有些不认识的，问也问不清楚，当地山民不可辨认的土话里，已数不清把我好奇追问的芋头花说了几遍。

那时尚不知“茄子芋头花，洋芋老麦瓜（老南瓜）”的俗谚，一捧长长的紫色拎在手上，美得好像拿回去不是要送进后厨，而是要插进花瓶摆在窗前。若不是古镇餐馆的年轻人视若俗物，把它做成一道咸口带荤腥的菜，我兴许真舍不得立即吃它。就是做成干花也罢。

《说文解字》里对“芋”的说明是，“大叶实根，骇人，故谓之芋也”。好训诂的徐锴继续解释，“芋犹言吁，吁，惊辞也。故曰骇人。”意思是说，古人被如此粗枝大叶的植物吓坏了，不禁发出“吁！”的感叹，“芋”就是这么来的。究竟多大一片叶子能吓得人叫起来？英语直接叫它elephant ear，像“大象耳朵”那么大，直观形象。

当然，这是不太正式的叫法了。记得自小学习植物的朋友说，那会儿在兴趣小组，除了漫山遍野地记识植物，做植物标本，另一门重要功课是背诵植物的拉丁文命名，每一种植物都有它唯一的拉丁文名字。而在芋的拉丁学名中，属名colocasia来自古希腊词kolokasion；它的种加词esculenta（可食用的植物）昭示了它进入人类视野后的命运。

我因此想起多年前上西方文学课时，自己如何做了一个表，把奥林匹斯山诸神的希腊名字、罗马名字和各自的职责、神力一一对应起来，何其繁琐只为在混乱的翻译中迅速明确地对位。好在植物无限而诸神有限，让我这种健忘星人少受了一些记忆之累。如今只是感叹，人类如何在神的谱系中创造等级与秩序，又如何在植物的谱系中感受自然本身的秩序。

云南市场上硕大的芋头花，其实不止是花蕾，而是一整个花序。紫色细长的是花序梗，顶端黄色半闭合的佛焰苞因形似庙里面供奉佛祖的烛台而得名。在人类原始的惧怕里，极端的美似乎总和危险有关。芋不仅全株有毒，芋头花的毒性也是芋头全株中最强的。可就是这样，也没能挡住人类吃了它的欲望。从西餐里的香芋派到云南家常菜里的芋头花炒茄子，稳稳坐实了食材的属性。曾几何时，美国人罗伯特为了把番茄从花园搬上餐桌，可是冒死试毒轰动一时。可见人最怕的并不是毒，而是未知。

好在经过了千百代的选育，如今食用的芋头品种毒性已经非常低了。只要在清理时戴上手套，洗净花蕊，就不会落得皮肤口唇发麻的窘境。可这么关键的提示，甭说市场上卖芋头花的，就是收下它钻进厨房的，也没对我提起半点儿。大概他们胸有成竹不会令我中毒，不去煞有介事地预警也就省得担心。毕竟在这样时代，人们对三杯鸡的熟悉程度远胜于对鸡本身的了解，若不是亲自下厨，毫无戒备地处理食材，我们甚至没有机会在芋头花面前过一回敏，知道它原是个毒物。

就这样想起它来，在北京漫天飞絮继而漫天沙尘的春天，大西南的蓝天碧海却不及那一捧有毒的花撩拨得我坐立难安。随即联系在云南的朋友，赶快去市场上搬一箱，冷链冰鲜递过来。谁知对方竟一脸茫然：“这是啥？从来没吃过。”不禁在心间“吁”地一声，古人为如象耳大的芋叶惊叫，我为在大理住了这许久却不知芋头花为何物的常客惊叫。

只是，即便人家当真有从菜市场认领它的本事，也是远水解不了近渴。因为远的不是路途，而是时间。春天是芋头刚刚种下的季节，想要吃到芋头花，要在夏末秋初了。不事农桑是体会不到万物生长皆有时序的，说是什么时候开花就是什么时候开花，说是什么时候结果就是什么时候结果，香椿白菜各自有各自的出场次序，都急不得。而一地一时的食材水土，一地一时的人和心情，亦不可复制。会因为一口这个那个跋山涉水的，吃下的都不是一蔬一饭，而是激情的洪流。

二、沙松尖，也可活命

贴够了秋膘，急欲扫除满满的浊气，可亲近的唯有气质清爽之物。

沙松尖，便是在这时节遇见的。一桌横菜之中，眼睛独爱那小小的一盘，看它疏疏落落的嫩绿。没一点儿油腻，也没一点儿缠绕，每一束都清爽地散着自己的叶。入口是隐隐的松脂香，好像看见松脂偷偷流到山民的手指，听见松香块涂在小提琴弦上。盐只一丁点儿，于细腻鲜嫩的沙松尖已足够。

后来才知，所谓沙松尖并不是松针的幼年。沙松树是长在松树旁的灌木，叶片是扁的，是松树中少有的可以入菜的一种。云南人大概最早发现了这道美味，按着当地人的说法，“绿色的都是菜，会动的就是肉。”植物学家眼中的这科那属，到寻常百姓眼里，只分能不能吃、好不好吃。

陆游写过一首《晨出》：

昧爽睡餍足，起扶藜杖行。

关山开晓色，草木度秋声。

市晚船初发，奴勤地已耕。

道边多野菜，小摘助晨烹。

清晨睡到自然醒，拄着拐杖便出门看山色、听秋声了。路边随手摘得野菜，便成了佐饭的好味。赴集的船开了，家中地也耕了，一餐落肚，满足了。其时，诗人陆游卜居家乡绍兴镜湖流域，一头扎进乡野，关心粮食和蔬菜，过着今人看来的理想生活。

何谓理想生活？有山有水，天生天养。菜蔬就长在大自然里，田间地头，山川湖海，你只要去采就够了；而不是用塑料薄膜包得严严实实，摆在散着冷气的货架上，用同一副面孔等你掏出手机扫付款码。人们或许感恩物流的效率，感恩厨师的手艺，感恩从农田到餐桌的过程里每一道工序、每一位劳动者，却毫不觉得哪一餐饭真正是上天的馈赠、自然的恩赐。

陆游大概不会想到，我们曾为能够“亲手采摘”桃子、草莓、樱桃，而花去数倍于桃子、草莓、樱桃的价钱。而更糟糕的是，超市的货架是如此限制了人们的想象力。一年四季重复轮换，太容易便吃厌了所有的红红绿绿。

古龙曾写过，“一个人如果走投无路，心一窄想寻短见，就放他去菜市场。”其实他说得还不够准确，确切地说，应该是“遥远的异地的菜市场”。只有放眼望去，发现这世上还有那么多新鲜玩意儿没见过，没吃过，不知其味，人才会激活最原始的欲望，不甘心就此死去。

对于北方人来说，初遇沙松尖，便有类似的效果。你甚至还想去看看它长在树上的样子，是怎样毛茸茸的一株株、一片片。而在云南当地，谁没挖过野菜、没找过山货，甚至都不足以谈童年。据说，在澄江的野菜中，沙松尖并没有多么珍贵。比之于刺脑包、梁王茶等，沙松尖要好采得多。春天里，背上的竹篓、腰间的渔网、手上的镰刀，都不闲着，转瞬就凑齐了一桌好菜。哪里便能少了沙松尖？

而我在入秋的餐桌上吃到的沙松尖，想来是盐水浸泡保鲜的“餐厅专供”了。得益于古老的技术和更新的食欲，春天冒头的沙松尖也能四季长存。它们经过遥远的路，每一束都在鼓胀胀的透明袋子里水草一样地沉浮，直至后厨备餐的小工噗嗤一声剪开袋子，用清水一遍遍降低盐和各自添加剂的浓度。他有没有亲手掐过沙松尖？有没有凑近鼻子，闻过不加盐的松蜜油一样的清香？风起了，该有阵阵的松涛声，而不是隔壁灶台轰隆隆的油烟。他大概和我一样，只能在想象里画他的画。

日本轻小说作家有川浩写过一个过于甜腻的故事，取名叫《植物图鉴》。花道世家的长子日下部树偏偏不爱雕琢的花道，一心亲近自然，只将路边的野花野草一采、一煮、一炒，就让陌生女子河野彩香卸下防备，把一日借宿抻长到半年。由小说改编的同名电影，更是用樵野牧歌式的影像俘获了大把少女心。

如果说，花道大师擅长“用花来体现心、眼睛看不到的东西”，那么有川浩则是用一菜一蔬的自然回归，戳中都市人的痛点，提醒人们穿越现代生活的迷雾，去看见那些原本就在眼前却一直被忽略的东西，甚至是接纳一种不消费而依然有吃有喝有人爱的生活选择。

明太祖第五子朱橚曾编写《救荒本草》，学者李濂在其序中说：“或遇荒岁，按图而求之，随地皆有，无艰得者，苟如法采食，可以活命，是书也有助于民生大矣。”在自然灾害频仍的明朝，这实在是一本严肃得毫不浪漫的植物图鉴。但放到今日，一眼望去，414个条目中图认不全，字也认不全，想象个中滋味，心思活络，竟暗暗给此书起了个俗名，叫做《一生要吃的414样野菜》。当然，现代作家也不妨加上第415种，如果谁恰巧也吃过沙松尖的话。

三、 冬天是果酱的季节

小时侯，除了沿楼梯摆得挤挤挨挨的大白菜，冬天最多的就是苹果。装苹果的纸盒箱子常常放在阳台上，结了冰的窗子和墙壁在午后的阳光里渗出水来，箱子也就早早地浸湿了。瓦楞纸变了形，包着纸的苹果也往往熬不到吃完，就开始腐烂了。那时，家里的大人会将烂掉的边边角角依次挖去，余下的切成小块，加冰糖煮成糖水。有时会放几粒红枣，加些银耳，因为粘黏稠而多了几分甜似的。后来见识过广东的糖水，即便是快餐文化里变了形的，也多包装得丰富而讲究，与煮陈果子相比，自是不可同日而语。然而，再没买过冬储菜和整箱的水果，那种特殊的甜腐，竟再也想不起了。

其实从绝对数量讲，好吃的并没有多到过剩的地步，只是不能很好地保存，供人们每日都吃到同样的新鲜。旧时的性格测试里，常有这样一问，假设你有一串葡萄，是先挑最好的吃，还是把最好的留到最后吃，以答案之不同区分两种人，两种价值观。夸大其词暂且不论，最主要是缺少诗意。而远在古罗马时期，人们就把鲜花和水果浸到蜂蜜里；直到第一次世界大战，新鲜食物短缺，法国人惯用果酱抹面包。对于美食在手究竟什么时候吃这点上，凡此种种假设，远不如实际动手动口。要么敞开了肚子吃个痛快，要么想想法子吃得更长久些。

去年冬天，热腾腾的苹果酱煮在锅里，我窝在沙发上看电影。即使是了无生趣的片子，也忘了时间。结果，果酱糊了锅。任里间闲不住脚收拾屋子的那位气呼呼出来骂人，也只能再添些水，继续搅合和着。满心愧疚，念及西式厨房里完全自动化的搅拌器、计时器，乃至防噗锅的发明创造，真是人性。若是刨根问底，问这里的人性是什么？我想，多半是做枯燥工作时的三心二意吧。

殊不知，再后来自己做果酱，从处理水果到加热搅拌，都寸步不敢离地盯着，再有趣的节目也无法把我叫进客厅。想起日本电影《小森林》里，女主角市子不忍心看着满树的红果拼命长大，最后只能腐败在土地里，于是说，“那就做成果酱吧”。然而，像剁饺子馅儿一样地用刀子切碎果肉，像煲魔法汤一样地转圈圈搅拌，不厌其烦的过程里，真的仅仅是为了不浪费和多吃一口甜？

做果酱，难说不是一种行为艺术，其主要目的与其说是满足口腹之欲，不如说是用这种单纯的体力付出，这种次序井然的动作本身，强迫自己一心一意地专注。至于藏在冰箱里的瓶瓶罐罐吃得了吃不了，反而是无关痛痒的。这时候，谁要以全自动化的种种为忙活得手脚不得闲的人提供便利，实在是没眼力见儿，也是最大的不人性。

忽然想起顾城有一首小诗：

青青的野葡萄

淡黄的小月亮

妈妈发愁了

怎么做果酱

我说：

别加糖

在早晨的篱笆上

有一枚甜甜的

红太阳

诗题叫《安慰》。安慰什么呢？是充满童稚的孩子安慰为糖发愁的母亲，还是作者借此安慰人们无米下锅的窘迫生活？难怪顾城会被称为“童话诗人”，短短几句，轻轻简简，把一件苦涩的事写得充满了爱和甜，却也不是轻飘飘的敷衍。野葡萄自然生长，还没有成熟就被摘下，但同样青涩的孩子却有着意外成熟的智慧，以舍为得，化繁为简，看到光明，看到希望。读到它的人也因而心中一宽，心头一暖。

诗人流诸笔端的感情，大概正如其在同年的散文《少年时代的阳光》中所表达的：“我要用我的生命，自己和未来的微笑，去为孩子们铺一片草地，筑一座诗的童话的花园，使人们相信美，相信明天的存在，相信东方会像太阳般光辉，相信一切美好的理想，最终都会实现。”这并不是打了鸡血的盲目乐观，而是真正面对现实的悲悯。后来，这首小诗被谱了曲，用在了电影《青春祭》（张暖忻，1985）里，亦是含蓄动人，哀而不伤。但与诗本身的朦胧不同，对自己的诗心，顾城却解释得十分清楚。他特意强调，这个“童”是《童心说》（明·李贽）中的“童”，是指未被污染的本心，而不是指儿童幼稚的心。

至于“怎么做果酱”，人们真正需要的或许未必是一本食谱，精确到几克这个，几克那个，水多少，水温几何，而是一种大把时间用着也不心疼的安适与从容，一种真正的内心的宁静。在这样的宁静里，你沿途采下渐变色的叶子，趁它们未被干燥的冷风吹得酥脆，洗净了制成标本。

天一日比一日短了，法海寺的壁画还没有看，樱桃沟的小松鼠也尚未吃过我喂的西瓜，生活好像有很多很多美好的事等着我去看，去想，去经历，永远也无法穷尽的那种多。食物短缺的时候，一串野葡萄、一罐果酱就是奢侈的幸福。阅读饥渴的年代，任何一张带字的纸都可以囫囵吞枣地看。哪怕真的无趣，也能从字里行间找到自己需要的。如此想来，天底下大概没有什么事真正是枯涩的，只要愿意，人尽可以把一件乏味的事做成自己心里有趣的事。就像杨绛和钱钟书“常抖搂出肚子里的白字比较着玩”，也不失为一种“不加糖”的安慰吧。