奉节民间盬子鸡

■陶 灵

重庆奉节县民间美食“竹园盬子鸡”的烹制器具很奇巧，初看是一只普通的圆柱体陶瓦罐，中间有些凸，像乐器“鼓”，名叫“盬（gǔ）子”。这种器具，主要由奉节竹园镇的乡间民窑烧制。

盬子鸡的主料是乡下农家土鸡，合着宰成小坨的腊肉，若将腊猪蹄髈加进去，味道再好不过。配料菜为农家腌制的陈年大头菜。大头菜学名芜菁，外形酷似圆萝卜，用盐浸渍后，滗去水，再放进坛子里干贮，称腌菜，民间叫干咸菜。做菜时，在汤里适当加入大头菜、榨菜，可提味增香。

主材和配料菜放进盬子后，并不直接将盬子放到灶上炖煮，而是放在铁锅里掺水蒸。盬子底部的边沿均匀地分布着四个小孔，盬子内壁的上口边沿也相应地有四个小孔，上下小孔之间有四条空心暗槽连通。当铁锅里的水烧开后，蒸汽便从盬子底部的四个小孔纷纷钻入，再从内壁的四个小孔喷出来。盬子里的食材是干放进去的，未掺水，全靠小孔喷出的蒸汽汽熟，时间至少要四个小时，盬子鸡的土名因此叫汽锅鸡。蒸熟的土鸡和腊肉少了许多油腻，其形态仍保持着原样，吃到嘴里却已烂熟。

我们品尝到的盬子鸡有汤有水，而且非常鲜。然而，食材是干放进去的，汤从哪里来？原来蒸煮过程中，盬子里的蒸汽太多，会一个劲儿地从盖缝儿里飘出来。盬子盖上陶制了几厘米高的沿边，成为一只瓦盘盖，瓦盘盖里掺满冷水，并且随时更换，保持一定的凉度。当盬子里的蒸汽上升时，碰到凉的瓦盘盖便凝成蒸馏水，滴在食材里，化汽为汤，合着土鸡的鲜、腊肉的香，特别是混合了陈年大头菜独有的腌味，就有了一锅鲜美的鸡汤。

盬子的“盬”，不仅不是常用字，而且字义与烹制工具也毫不相干。“盬”为古代盐池名，也是“没有经过熬制的盐”，还解释为：不坚固、停止。我想，是不是它本身叫“鼓子”，当地人为了独特，才用了“盬”字？

正疑惑时，一位奉节文化人说，这个“盬”是个错别字，正确的写法是“䀇”字。20世纪80年代中期，这位文化人在竹园镇第一次品尝到“gǔ子鸡”，十分感叹它独特的魅力，便撰文在《四川日报》上作了宣传。“gǔ”字在当地只有读音，乡下小店也没招牌，不知是哪个字，于是，他做了很多比较。如果按陶瓦罐的外形可以叫“鼓子”，但为了彰显个性，他觉得“䀇”字适合命名这个烹制工具，因其字义是“一种周围陡直的深锅”，所以采用了“䀇”字。

殊不知电脑普及后，用拼音和五笔输入法，都无法打出“䀇”字。而文化人当年是用钢笔手写文稿，报纸由铅字排版印刷，现铸一个生僻字也容易。以至于奉节县在申报非物质文化遗产传统制作技艺时，选择了同音、形似，但义异的“盬”字代替。

“竹园盬子鸡”被正式列入重庆市非物质文化遗产保护名录后，便成了“盬子鸡”，即使现在电脑上可以打出“䀇”字来，大家却习惯将其写为“盬子鸡”。