高原牦牛“三结合顺势养殖”模式下的肉质性状分析

方东辉 ，易军，祝志祥，石溢，甘佳，张建荣，王巍*

（1.四川省畜牧科学研究院，动物遗传育种四川省重点实验室，四川 成都 610066；2.若尔盖草原曙光牧业有限公司，四川 若尔盖 624500；3.四川省若尔盖县科学技术和农业畜牧局，四川 若尔盖 624500）

本研究旨在分析“放牧+圈养+补饲”三结合顺势养殖模式下牦牛的肉质性状，对肉品质、营养成分、氨基酸含量等进行了测定，并对必需氨基酸进行评分，为高原地区牦牛的开发利用提供科学参考，也为更好地发展牦牛产业提供相关理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验牛选择及样品处理 依据牦牛放牧生活习性、草原饲草生长特性和牦牛具有的生长潜力，开展“放牧+圈养+补饲”三结合顺势育肥试验（养殖方法及效果已刊于《四川畜牧兽医》杂志2019年第9期）。选择该模式下育肥的11头麦洼牦牛公牛（4 岁）屠宰，宰前禁食24 h，禁水8 h，屠宰按GB/T 19477-2018 要求进行。屠宰后立即取牛胴体第13～14 肋骨间的背最长肌肉即眼肌200g，置于液氮中冷冻保存备用。

1.2 测定指标及方法 牛肉品质的主要测定指标包括pH值（宰后1 h、24 h、48 h）、肌肉色及脂肪色（宰后1 h、12 h、24 h）、剪切力、熟肉率、滴水损失。pH值、剪切力、熟肉率、滴水损失的测定方法均参照NY/T 1333-2007 中“畜禽肉质的测定”；肌肉色及脂肪色评分参照NY/T 676-2010 中的“牛肉等级规格”。pH 值、剪切力分别采用Testo 205 pH酸碱度仪器、C-LM3B数显式肌肉嫩度仪测定。

测定的主要营养成分包括蛋白质、脂肪、灰分及氨基酸含量，测定前将肉样表面的脂肪、肌膜及肌肉中的筋膜去除。所有营养成分测定均由四川省农业科学研究院分析测试中心按相关国家标准进行。

1.3 氨基酸含量及呈味分析 对牦牛眼肌肉块的各种氨基酸含量进行测定，对必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、功能性氨基酸中的鲜味氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）、甜鲜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、苏氨酸）及苦味氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸）的含量进行分析。

1.4 氨基酸评分 根据必需氨基酸模式，即：氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）和氨基酸比值系数分（SRCAA）来评价摄食氨基酸的营养水平。计算公式为：

RAA=每克被测蛋白质的氨基酸含量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克蛋白质的氨基酸含量（mg）。

RC=RAA/RAA均值，RC＞1表明该种EAA相对过剩，RC＜1则表明该种EAA相对不足，RC最小者为第一限制性氨基酸（FLAA）。

SRCAA=（100-CV）×100%，CV为RC 的变异系数，SRCAA 越接近100%，其营养价值相对越高。

1.5 统计方法 分析数据均采用Excel 2016 和SPSS 19.0统计软件进行。

2 结果及讨论

2.1 牛肉品质 试验牦牛宰后1 h、24 h、48 h 眼肌的pH值，宰后1 h、12 h、24 h眼肌的肌肉色和脂肪色，眼肌的剪切力、熟肉率、滴水损失等测定结果详见表1。

pH值是判定牛肉品质的重要参考因素，主要反映了糖原酵解的速度与强度，并且受宰前应激反应等因素影响较大[1]。通常以pH1h＜6.0为判别白肌肉（PSE肉）的标准，以pH24h＞6.5为判别黑干肉（DFD 肉）的标准。本试验中牛肉pH1h和pH24h都在适宜的范围内，未发现异常肉质。本研究对肌肉色及脂肪色的评分采取8 分制，测得肌肉色为6.3～7，颜色暗红较深；测得脂肪色为4.7～5.2，色泽良好。肌肉色偏深，推测是因为牦牛为满足机体的维持需要，肌肉中正常的酶活动加大，故肌肉组织中的铁呈还原态（Fe2+），还原态Mb 呈紫红色，使肌肉的色泽趋向褐红色[2]。肉的嫩度以肉易切割的程度来反映，本试验测得麦洼牦牛牛肉的剪切力为4.429kg/cm2，与3岁九龙牦牛（6.78kg/cm2）、4岁甘南牦牛（9.77 kg/cm2）、4岁青海牦牛（8.15kg/cm2）[3]相比，分别低了34.68%、54.67%、45.66%，表明麦洼牦牛肉质相对较嫩。滴水损失是反映肌肉保水性的重要指标，本试验测得的滴水损失较2.5 岁麦洼牦牛（2.29%）[4]、4.5岁麦洼牦牛（2.77%）低了15.28%、29.96%，表明本次育肥牦牛的肉质保水性较好。熟肉率是衡量肌肉在加热时蛋白质变性凝固过程中所失去水分重量的重要指标，本试验测得的熟肉率较官久强等[5]报道的4 岁麦洼牦牛（熟肉率68.66%）低4.54%，表明本次育肥牦牛肉的加工损失相对较大。

表1 牦牛肉（眼肌）品质分析

2.2 主要营养成分及含量 试验牦牛眼肌的灰分、蛋白质、脂肪含量及氨基酸总量测定结果见表2。

表2 牦牛肉（眼肌）营养成分分析

本试验测得的牛肉主要营养成分及含量与谢荣清等[6]报道的4.5 岁自然放牧麦洼牦牛的牛肉（含灰分1.12%、蛋白质20.38 g/100 g、脂肪5.34%）相比，蛋白质含量提高了1.77%，脂肪含量显著减少。表明本次育肥的麦洼牦牛牛肉具有高蛋白、低脂肪的特点。

2.3 氨基酸含量及必需氨基酸评分 试验牦牛眼肌的必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量及氨基酸总量分别为7.160%、11.243%、18.40%，必需氨基酸与氨基酸总量之比，必需氨基酸与非必需氨基酸之比分别为38.913%、63.687%。各氨基酸含量测定结果详见表3。

对人体7种必需氨基酸进行评分，参照FAO/WHO模式标准，得出异亮氨酸、亮氨酸、苯丙+酪氨酸、赖氨酸评分（RAA）均超过理想蛋白质模式，苏氨酸、缬氨酸、蛋+胱氨酸评分接近理想蛋白质模式，其中评分最低的缬氨酸为0.923，最高的赖氨酸为1.521；由氨基酸比值系数（RC）分析得出，试验牦牛眼肌的第一限制性氨基酸为缬氨酸；氨基酸比值系数分（SRCAA）为81.07%。结果详见表4。

牛肉的营养价值主要体现在蛋白质上，蛋白质的优、劣由氨基酸的含量和种类决定，而必需氨基酸是评价蛋白质营养水平的主要指标。从表3 可知，EAA/TAA 为38.913%，接近FAO/WHO 模式标准（40%），而EAA/NEAA 为63.687%，超过FAO/WHO 模式标准（60%）。以上结果均表明，用“三结合顺势养殖法”育肥的麦洼牦牛，其牛肉的氨基酸构成理想，营养价值较高，属优质蛋白质食物。

2.4 氨基酸呈味分析 在功能性风味氨基酸中，试验牦牛眼肌的鲜味氨基酸含量为4.874%，甜鲜味氨基酸含量为4.263%，苦味氨基酸含量为9.073%，其中鲜味氨基酸占总氨基酸比例为26.49%，鲜味和甜鲜味氨基酸占总氨基酸比例为49.657%（表5）。

非必需氨基酸中的甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和谷氨酸是形成肉制品香味所必需的前体氨基酸，与肉质的鲜味有直接关系［7］。通过氨基酸呈味分析得出，本研究牦牛眼肌鲜味氨基酸中的谷氨酸占比最高（为3.079%），是主要的鲜味氨基酸，与早期报道的海北牦牛肉[8]、大通牦牛肉[9]、甘南牦牛肉[10]结果相似；甜鲜味氨基酸中丙氨酸占比最高（为1.128%），是主要的甜鲜味氨基酸。

表3 `牦牛肉（眼肌）氨基酸含量分析

表4 牦牛肉（眼肌）人体氨基酸模式评分

表5 牦牛肉（眼肌）功能性氨基酸含量分析

3 结论

通过“三结合顺势养殖法”育肥的麦洼牦牛，其肉中含灰分1.12%，蛋白质20.74 g/100 g，脂肪2.03%，氨基酸总量达18.40%，为高蛋白、低脂肪牛肉；牛肉肉质相对细嫩且保水性较好；对人体7种必需氨基酸进行评分，其中有4 种氨基酸评分均超过理想蛋白质模式，氨基酸比值系数分（SRCAA）为81.07%，氨基酸构成理想，属优质蛋白质食物。“三结合顺势养殖法”顺应了牦牛传统放牧习性，科学平衡了牦牛所需运动量及运动带来的能量损失，通过补饲在一定程度上提高了牦牛的肉质性状。