柿子深加工产品进展

王建新　徐冉

摘 要：我国是柿子产量大国，如何有效销售柿子是急需解决的问题。本文分析总结了目前的柿子深加工产品，并对未来的发展方向进行思考。

关键词：柿子;深加工;产品开发

柿子原产于我国，为柿科柿属植物，是我国的五大水果之一。柿子不仅营养丰富，含有大量的糖类及多种活性物质，而且具有很高的药用价值和经济价值。据统计，2011年我国柿树收获面积达72万公顷（占世界90.13%），产量达305万吨（占世界 76.05%）[1]。近年来我国的柿子产量虽然一直位居世界第一位，但是用于深加工的柿子却不到总产量的10%，而且我国柿子的国际贸易金额不足全球柿子贸易金额的3%。另外，柿子的滞销也成为柿子深加工产业面临的严峻挑战。本文对有关于柿子的深加工产品进行了介绍，并对未来的发展方向进行了分析，以期为相关企业提供参考。

1 柿饼

作为柿子深加工的主要产品，目前柿饼的加工大多采用传统加工方法，即露天挂柿、日晒夜露、反复揉捏、堆窝出霜，历时1个多月方可成饼。这种方法不仅耗时长、易受细菌污染，而且产量小、不易大规模推广。

为了探究柿饼的现代化生产，李彦军等[2]人采用人工智能梯度干燥代替自然干燥及烘房烘烤、摇床振荡仿真揉捏代替手工揉捏、条件智能控制室内出霜代替自然悬挂出霜等方式，将柿饼的生产周期缩短至10 d，并将菌落总数减至800  CFU/g左右，在保留传统柿饼风味、提高产品品质的基础上，基本上实现了柿饼的快速清洁化生产。张海生等[3]人通过对柿饼加工工艺的研究，得到烘干工艺的三个阶段，即第1阶段：35～40 ℃，24 h。第2阶段：55～60 ℃，12 h。第3阶段：40～45 ℃，6 h。这样制得的柿饼不仅口感良好，而且节省能源。

传统加工到现代化生产的转变，使得柿饼的加工生产集中化、规模化、卫生化，将柿子制成柿饼不仅可解决鲜柿滞销的问题，而且使得产品的保质期得以延长。

2 柿子果酱

果酱作为一种调味品，越来越受到大众的喜爱。将柿子制成果酱，不仅能有效地延长保质期，而且能较好地保持柿子的风味和营养价值。

许殊等[4]人采用单因素实验及正交设计的方法，筛选出柿子果酱的最佳配比，即柿子量80%，麦芽糖7.46%，柠檬酸0.16%。由此制得的果酱果香浓郁，酸甜适宜。而选用木糖醇和白砂糖作为甜味剂时，李红涛[5]通过实验探究得出，当总用糖量（木糖醇∶白砂糖=4∶6）达到预处理后柿子质量的40%时，可制出色香味形俱佳的低糖柿子果酱。

随着人们生活水平的提高，单一的柿子果酱已经不能满足消费者的市场需求，如何制作口感更加丰富，营养更加全面的复合果酱将是一项新的挑战。

3 柿子酒

果酒在中国市场的起步较晚，近年来，随着人们消费水平的提高，对果酒的需求也越来越大，很多家庭尝试自制果酒，但由于技术的缺乏，往往会出现甲醇超标的问题。以柿子为原料开发果酒将是一类具有发展前景的产品。

在柿子发酵果酒的酿造中，陈振林等[6]人通过探究得出，柿果经脱涩软化后打浆，冷冻分离去除果渣后，采用明胶、高岭土联合的方法进行脱涩和澄清处理，能够得到单宁残留量降低到符合发酵要求的澄清柿果汁。在低温发酵柿子甜酒的工艺研究中，王布江等[7]人通过中心组合试验设计得到，在果浆初始糖度为20%、初始pH值为3.4、葡萄酒活性干酵母接种量为1.2 g/L，发酵时间为25 d的条件下，制得的甜酒口感柔和，酒体醇厚。

目前，有关于柿子果酒的研究尚少，对于如何生产高品质的果酒，如何有效地将柿子酒从实验阶段转化为工业生产仍然是研究的重点。

4 柿子醋及醋饮料

相关研究表明，经微生物发酵酿制成的柿子醋具有很高的营养价值，将柿子制成柿子醋，不仅可以充分利用我国的柿子资源，增加食醋的种类，而且可以根据不同的消费需求配制成不同的柿子醋饮料。

马兆瑞等[8]人通过实验探究得到柿子醋发酵的最优工艺条件，即发酵温度32 ℃，醋酸菌接种量9%，酒精浓度7%。由此制得的醋酸含量可达4.363 g/100 mL。以柿子醋为原料，通过调配可制得具有保健功能的柿子醋饮料。而周志强等[9]人通过添加10%的姜汁同样制得了酸甜可口，色泽透亮，具有柿子醋和姜汁混合香气的新型营养保健型醋饮料。

柿子醋及醋饮料的研发，不仅可增加食醋的种类，而且可打破目前以苹果醋为主的果醋市场，符合消费多元化的发展。

5 柿子单宁

单宁是柿子的主要酚类物质，是造成柿子涩味的主要原因。在食用柿子及制作相关产品时，人们往往会考虑各种方法除去涩味，然而越来越多的研究逐渐表明单宁是柿子主要的功效成分，具有显著的抗氧化、解蛇毒等活性，具有广泛的应用价值。

单宁粉是目前研究较多的产品之一，早期的单宁提取工艺是将鲜青柿子榨汁后取汁液进行发酵，过滤得到的发酵液经干燥后即得到单宁的粗提物。刘滔等[10]人采用酸化无水乙醇（1%盐酸）为提取剂，结合超声辅助提取技术建立了柿子单宁低温提取工艺，单宁的提取率达92%以上。另外，在辛国贤等[11]人的研究中，发现单宁粗品对5种臭味化合物均具有明显的吸附能力，特别是对三甲胺、吲哚和异戊酸的吸附能力非常显著。由此，开发柿子单宁脱臭剂也将是一种不错的选择。

总的来说，目前针对于单宁产品的相关研究还较少，需要专业人士加大研究力度，为柿子深加工产品提供新的发展方向。

6 结语

柿子深加工产品的研究，不仅可以充分利用我国柿子产量大的优势，而且可以增加柿子的附加值，提高经济效益。对于柿子传统的深加工产品——柿饼，要在保证产品质量的同时，加快工业化进程;对于柿子果酱、柿子酒和柿子醋及醋饮料要加大研发力度，开发符合消费者需求的功能性产品;对于柿子单宁产品的开发，要基于单宁的功能特点，研制高值化产品。随着科学技术的发展，有关于柿子的深加工产品势必会越来越多，在今后的研制过程中要跟随市场变化，在保证安全性的基础上，开发符合消费者需求的产品。

参考文献

[1]艾呈祥，秦志华，辛力. 2013年中国柿产业发展报告[J].中国果蔬，2014，34（2）：10-13.

[2]李彥军，何亚娟，毛跟年，等.富平柿饼的清洁生产关键技术研究[J].农产品加工，2018（7）：26-29.

[3]张海生，陈锦屏，马耀岚.柿饼加工工艺的研究[J].农产品加工，2004（4）：38-39.

[4]许殊，张先淑，骆红毅，等.柿子果酱的制备[J].食品研究与开发，2015，36（11）：65-67.

[5]李红涛.木糖醇低糖柿子果酱生产工艺研究[J].农产品加工，2014（12）：26-29.

[6]陈振林，杨惠玲，黄志强，等.柿子发酵果酒的酿造和营养成分分析[J].食品科学，2007，28（3）：377-381.

[7]王步江，樊秀花，张陈云. 低温发酵柿子甜酒的工艺研究[J].中国酿造，2011（2）：172-174.

[8]马兆瑞，姚瑞祺，祝战斌.柿子醋人工发酵生产技术的研究[J].保鲜与加工，2015，15（6）：75-77.

[9]周志强，张红霞，韩二芳. 一种保健型柿子醋饮料的研制[J].农产品加工，2012（8）：64-68.

[10]刘滔，朱维，李春美.我国柿子加工产业的现状与对策[J].食品工业科技，2016，37（24）：369-375.

[11]辛国贤，凌敏，李慧玲，等.柿子单宁提取新工艺及对5类臭味化合物脱臭性能分析[J].中国食品学报，2013，13（5）：230-236.

作者简介：王建新（1998—），男，河北张家口人，本科。研究方向：生物工程。