益生菌对鸡肉品质的影响研究进展

何道华　卢桂强

摘 要：益生菌是一类活的微生物混合物，被认为是抗生素的一种理想替代品，将益生菌用作日粮添加剂可以展现其作为一种可以改善禽肉质量的天然方式的潜力。本文将从益生菌对鸡肉理化特性和类脂组成两个方面的影响进行阐述，为后期益生菌制剂在肉鸡养殖方面的应用奠定理论基础。

关键词：益生菌;添加剂;鸡肉

众所周知，全球家禽生产量高达200多亿吨/年，这主要由于供求关系和城乡居民消费水平的提高，即人均GDP的上涨，导致消费者越来越关注肉的品质，肉质和风味更是消费者关注的重点。张惠[1]根据自己的研究成果综合分析品种、营养、饲养等因素对鸡肉品质的影响，同时根据检验结果讨论了生产环节、销售环节和贮藏过程对鸡肉品质变化的影响。益生菌，作为一种新的益生元产品，通过自身代谢作用生成的抗菌物质，可通过调节肉鸡的免疫反应和肠道代谢达到改善鸡肉品质的目的[2]。

1 益生菌对鸡肉理化特性的影响

pH值是衡量肉类质量的重要指标。研究表明，将益生菌制剂与饲料共同喂养肉鸡时，可影响其肉质中的pH值，且益生菌种类和实验设计过程中环境对结果也有影响。茶多酚乳酸菌复合物可使鸡肉中pH值缓慢地酸变，而乳酸菌复合物浓度与鸡肉中挥发性碱性氮含量具有一定的剂量效应。将2%和3%复合益生菌添加到肉鸡的日粮中，可以达到显著提高肉鸡品质的目的。另外，益生菌制剂可显著提高鸡肉纤维的保水能力，改善烹饪的口感，受到消费者的青睐。

对于鸡肉新鲜度和质量的感官判断取决于肉类的颜色。通常肉的颜色需要通过仪器测定亮度（L）、红色（A）和黄色（B）来确定，但是实际购买过程中很难做到，因而更需要食品企业生产高品质鸡肉。添加约25%的益生菌饲料，明显改善了雪峰五谷鸡粗蛋白和粗脂的消化能力。乳酸菌日粮能显著降低雪峰乌骨鸡胸肌的pH值、剪切力和蒸煮损失，均能显著提高乳酸菌肉色的红度。饲喂短乳杆菌M8可显著提高鸡肉的色泽和嫩度，尤其是饲喂量为0.09 g/kg。其色泽和柔软度分别为77.35度和779.55 N复合益生菌对鸡的肉色、pH值和剪切力无明显影响;但在复合益生菌鸡中，0.1%的水系溶液组改善效果比其他组高。0.1%复合益生菌×0.33 mL/L碱性阴离子溶液组显著降低鸡腿部肌肉的剪切力，0.2%复合益生菌×0.25 mL/L碱性阴离子溶液组显著提高腿肌颜色，0.2%复合益生菌×0.5 mL/L碱性阴离子溶液显著改善胸肌颜色。另外，復合益生菌对南丹瑶鸡肌肉风味氨基酸的影响较大。显著增加肌肉中苯丙氨酸、赖氨酸、谷氨酸和酪氨酸的含量。

益生菌，通过添加到饲料中，可通过饲料发酵和改善鸡肠道环境，可以使鸡肉中的胆固醇含量显著降低，进而对其营养健康价值具有积极影响。

2 益生菌对鸡肉类脂组成的影响

鸡肉除了绝大部分蛋白类物质外，还主要包括脂类物质。目前尽管关于各种益生菌对鸡肉中脂肪酸组成影响的研究相对较少，但总体结果表明，益生菌主要通过降低鸡肉中饱和脂肪酸含量和增加多不饱和脂肪酸含量达到积极的改善目的。同时，益生菌可通过调节鸡肉中短链脂肪酸含量（特别是丙酸盐）达到降血脂作用外，还可通过控制肝脏脂肪酸的产生的成脂过程达到降低鸡肉中脂肪含量。

利用益生菌制剂作用于肉鸡后发现，该制剂可显著降低鸡肉的腹脂率，并使鸡肉中血清脂肪酶活性升高，进而达到改善鸡肉脂肪酸组成和含量。益生菌对于鸡肉本身的风味形成具有重要作用，这主要通过增加鸡肉中花生四烯酸和不饱和脂肪酸含量达到该目的。通过高密度培养的昂立奇投喂肉鸡，发现投喂量为1 mL/d时，鸡肉粗蛋白和脂肪含量分别增加5.01%和31.8%，游离氨基酸和风味氨基酸含量分别增加32.8%和37.6%。添加50%和100%发酵饲料可显著提高雪峰乌骨鸡肌肉干物质和粗蛋白含量，而添加50%和100%发酵饲料对肌肉中粗脂肪含量无显著影响，而添加50%和100%发酵饲料可显著提高肌肉中Met、Phe、Ser、Arg含量。日粮中添加50%和100%发酵饲料，可提高雪峰乌骨鸡肌肉中其他种类游离氨基酸的含量。灌喂茶多酚与短乳杆菌M8可以显著地改善鸡肉的氨基酸，可以延缓pH的降低，添加茶多酚和短乳杆菌M8混合物可将鸡肉中挥发性碱氮含量的控制范围在0.067 4 mg/100 g。尤其在添加0.09 g/kg·bw茶多酚与1.0 mL/kg·bw短乳杆菌M8，熟鸡和冷冻鸡的滴落损失分别控制为6.5 g和5 g，且对熟鸡肉嫩度有提升。

3 展望

益生菌的摄入能够改善肉色，减少鸡肉的滴水损失，增加鸡肉中的脂肪含量，改善鸡肉的风味。不仅如此，益生菌作为一种益生元物质可显著提高鸡体免疫功能，减少应激，达到提高其肉品质的目的。其本身是一种安全的食品添加剂，后期通过选育特定的益生菌复合制剂、优化益生菌制剂的添加条件，生产出高品质鸡肉用于市场销售。

参考文献

[1]张琳静.影响鸡肉品质的因素分析[J].畜牧兽医科技信息， 2019（1）：135-136.

[2]赵剑闯，周勃.乳酸菌对畜禽肉品质的影响研究[J].饲料与畜牧，2011（1）： 11.