烹饪原料初加工一体化课程的开发与反思

杨永升 李唐 李海英

摘 要：烹饪原料初加工课程是职业院校烹饪专业开设的一门专业基础课程，在烹饪专业实施一体化课程改革中占有重要的地位。一体化教学改革现已成为当代职业教育创新发展的必然趋势，本文主要针对烹饪原料初加工一体化课程的开发进行探讨，希望能够对职业院校烹饪专业的一体化教学改革起到一定的借鉴作用。

关键词：职业院校;烹饪专业;烹饪原料初加工;一体化;教学改革

Abstract：The course of primary processing of cooking raw materials is a professional basic course offered by the culinary specialty of vocational colleges， which plays an important role in the integration curriculum reform of the culinary specialty. The integrated teaching reform has become an inevitable trend of the innovation and development of contemporary vocational education. This paper mainly discusses the development of the integrated course of the primary processing of cooking materials， hoping to play a certain role in the integrated teaching reform of cooking majors in vocational colleges.

Key words：Vocational colleges; Culinary specialty; Preliminary processing of culinary materials; Integration; Teaching reform

中图分类号：G712

1 课程现状分析

烹饪原料初加工课程是烹饪专业的一门基础课程，同时也是必修课程，在烹饪专业人才培养计划中占据非常重要的地位。然而，在实际的人才培养过程中，很多课程教学仅仅对学生一味地进行知识的传授，忽视了对学生职业素养、个人创新能力的培养。同时，由于理论知识不能及时更新，课堂教学与现代餐饮企业发展严重脱节，致使学校所学与企业需求不能达成一致，导致很多在校被认为是技术能手的学生，就业后的发展也并不顺利。在教学过程中，如何将餐饮行业对烹饪专业人才的岗位需求切实纳入核心的教育教学过程中，使学生在课堂上能够完成厨房初加工岗位日常的实践任务，让学生了解以后进入企业后的日常工作内容，明白如何去完成和创新改善初加工，真正培养出适应企业发展的高素质的技能型人才，是此次一体化教学改革最根本的目标之一。

2 课程开发背景

烹饪原料初加工一体化课程是江苏省徐州技师学院烹饪专业首批课改的一门主干课程，也是必修课程。通过学习本课程，学生能够具备烹饪原料初加工的基础知识和基本技能。按照餐饮行业发展需求和专业技能型人才的成长规律，根据我国职业教育标准，以培养综合职业能力为目标，培养出能够适应市场发展和企业需要的专业技术人才，使学生进入工作岗位后能更快、更好地适应，具备较强的综合职业能力，形成社会、学校、学生三方共赢的良好局面。在这样一个背景下，职业院校探索实施一体化教学的改革势在必行。

3 课程开发内容及教学设计特点

3.1 教学内容设计的改革

烹饪一体化教学改革的主体在学校，成效体现在教师和学生身上，最终的成果检验却在企业，一体化课程改革的实质是要适应现代化的教学水平和市场的变化[1]。①抽取骨干力量，成立烹饪专业一体化教学课改团队，通过对不同层次的餐饮企业进行走访调研，安排教师到餐饮企业厨房初加工岗位进行顶岗实习，了解企业初加工岗位的真实的加工情境，感受企业员工的工作氛围和职业素养，体验完整的加工流程与质量把控的相关工作，并对每一个加工环节进行总结分析，最终形成餐饮行业的调研报告。②遴选、邀请10名各酒店从事餐饮行业并有一定餐饮管理经验的行政总厨作为企业实践专家，召开实践专家访谈会，结合餐饮企业的实际需求，以学生应具备什么样的能力为目标，对烹饪原料初加工这门课进行认真的研究分析，提取典型工作任务。③制定课程标准，确定烹饪原料初加工中级工阶段为5个学习任务。任务1：常见新鲜蔬菜及水果的初加工;任务2：常见禽类原料的初加工;任务3：常見畜类原料的初加工;任务4：常见水产原料的初加工;任务5：普通干货原料的涨发。通过开展典型的工作任务分析，制定具体的实施方案、确定教学目标、技术要求、完善教学资源，按照教学工作过程及学生自主学习的要求进行教学设计和安排教学活动，让学生逐个完成与厨房初加工相关的加工任务，从中不断获得成功和满足感。对于理论知识的学习，内容的选择紧紧围绕完成每个学习任务的需要而循序渐进，贯穿于每个独立任务的实施过程中。将中级工阶段烹饪原料知识与烹饪原料加工技术这两门独立的专业课程进行了有机结合，以满足学生职业能力培养需求，融合中式烹调师的国家职业标准，使学生能运用不同的技术手法，能够按照加工要求独立完成各种食材的初加工，为学生毕业后继续提高技艺和适应职业转换奠定了坚实的基础。

3.2 教学模式的改革

在烹饪原料初加工一体化教学改革实施过程中，通过对工学一体化教学过程的研究分析，结合烹饪专业的特点，最终确定采用“以学生为主体，以教师为主导，以任务为驱动，以行动为导向”的教学模式。职业教育能够激发学生的学习兴趣与学习动机，提高他们学习的积极性。但是，传统以教师为中心、课本为中心的教学模式，与现代餐饮企业的发展严重脱节，学校所学与企业需求不能达成一致，无法实现提高学生综合职业能力的培养目标。因此，改变传统教学模式，打造适应市场需求的高效教学模式势在必行。“以任务为驱动，以行动为导向”的一体化教学模式，通过任务情境的创设，不但能够带领学生进入到学习任务中，而且能把课堂教学变成学生主动积极参与的既要动脑、动手又要动口的创造性学习活动。学生在发现问题、分析问题、解决问题、完成任务的过程中，逐步实现了自主学习、善于思考、团结协作、敢于实践，课后会总结，并且能够举一反三，达到能力拓展的学习目标。

3.3 教学方法的改革

职业学校烹饪专业传统的教学方法以讲授法、演示法、讨论法等为主，往往形成了教师单向灌输、学生被动接受的局面[2]。一体化教学改革的方法多种多样，常见的有角色扮演法、小组讨论法、旋转木马法、小组拼图法等。结合烹饪专业烹饪原料初加工这门课程的特点，通过多次的尝试与研究探索，对部分教学方法进行了改良和创新。以角色扮演法为例，每学习一个加工任务，教师首先要为学生创设一个真实的任务情境，一般由教师以厨师长的身份下达任务书，通过案例的形式进行任务描述创设学习情境，学生以厨师的身份接受该任务[3]。在课程实施过程中，通过不断优化与改良，将案例转化为情景剧，抽一组学生分别扮演客人及服务人员，演示点餐的过程，服务人员在了解客人需求后将菜单转交给厨师长，再由厨师长下达任务。这两种形式的工作情境创设效果表面上看大同小异，前者虽简单明了，直奔主题，但后者更能让学生身临其境，一目了然。其实无论使用哪种方法，只要能让学生在教学过程中充分参与学习，有效地利用先进的教学资源与先进的教学手段，让课堂变得生动有趣，实现对学生综合能力培养的目标，就是成功有效的教学方法。

3.4 教学评价的改革

烹饪原料初加工一体化教学的评价考核方式，由终结性评价改革为过程性评价，即对学习活动中完成学习任务的每一个环节进行评价，一般包含获取信息（明确任务）、制定计划（审定计划）、加工准备、实施计划（过程控制）、交付验收与总结汇报6个学习活动，最少不能低于4个学习活动。以自我评价、小组评价和教师评价相结合的形式进行，通过观察和记录学生在任务实施中的工作态度、习惯养成、基础技能与基本工作方法等工作细节，以写实性描述来记录学生在学习中的成长与变化，并通过信息反馈的方式促进学生持续改善。利用学习指导工作页来呈现学生的学习成果输出，通过学生自评表、小组评价表、教师评价表，对学生的学习活动进行考核评定，判断学生合格与否、优劣程度、水平高低等实际水平，检验教学实施的有效性，同时检验学习目标的科学性。合理有效运用评价能够激发和维持烹饪专业学生主动参与学习活动的内在动力，提高学生完成工作的积极性与创造性。

4 教学实践的成效与反思

4.1 烹饪原料初加工一体化教学实践的成效

通过一年的教学试验，笔者深刻体会到一体化教学改革的艰辛，就如同一场革命，虽然历尽艰辛，但目前已经初见成效。在烹饪原料初加工一体化教学实施过程中，边实施、边总结、边思考、边改进。通过学院的一系列保障措施和前期的工作准备，目前烹饪原料初加工这门课程在一体化教学改革过程中已经形成一套完整的一体化教学资源。通过试点真切体会到，与之前江苏省徐州技师学院传统的教学形式相比，学生的学习兴趣有明显的提高，综合能力、职业素养得到了培养，初步实现了学以致用的教学目的。烹饪专业一体化试点班与常规教学班相比，学院督导检查反馈情况良好。以往台上教师一人演讲，台下学生睡觉;学生偷玩手机，无所事事的现象得到持续改善。一体化教学模式的改革，使班级学生都能够广泛参与到整个教学任务中来，充分调动了学生学习的积极性，使学生的竞争意识、团结协作能力得到全面提高。另外，通过课堂教学的问卷调查，学生一致反映新的教学模式很新颖也很有趣，相比于传统教学，不再枯燥乏味，充满了新鲜感，学生愿意尝试接受一体化这种新型的教学模式。

4.2 烹饪原料初加工一体化教学实践的反思

烹饪专业一体化课改团队的试点过程也并不是一帆风顺的，也遇到了一些问题和困难，影响了一体化改革的步伐和试点的效果。例如，师资能力培养，一体化工作站建设，教学的软件、硬件设施的完善等等，这些问题迫切需要解决。最突出的问题是教师一体化教学能力的培训与提升，烹饪专业一体化教学改革的目标，除了培养学生的烹飪技能外，更重要的是提高学生的综合职业能力，充分发挥学生的潜能和主观能动性。要实现这个目标，首先要提高烹饪专业教师自身的业务能力。烹饪专业一体化教师除了要具备烹饪专业技术能力和烹饪行业职业资格外，还应具有丰富的厨房生产和管理经验。

一体化教学改革是一个动态的发展过程，是一个不断探索的新的教育理念过程。在烹饪专业中推行一体化教学还需要广大师生在日常教学过程中不断磨合，不断探究与创新，多总结失败的经验，共同分享成功的经验，这种新的教学理念才会逐步深入人心，开创出学校教学改革的新局面[4]。为了进一步推动烹饪专业一体化教学的改革步伐，还需要广大教师积极的学习，不断地充实和完善自己的专业理论知识和技能，勇于探索，敢于创新，不断推陈出新，总结出符合本专业特点及顺应市场需求的新的教学方法与手段，确保一体化课程教学改革的顺利推进。

参考文献：

[1]杨新华，孙宜潮.“五个到位”做实一体化教改[J].职业，2014（18）：10.

[2]吴秋玲.对新形势下烹饪专业教学的几点思考[J].职业，2016（23）：70-71.

[3]梁 兰.浅谈技校烹饪一体化改革[J].现代食品，2016（4）：17-18.

[4]吴 宣.在职校化工专业推行一体化课改新理念的探索[J].职业，2013（29）：59.