新款鱼馔

冯玉田

鸳鸯武昌鱼

原料：武昌鱼1尾（750 g），羊肉250 g，口蘑、牛肝菌、花子菇、百灵菇、茶树菇各50 g，精盐、味精、鸡汁、料酒、老抽、蚝油、美极酱油、豆瓣酱、葱姜、油菜色拉油鲜汤各适量。料包1个。

制作：1. 将武昌鱼除鳞去脏、头，洗净顺脊骨取净鱼肉两扇，分别将两扇鱼肉改成腹部相连的梳子刀（刀踞5 mm），用葱姜、料酒、精盐、味精腌渍（鱼头、鱼骨、鱼尾一同腌渍）;羊肉切1 cm见方的小块，山菌蘑菇改刀备用。

2. 锅上火放少量色拉油待油热后放入豆瓣酱、面酱炒香，注入鲜汤，放葱姜、料包，调入味精鸡汁，再放入过水的羊肉，小火煨40 min至羊肉熟透;同时将改刀的牛肝菌、百灵菇、花子菇、茶树菇过水后，用花椒油炒香调味，勾芡再淋入少许花椒油，盛入盘中待用。

3. 取腌入味的武昌鱼扇，一片用油炸成金黄色，一片不炸分别码入两个碗内。炸过的鱼扇碗内放入羊肉即成“羊肉武昌扣碗”;不炸的鱼扇碗内放入炒好的山菌，即成“山菌武昌鱼扣碗”，同鱼头、鱼骨一起上笼蒸10 min出笼。

4. 取一大盘将鱼头、鱼骨摆成鱼形，把山菌武昌扣碗、羊肉武昌扣碗扣在鱼骨两侧，围上过水的油菜，羊肉武昌扣碗浇上红亮的鲜辣汁，山菌武昌扣碗浇上白色的咸鲜味汁即成新意的“鸳鸯武昌鱼”。

特点：造型美观，滋味多彩。

“福禄有余”煲

原料：水发鱿鱼75 g，豆腐350 g，猪肥膘肉25 g，鸡蛋1个，罐头口蘑半瓶，嫩笋尖50 g，海米20个，高汤500 g，食盐8 g，味精6 g，姜葱末各5 g，料酒25 g，干淀粉适量，大料2枚，葱片10 g，胡椒粉10 g，食用油1 kg，（约耗100 g）。

制作：1. 先把豆腐壓烂成泥，放入小碗内，再把猪肥膘肉斩泥放入，加放鸡蛋清、干淀粉及适量食盐、味精和匀成硬一点的馅待用;净鱼肉剁烂成茸;水发鱿鱼洗净，撕去外层薄膜，切成碎粒状待用;口蘑切小片，竹笋切梳子形片状;海米用沸水泡发。

2. 肉茸、鱿鱼粒放入一小盆内放入鸡蛋黄及适量食盐、味精、料酒、葱姜末、干淀粉调匀成稠一点的馅;把豆腐馅分成若干份，分别包入鱼肉馅沾干粉团成丸子，入七成热的油锅中，炸成金黄色时捞出，沥油。

3. 锅留底油上火，下入大料炸香，放入葱姜片，添入高汤及适量清水，下入丸子、口蘑、笋片、海米及泡水，调入食盐、味精、胡椒粉，倒入中号砂锅内上火，小火煲5 min即可托盘上桌供用。

鲍茸雪鱼饺

原料：鲜鲍鱼肉80 g，净雪鱼肉200 g，鲍鱼原汁200 g，金华火腿70 g，澄粉250 g，冬笋尖60 g，姜12 g，葱15 g，鸡蛋清3个，菜心适量，白糖8 g，香油10 g，味精10 g，鸡精15 g，奶汤100 g，食油适量，红樱桃5颗。

制作：将鲍鱼肉制成茸状，雪鱼漂尽血水，制成鱼糁。金华火腿煮熟剁成细末，冬笋剁茸，将澄粉雪鱼糁、蛋、料酒、白糖、水，制成饺皮状，再将鲍鱼茸、冬笋末、火腿、鱼糁拌成馅。菜心入汤中汆，捞起装盘待用。取饺皮装馅包好，封口前再在封口处抹上火腿末入笼蒸熟，表面呈桃红色。取白条盘1个，装入菜心鱼饺放入中间排列整齐。炒锅上火，下鲍鱼原汁，掺奶汤烧开，勾薄芡入味后，淋于上面即成。

特点：原料上品，造形美观，营养丰富。

酸辣鱼面

原料：鲩鱼肉150 g，鸡蛋1个，高筋面粉500 g，姜泥15 g，香葱泥30 g，红椒泥20 g，鸡汤、香菜末、精盐、味精、香油、红油、陈醋、油泡辣子、胡椒粉各适量。

制作：1. 鲩鱼肉剁成极细的泥，放入盆内，加入鸡蛋、姜泥、香葱泥、红椒泥、精盐、味精、鸡精、香油、胡椒粉，搅打起劲时加入面粉，拌匀，搓透，擀成面条，即成鱼面。

2. 鸡汤入锅，加入精盐、味精、陈醋烧开，出锅，分成于4只碗内，加入香菜末、红油、油泡辣子、胡椒粉待用;

3. 煮锅上火入清水沸开下入鱼面煮熟，捞出，分成于4只盛有鸡汤的碗内即可上桌供食。

特点：此品具有面韧滑、汤酸辣、味俱佳的特色。

鳜鱼藕粉圆

原料：净鳜鱼肉150 g，藕粉200 g，鸡蛋2个，熟火腿10 g，葱、生姜各10 g，盐味精适量，香菜1棵，鸡清汤200 g。

制作：1. 鳜鱼肉洗净后，用刀剁成茸放大碗中。葱、姜分别拣干净，洗净拍碎用水浸泡取葱姜汁用。火腿剁成碎末。鸡蛋清磕入鳜鱼肉碗内（不用蛋黄），放盐、葱姜汁、味精调拌成馅，再放入火腿末调好后待用。

2. 把藕粉放入平底不锈钢盘中碾碎，将鳜鱼馅用手挤成16个或24个小圆子，放入藕粉中滚沾均匀，取出放入漏勺中待用。净锅放火上加清水烧沸，将 漏勺中的圆子下入沸水中汆一下，待漂浮时，即可捞出，沥干，仍放入藕粉中滚沾藕粉至均匀（这时要将漏勺清理一下），再放到漏勺里，待锅中水沸，再下去汆水依次滚沾约3～4次，即成鳜鱼藕粉圆之半成品。

3. 锅置火上入鸡汤、盐、味精，烧沸后，放入鳜鱼藕粉圆，用小火煨透时即可装盘，撒上香菜叶即成。

特点：鳜鱼鲜嫩、鲜香味浓、滋补气血、老幼皆宜。

鱼儿戏金珠

原料：鲫鱼2尾（约500 g）面粉50 g，猪肉馅100 g，鸡蛋黄3个，火腿片25 g，水发香菇片25 g，熟笋片25 g，葱段、姜片各少许，胡椒粉1 g，鲫鱼、味精、白糖、黄酒各适量。色拉油500 g（耗约60 g）。

制作：1. 将鲫鱼刮鳞去内脏，洗净在鱼身两面直划三刀放入开水锅内速烫一下，随即捞出，腹靠腹，鱼头并齐放鱼盘内;将火腿片、香菇片、笋片间隔放在鱼身上（一片笋片、一片火腿、一片香菇），姜片葱段放在上面。

2. 将肉馅调味，放蛋黄、面粉拌匀，用手将肉馅挤成桂圆大的圆球，放入油锅，约炸3 min，成熟捞出，围在鱼的四周，撒上黄酒、糖、精盐（适量）、熟猪油25 g，鸡汤50 g，上笼蒸约15 min至鱼眼露白时取出，滗汤汁，入锅内用湿淀粉勾薄芡，撒胡椒粉，浇在鱼和肉球上即可上桌供食。

3. 特点：造型美观，鲜嫩味美。